2019. június 30., vasárnap

Karcagi ferdinánd



Nem, ma nem egy helyes férfiút mutatok be a blogon, hanem egy édességet, amely a Kunságban, pontosabban Karcag környékén igen népszerű. Sokan összetévesztik ezt a süteményt a darázsfészekkel, de a legnagyobb különbség, hogy nem tartalmaz diót és a töltelék ebben az esetben alaposan kikevert cukros vaj.

Régen és manapság is fontos eseményekkor kerül az asztalra ez a sütemény, legyen szó névnapról, születésnapról, esküvőről vagy éppen egy birkafőző versenyről (lásd tegnap). Hajdanán nem volt szinte lakodalom ferdinánd nélkül.
A Jász - Nagykun - Szolnok Megyei Értéktárba is felvételt nyert ez a hagyományos kunsági sütemény.
Milyen szerencse, hogy tegnap még egy kis helyit is kóstolhattam belőle.



FERDINÁND TÖRTÉNETE

" A ferdinánd nem volt mindig tősgyökeres nagykunsági és karcagi étel, csak a huszadik század elején vált ismertté, elismertté. Írásos említése 1929-ből való, amikor Szentesi Tóth Kálmán Karcag város egykori polgármestere a „Lakodalmi szokások a Nagykunságon” című munkájában így ír. Ez a sütemény megjelent a karcagi lakodalmi ételek sorában. 
Hogy miként került hozzánk ez a mára már teljesen karcagivá lett sütemény? Ezt mondta el nekünk Vargáné Elek Mária. 

„A ferdinánd történetét édesanyámtól (V. Berczi Julianna) hallottam. 1923-ban, mikor a nagymamám (Örsi Tóth Lajosné, L. Nagy Mária) testvére, Örsi Tóth Mária és B Kiss János az esküvőjüket tartották, édesanyám akkor kilenc éves volt, és mindenki nagyon-nagyon csodálkozott, amikor éjfélkor, vacsoránál felszolgáltak egy különlegességet. Mert azt mondta édesanyám, hogy ő nagymamája mellett ült, aki nagyon nagy gazdaasszony volt, mégsem ismerte, de még a közelükben sem tudták. Mindenki találgatta, hogy mi lehet ez a sütemény. Tulajdonképpen ez volt a ferdinánd, amit az esküvői vacsora után szolgáltak fel.  És később tudta meg édesanyám, hogy ennek a tésztának a receptjét Nagy Bálintné Mile Mária hozta Felvidékről, aki a vőlegény édesanyjának (B. Kiss Jánosné Balogh Sára) volt a barátnője. Mile Mária is nagy gazdaasszony hírében állt, és ő készítette el az esküvői vacsorára egyforma, másfél literes lábasokba. Azóta a családunkban megvan a recept és azután sütjük mi is ezt. Így hallottam édesanyámtól, hogy Karcagon akkor készítették először. Hogy valóban így van-e nem tudom, de édesanyám így mondta. Örsi Tóth Máriának a könyvét én örököltem. Én is nagyon szeretek sütni és rám hagyatékozta. Ez az ő kézírásával van. Innen lett divat a városba. Mondják azt is, hogy darázsfészek, de ez nem darázsfészek, mert abba tesznek diót is, teljesen más recept. Az is elterjedt a családban, hogyha valamilyen alkalom volt, vendég érkezett valahonnan biztosan megsült, mert különlegesség volt, nagyon finom volt. Ha nagyobb esemény volt, akkor a családból összeszedték a másfél literes lábasokat, hogy eleget tudjanak sütni. A lábasok alján mindenkinek megvolt a tulajdonjegye, amiről megismerték, melyik kié. Olvastam valahol, hogy királyok étkének is nevezték ezt a süteményt. Valóban akkor került-e, 1923-ban Karcagra nem tudom, a mi családunk és a gazdacsaládok voltak ezen az esküvőn de, itt mindenkinek szenzációnak számított. Én úgy gondolom, el lehet fogadni.”
Az anyakönyvi bejegyzés szerint maga az esküvő és a lakodalom 1923. március 10-én volt. Ez a nap tehát a karcagi ferdinánd születésnapja, amikor B. Kiss János földbirtokos (szülők: B. Kiss János és Balogh Sára) elvette nőül Örsi Tóth Máriát (szülők: Örsi Tóth Lajos és L. Nagy Mária). Az esemény fényét jelzi az is, hogy tanúként Hemző Lajos főgimnáziumi tanárt és Török Vince református lelkészt kérték fel, aki az esketést is végrehajtotta. Tehát a fenti adatok megerősítik azt a feltételezést, amelyet immár bizonyossá vehetünk, hogy a ferdinánd 1923-ban készült először a városban.
Az ételek nevében leginkább a fölrajzi környezet debreceni páros, kolozsvári szalonna, pozsonyi kifli stb.), vagy a legjellegzetesebb alapanyag jelenik meg kapros túrós rétes, káposztás hús, fogoly pecsenye stb.), de arra is van példa, hogy személynévi eredetű: Dobos torta, Gundel palacsinta. Ezek általában készítőjük, kitalálójuk után lettek elnevezve.   A ferdinánd nevének eredete homályba vész. Talán Ferenc Ferdinánd trónörökös ihlette meg a cukrászmestert, aki először elkészítette. 
            Tehát az első karcagi ferdinánd receptet Nagy Bálintné Mile Mária hozta Karcagra 1923-ban. Ezt sajnos nem találtam meg, de egy közel egykorú, vagy valószínűleg teljesen egyidős kéziratos süteményes könyv megőrizte ezt a receptet. A könyvecske tulajdonosa B. Kiss Jánosné Örsi Tóth Mária volt, aki 41. sorszám alatt jegyezte fel a „ferdinánd tészta” receptet, amely a következő: „5dl cukros tejbe 3dkg élesztőt felkelesztünk. 50 dkg lisztet 6 tojás sárgáját, 5dkg vajat, sót rétes tészta lágyságúra gyúrjuk vagy kavarjuk. 20 dkg vajat 20 dkg vaníliacukorral habosra kavarunk. A tésztát elnyújtjuk késfok vékonyra, rákenjük a habot, felgöngyöljük, rövidekre vágjuk. Lábasba állongatva szépen megkelesztjük. Sütés közben vaníliás cukros tejszínnel meglocsoljuk.
A fenti receptben két érdekességgel is találkozhatunk, a későbbiekhez képest. Egyrészt maga a tészta vastagsága, ami a késfok vékonyságot illeti. Ezt máshol mindenütt ujjnyi vastagra nyújtották. Illetve nem szerepel benne a kikent cukorral meghintett lábas sem. Nyilvánvaló, hogy mint, minden ez is változott az idők folyamán."

