Egy csipet kunsági ízesszencia - Karcagi Birkafőző Fesztivál 2019
Az előzetes becslések szerint közel 500 kondérban főtt a birkapörkölt Karcagon a hétvégén és több, mint 15 000 éhes vendég kapott belőlük kóstolót. Imádtam a rendezvény minden percét, mert egy igazi kunsági íz- és hangulatesszenciát kaptam. Rengetegen felöltötték a hagyományos juhász ruhát, volt akinél néhány páratlan szépségű cifraszűr is előkerült. A mélybordó színben játszó birkapörköltek illata pedig csak úgy csábította az éhes látogatókat. A mai bejegyzésben egy-két érdekes fogalommal is megismertetlek benneteket és megpróbálok egy csipetet átadni a tartalmas karcagi napból! Remélem az írásom végére már ti is beírjátok a naptárba a rendezvényt, hogy jövőre el ne felejtsétek!
Egy kicsit forduljunk vissza a kezdetekhez. A Karcagi Birkafőzők Baráti Társasága 2004-ben alakult azzal a céllal, hogy összefogja a juhászcsaládok leszármazottjait, és azokat, akik hódolnak a főzés szenvedélynek. Az egész birkafőző megmérettetés ekkor vette kezdetét. A Karcagi Birkafőzők Baráti társasága munkája nyomán 2013-ban felkerült a karcagi birkapörkölt a hungarikumok listájába.
HUNGARIKUM A KARCAGI BIRKAPÖRKÖLT
A hungarikumként is ismert karcagi birkapörkölt, nem a származási helyét jelöli az ételnek, hanem a módját. Tehát ahogyan a karcagiak készítik a birkapörköltet. Szó szerint a birkát a fülétől a farkáig beleteszik a főzőedénybe. Úgy tartják, hogy nem is igazi karcagi birkapörkölt, amiben nincs benne a birka feje. A karcagi birkapörkölt az állat húsának eleinte víz hozzáadása nélküli pörkölését, szinte sütését és az előzetesen megperzselt fejjel, körmökkel, valamint a pacallal és belsőségekkel történő együttfőzését jelenti. A pörkölt fűszerezéséhez pedig csak vöröshagymát, őrölt- és csövespaprikát, valamint sót használnak. A főzés akkora öntöttvas lábasban történik, amelyben az egész állat húsa elfér. Ennek az edénynek is külön neve van ezen a vidéken. Ez a kaszroj.
Az összetartozás jelképeként tekintenek az ételre, hisz bármilyen fontosabb családi esemény van, akkor ezt főzik. A pörkölt főzésének tudománya apáról fiúra száll. A legjobb a helyi birkából készült pörkölt, amelyet a juhászok nevelnek a kunsági mezőkön. Érdemes időben menni és leadni a rendelést egy-egy több versenyt is megnyert csapatnál. Ilyen például Csontosék, a híres helyi juhászcsalád. A Magyar Értéktárban bővebben láthattok róluk fotókat.
Aki az eredeti recept alapján el szeretné készíteni ezt a különleges finomságot, annak ez a link sokat pontról pontra segíteni fog.
Sőt egy nagyon jó rövid filmet is találtok a YouTube-on. Érdemes megnézni, mert egy kicsit megismerhetitek a karcagi juhászcsaládokat is.
Érdemes volt az összes főzőt körbejárni. A rutinosak saját kanállal és edényekkel fölszerelkezve érkeztek a rendezvényre. 1500 Ft/adag áron bárki vásárolhatott a jobbnál jobb pörköltekből. De a szaftból mindenki ingyenesen kóstolhatott még a vásárlás előtt. Én úgy gondolom, az itt főzők közül senki sem készített rossz ételt. Sok helyi és elszármazott jelentkezett a főzőversenyre. Több helyen volt, hogy 3 generáció férfiúi főztek együtt. Nem csak a tudás átadása a lényeg, hanem amint korábban írtam az összetartozás is. Egy cikkben olvastam, hogy a hazai birkahús fogyasztása kb. ÉVENTE! csupán 25-30 dkg-ra tehető. Ez elrettentően kevés! De aki ellátogat Karcagra biztosan gyakrabban tesz ebből a húsból az asztalra.
Öröm volt végigmenni az árusok között is. A szervezők nagy hangsúlyt fektettek a minőségre. Minimális "kacatos, bóvlis" volt! Inkább kézművesek kínálták a termékeiket. Rézműves, faszobrász, fazekasok, szalmafonók, házi finomságokat árulók, mézeskalácsosok...
És a lényeg! Egy csipet otthonnal is találkoztunk! Dani János juhász és felesége Zsuzsi a bogárzói tanyavilágban készítik finomabbnál finomabb juhtejből készült termékeiket és ott legeltetik juhaikat.
Sőt vidám tanyanapokkal is várják évente az érdeklődőket.
Érdemes volt a birkapörköltek mellett még körülnézni ételek ügyében. Akadt a modernebb ízek kedvelőinek bárányburger, kézműves sörök behűtve és az édesszájúaknak hagyományos sütemények. Az utóbbi mellett nem mehetek el szó nélkül.
A karcagi ferdinánd szintén jellegzetes helyi finomság. Egy kelt tésztából készült sütemény, amelyet cukros vajjal kennek meg és egymás mellé rakva sütnek ki. A holnapi bejegyzésemben a receptet és a sütemény történetét is megtalálhatjátok majd. Több család asztalán ott volt a nagy tepsiből kiborított édesség. Sőt nagyon tetszett, hogy az Angelika Cukrászda hagyományos süteményei között is megvásárolható volt a ferdinánd.
További hagyományos kunsági ételből is kaphattunk egy kis ízelítőt. Kunsági kolbászos slambucot nem kaphat az ember akárhol. A lebbencs tésztát óriási bográcsokban pirították, emellett tarjás kölest is lehetett kapni. Mi a pörköltek mellett ebből is hoztunk egy kis ízelítőt.
A színpadon számtalan program szórakoztatta a nézőket, a főzők között cigánymuzsikusok húzták a nótát, sőt még néptáncosok is roptak a bográcsok között.
Ezzel egy időben rockzenei koncertek zajlottak, de a két rendezvény egyáltalán nem zavarta egymást. Délután két-három óra között a legtöbb csapatnál már üres bográcsok sorakoztak és a késő délutáni eredményhirdetést várták! Most a Szóljon weboldalról idézek egy cikkrészletet a 2019-es nyertesek neveivel.
" Aranyat vihetett haza Nagygyörgy Jenő, Sebők Lajos, ifjabb Csontos György, Agócs Zoltán
A félezer nevezett birkapörköltet értékelő szakmai zsűri nem volt könnyű helyzetben - hangzott el Garaczi János Venesz- és Gundel- díjas mesterszakács, a zsűri elnöke értékelésében. Pozitívumként értékelte, hogy sok fiatal főző volt, és azt is, hogy együtt főzött két, vagy akár három generáció is. Az is elhangzott, hogy a zsűri nem volt könnyű helyzetben, hiszen mintegy félezer pörköltet kóstolt meg, mire meghozta a döntését, s a díjazott pörköltek között árnyalatnyi eltérés volt csupán. Az érmek átadása előtt különdíjat vehetett át a karcagi Csontos család, ahol a nagyapa, a nagymama, a két fiúk és két unokájuk népviseletbe öltözve főztek a pörköltöt. A másik különdíjat - bár nem kértek életkort, a zsűri megítélése szerint a ceglédi Juhász Zsolt 9 éves főző volt a legfiatalabb.
Bronz érmet vett át a zsűritől: Gulyás Ferenc és felesége, legifjabb Bartha László, Szendrei Géza, Magyari József, Vál Tamás (mindannyian karcagiak) és a kisújszállási Ari Károlyné. Ezüstöt kaptak: Sebők Dáévid, Kiss Gergely, id. Csontos György, Kovács György Tibor, a Nagy Kálmán - Patkó László- Németh Ferenc főzőcsapat (ők mindannyian karcagiak és Király Jánosné Tiszaföldvárról.
Aranyat vihetett haza Nagygyörgy Jenő, Sebők Lajos, ifjabb Csontos György, Agócs Zoltán - Karcagról, Gorzás Gábor Kunhegyesről és maximális ponttal nyerte a versenyt a karcagi Szőke Róbert, így az érmek és különdíjak mellé a vándorserleget is ő őrizheti egy évig."