A leírás forrása: 

http://karpatmedence.net/targyineprajz/taplalkozas/790-a-legels-karcagi-ferdinand-recept

Most pedig jöhet az általam használt recept. Természetesen ahány ház annyi szokás alapon változik ennek az édességnek az elkészítése. Megéri akár többet is kipróbálni. Nekem ez vált be. 

Elkészítési idő: kb. 100-120 perc kelesztéssel és sütéssel együtt
Hozzávalók 1 db 30 cm átmérőjű, 5 cm magas kerek formához:

TÉSZTA

3 dkg élesztő
2 dl tejföl
1 csipet só
4 evőkanál kristálycukor
2 tojás
3 dl tej
80 dkg finomliszt + nyújtáshoz

KRÉM
10 dkg kristálycukor
20 dkg vaj

KIKENÉS

5 dkg vaj +5 dkg cukor a kikenéshez

LOCSOLÁS
1 csomag vaníliás cukor
10 dkg porcukor
2 dl tejszín

➽ A tészta készítésével kezdünk. A langyos tejbe belemorzsoljuk a friss élesztőt és 1 ek. cukrot hozzáadunk. Felfuttatjuk.


➽ A lisztet átszitáljuk. Hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt, 2 db tojást, egy csipet sót, tejfölt, 3 ek. cukrot és alaposan kidagasztjuk. A cél, hogy sima tésztát kapjunk és elváljon az edény falától. Ha liszt sikértartalma nem megfelelő, akkor lágyabb lesz a tészta, így több lisztet kell hozzáadnunk. Ha pedig túl kemény lesz, akkor tejjel vagy tejföllel lazíthatunk rajta. 

➽ Végül az edényben pihenő tészta tetejét megszórjuk egy kevés liszttel, konyharuhával letakarjuk és duplájára kelesztjük. Hőmérséklettől függően kb. 30 perc.

➽ Közben kikeverjük a krémet. A puha vajat elkeverjük a kristálycukorral, majd felhasználásig félretesszük.

➽ A következő lépésben az edényt is kikenjük. Én szeretem, ha sok vaj és cukor karamellizálódik meg a sütés végére. Így 5 dkg vajjal kikenjük a sütőedény alját és oldalát is. Majd cukorral behintjük az egészet. Kicsit megmozgatjuk, hogy mindenhová jusson belőle. Eredeti recept szerin 1,5 literes fazekakban sütötték a ferdinándot, tehát az is megfelel a célnak, csak ekkora mennyiségnél több edény szükséges.

➽ Ha megkelt a tészta, akkor lisztezett deszkára borítjuk, három bucira osztjuk a könnyebb kezelhetőség miatt és ujjnyi vastag tésztát nyújtunk belőle (kb. 25x30 cm nagyságú téglalap).

➽ A cukros vajat szintén három részre osztjuk és megkenjük egyenként vele a lapokat, majd szorosan feltekerjük a megkent tésztát.

➽ A tekercsekből, kb. 3 ujjnyi széles csigákat vágunk. Az esetemben kb. 4 cm és a levágott darabokat, mint egy kis tornyot a kikent sütőedénybe lazán egymás mellé állítjuk. 

➽ Előmelegített sütőben kb. 30 percig sütjük (villanysütő kb. 180 °C, gázsütő kb. 4-es fokozat).

➽ 30 perc után még csak félkész a tészta. Ekkor meglocsoljuk a süteményt 2 dl tejszínből, 10 dkg porcukorból és 1 cs. vaníliás cukorból készült keverékkel, majd további 20 percig sütjük az egészet egy fokozattal feljebb vagyis villanysütőben kb. 200 °C-on vagy gázsütőben 5-ös fokozaton. 

➽ Amikor elkészült a sütemény, akkor még melegen (ha hűl, akkor nehogy beleragadjon az edénybe a tészta) egy nagy tányért vagy tálcát teszünk a ferdinánd tetejére és átfordítjuk. Tehát a sütemény teteje lesz az alja mostantól. Langyosan a legfinomabb egy-egy csigát kitépni a körből, de még másnaposan is bőven fogyasztható, ha letakarjuk vagy lefolpackozzuk. 

Kellemes sütögetést kívánok!



https://www.facebook.com/boldogkukta1/
vagy
https://www.instagram.com/boldog_kukta/

             

  Nyomtasd ki a bejegyzést!