Forrás: https://www.szoljon.hu/
Mindenképpen írnom kell nektek a csodálatos cifraszűrről, mert manapság igen ritka látvány! A fotók a bejegyzés végén magukért beszélnek.A pontos leírást pedig a Wikipédián találtam meg, amely végén egy karcagi szűrszabó
"A cifraszűrt a legszebb és "legmagyarabb" ruhadarabnak mondhatjuk, mert az ország határain nem terjed túl, sőt a Kárpát-medencében élő más nemzetiségek is csak a magyar nyelvhatár mentén vették át.[3] Az előállító mesterek, a szűrszabók nem jártak külföldi vándorutakon. A szűcshímzésből átvett természetes és stilizált virágmintákkal a szűr gallérját, elejét és alját egyaránt díszítették. A legrégibb szűrhímzések a legélénkebb színűek, mert azok közelebb álltak még a természetes virágokhoz, amelyből fokozatosan kialakultak a stilizált minták. A szűrhímzések színeinek fogyása, virághímzéseinek egyszerűsödése a hanyatlás első jelei, ami a 20. század fordulójára országszerte bekövetkezett.
A cifraszűr az 1860-as évektől a századfordulóig élte virágkorát. Ez időben a pásztorok nélkülözhetetlen ruhadarabja, de a parasztság körében is nagy népszerűségnek örvendett. Fontos társadalmi szerepet töltött be, mert viselete rangot jelentett. A legény addig nem is házasodhatott, amíg cifraszűrt nem szerzett az esküvőre. A leánykérőnél, ha a véletlenül, illetve szándékosan ottfelejtett szűrét korán reggel kitették a ház ereszaljára, akkor nem volt keresnivalója ott tovább. Ha pedig nem tették, azt jelentette, szívesen látják, és szót ejthetnek a házasságról. Megesküdni is csak cifraszűrben lehetett. A cifraszűr volt a magyar parasztember díszruhája egész életén át.
Györffy István néprajzkutató, akinek a nagyapja karcagi szűrszabómester volt, így ír a cifraszűrről:
Egy kicsit forduljunk vissza a kezdetekhez. A Karcagi Birkafőzők Baráti Társasága 2004-ben alakult azzal a céllal, hogy összefogja a juhászcsaládok leszármazottjait, és azokat, akik hódolnak a főzés szenvedélynek. Az egész birkafőző megmérettetés ekkor vette kezdetét. A Karcagi Birkafőzők Baráti társasága munkája nyomán 2013-ban felkerült a karcagi birkapörkölt a hungarikumok listájába.
HUNGARIKUM A KARCAGI BIRKAPÖRKÖLT
A hungarikumként is ismert karcagi birkapörkölt, nem a származási helyét jelöli az ételnek, hanem a módját. Tehát ahogyan a karcagiak készítik a birkapörköltet. Szó szerint a birkát a fülétől a farkáig beleteszik a főzőedénybe. Úgy tartják, hogy nem is igazi karcagi birkapörkölt, amiben nincs benne a birka feje. A karcagi birkapörkölt az állat húsának eleinte víz hozzáadása nélküli pörkölését, szinte sütését és az előzetesen megperzselt fejjel, körmökkel, valamint a pacallal és belsőségekkel történő együttfőzését jelenti. A pörkölt fűszerezéséhez pedig csak vöröshagymát, őrölt- és csövespaprikát, valamint sót használnak. A főzés akkora öntöttvas lábasban történik, amelyben az egész állat húsa elfér. Ennek az edénynek is külön neve van ezen a vidéken. Ez a kaszroj.
Az összetartozás jelképeként tekintenek az ételre, hisz bármilyen fontosabb családi esemény van, akkor ezt főzik. A pörkölt főzésének tudománya apáról fiúra száll. A legjobb a helyi birkából készült pörkölt, amelyet a juhászok nevelnek a kunsági mezőkön. Érdemes időben menni és leadni a rendelést egy-egy több versenyt is megnyert csapatnál. Ilyen például Csontosék, a híres helyi juhászcsalád. A Magyar Értéktárban bővebben láthattok róluk fotókat.
Aki az eredeti recept alapján el szeretné készíteni ezt a különleges finomságot, annak ez a link sokat pontról pontra segíteni fog.
Sőt egy nagyon jó rövid filmet is találtok a YouTube-on. Érdemes megnézni, mert egy kicsit megismerhetitek a karcagi juhászcsaládokat is.
Érdemes volt az összes főzőt körbejárni. A rutinosak saját kanállal és edényekkel fölszerelkezve érkeztek a rendezvényre. 1500 Ft/adag áron bárki vásárolhatott a jobbnál jobb pörköltekből. De a szaftból mindenki ingyenesen kóstolhatott még a vásárlás előtt. Én úgy gondolom, az itt főzők közül senki sem készített rossz ételt. Sok helyi és elszármazott jelentkezett a főzőversenyre. Több helyen volt, hogy 3 generáció férfiúi főztek együtt. Nem csak a tudás átadása a lényeg, hanem amint korábban írtam az összetartozás is. Egy cikkben olvastam, hogy a hazai birkahús fogyasztása kb. ÉVENTE! csupán 25-30 dkg-ra tehető. Ez elrettentően kevés! De aki ellátogat Karcagra biztosan gyakrabban tesz ebből a húsból az asztalra.
Öröm volt végigmenni az árusok között is. A szervezők nagy hangsúlyt fektettek a minőségre. Minimális "kacatos, bóvlis" volt! Inkább kézművesek kínálták a termékeiket. Rézműves, faszobrász, fazekasok, szalmafonók, házi finomságokat árulók, mézeskalácsosok...
És a lényeg! Egy csipet otthonnal is találkoztunk! Dani János juhász és felesége Zsuzsi a bogárzói tanyavilágban készítik finomabbnál finomabb juhtejből készült termékeiket és ott legeltetik juhaikat.
Sőt vidám tanyanapokkal is várják évente az érdeklődőket.
Érdemes volt a birkapörköltek mellett még körülnézni ételek ügyében. Akadt a modernebb ízek kedvelőinek bárányburger, kézműves sörök behűtve és az édesszájúaknak hagyományos sütemények. Az utóbbi mellett nem mehetek el szó nélkül.
A karcagi ferdinánd szintén jellegzetes helyi finomság. Egy kelt tésztából készült sütemény, amelyet cukros vajjal kennek meg és egymás mellé rakva sütnek ki. A holnapi bejegyzésemben a receptet és a sütemény történetét is megtalálhatjátok majd. Több család asztalán ott volt a nagy tepsiből kiborított édesség. Sőt nagyon tetszett, hogy az Angelika Cukrászda hagyományos süteményei között is megvásárolható volt a ferdinánd.
További hagyományos kunsági ételből is kaphattunk egy kis ízelítőt. Kunsági kolbászos slambucot nem kaphat az ember akárhol. A lebbencs tésztát óriási bográcsokban pirították, emellett tarjás kölest is lehetett kapni. Mi a pörköltek mellett ebből is hoztunk egy kis ízelítőt.
A színpadon számtalan program szórakoztatta a nézőket, a főzők között cigánymuzsikusok húzták a nótát, sőt még néptáncosok is roptak a bográcsok között.
Ezzel egy időben rockzenei koncertek zajlottak, de a két rendezvény egyáltalán nem zavarta egymást. Délután két-három óra között a legtöbb csapatnál már üres bográcsok sorakoztak és a késő délutáni eredményhirdetést várták! Most a Szóljon weboldalról idézek egy cikkrészletet a 2019-es nyertesek neveivel.
" Aranyat vihetett haza Nagygyörgy Jenő, Sebők Lajos, ifjabb Csontos György, Agócs Zoltán
A félezer nevezett birkapörköltet értékelő szakmai zsűri nem volt könnyű helyzetben - hangzott el Garaczi János Venesz- és Gundel- díjas mesterszakács, a zsűri elnöke értékelésében. Pozitívumként értékelte, hogy sok fiatal főző volt, és azt is, hogy együtt főzött két, vagy akár három generáció is. Az is elhangzott, hogy a zsűri nem volt könnyű helyzetben, hiszen mintegy félezer pörköltet kóstolt meg, mire meghozta a döntését, s a díjazott pörköltek között árnyalatnyi eltérés volt csupán. Az érmek átadása előtt különdíjat vehetett át a karcagi Csontos család, ahol a nagyapa, a nagymama, a két fiúk és két unokájuk népviseletbe öltözve főztek a pörköltöt. A másik különdíjat - bár nem kértek életkort, a zsűri megítélése szerint a ceglédi Juhász Zsolt 9 éves főző volt a legfiatalabb.
Bronz érmet vett át a zsűritől: Gulyás Ferenc és felesége, legifjabb Bartha László, Szendrei Géza, Magyari József, Vál Tamás (mindannyian karcagiak) és a kisújszállási Ari Károlyné. Ezüstöt kaptak: Sebők Dáévid, Kiss Gergely, id. Csontos György, Kovács György Tibor, a Nagy Kálmán - Patkó László- Németh Ferenc főzőcsapat (ők mindannyian karcagiak és Király Jánosné Tiszaföldvárról.
Aranyat vihetett haza Nagygyörgy Jenő, Sebők Lajos, ifjabb Csontos György, Agócs Zoltán - Karcagról, Gorzás Gábor Kunhegyesről és maximális ponttal nyerte a versenyt a karcagi Szőke Róbert, így az érmek és különdíjak mellé a vándorserleget is ő őrizheti egy évig."
Forrás: https://www.szoljon.hu/
Mindenképpen írnom kell nektek a csodálatos cifraszűrről, mert manapság igen ritka látvány! A fotók a bejegyzés végén magukért beszélnek.A pontos leírást pedig a Wikipédián találtam meg, amely végén egy karcagi szűrszabó
"A cifraszűrt a legszebb és "legmagyarabb" ruhadarabnak mondhatjuk, mert az ország határain nem terjed túl, sőt a Kárpát-medencében élő más nemzetiségek is csak a magyar nyelvhatár mentén vették át.[3] Az előállító mesterek, a szűrszabók nem jártak külföldi vándorutakon. A szűcshímzésből átvett természetes és stilizált virágmintákkal a szűr gallérját, elejét és alját egyaránt díszítették. A legrégibb szűrhímzések a legélénkebb színűek, mert azok közelebb álltak még a természetes virágokhoz, amelyből fokozatosan kialakultak a stilizált minták. A szűrhímzések színeinek fogyása, virághímzéseinek egyszerűsödése a hanyatlás első jelei, ami a 20. század fordulójára országszerte bekövetkezett.
A cifraszűr az 1860-as évektől a századfordulóig élte virágkorát. Ez időben a pásztorok nélkülözhetetlen ruhadarabja, de a parasztság körében is nagy népszerűségnek örvendett. Fontos társadalmi szerepet töltött be, mert viselete rangot jelentett. A legény addig nem is házasodhatott, amíg cifraszűrt nem szerzett az esküvőre. A leánykérőnél, ha a véletlenül, illetve szándékosan ottfelejtett szűrét korán reggel kitették a ház ereszaljára, akkor nem volt keresnivalója ott tovább. Ha pedig nem tették, azt jelentette, szívesen látják, és szót ejthetnek a házasságról. Megesküdni is csak cifraszűrben lehetett. A cifraszűr volt a magyar parasztember díszruhája egész életén át.
Györffy István néprajzkutató, akinek a nagyapja karcagi szűrszabómester volt, így ír a cifraszűrről:
| „ | A szűr a gyalogjáró embernek éppúgy alkalmas, mint a lovasnak. A gyalogosnak könnyű, melegen tartó, eső-szél ellen biztos oltalom. A lovas embernek ezenfelül még a lovát is védi. Szőrén ülő lovas gyakran nyereg helyett is használja, ha pedig leszáll, vagy szekerével megáll, lovait vele takarja be. Verekedéskor a szűr az ütést kitűnően felfogja, ha pedig futásra kerül sor, a nyakból azonnal kivehető. A pásztornak mindene. Oltalma hideg, eső, szél, hó ellen, árnyéka a nyári nap heve ellen. Ezenkívül derékalja, párnája, ülőszéke, takarója. | ” |
| – Györffy István: A cifraszűr. Karcag. 1930. | ||
Jövőre biztosan ismét ellátogatunk Karcagra, mert ezeket az ízeket, a kedves fogadtatást, a sok-sok látnivalót sehol máshol nem találjuk meg! Holnap pedig ismét nézzetek fel a blogra a karcagi ferdinánd történetéért és receptjéért.
Nyomtasd ki a bejegyzést!
