3 mennyei ragu télre

Az idén minden hónapban egyszer egy kis válogatást hozok Nektek egy-egy adott témában 3 klassz recepttel. Az első bejegyzésben 3 "ragut" ajánlok Nektek! Igazi hosszan főzős finomságok a zord téli napokra. 

 
1. Boeuf Bourguignon

Kezdjük a sort a híres Julia Child recepttel a Boeuf Bourguignon-nal,  vagyis a vörösboros marharaguval. A hosszú főzésnek köszönhetően omlós lesz a hús, a sárgarépa, gomba, hagyma hármas pedig igazán ízletessé teszi!



2. Zöldséges vaddisznó ragu puliszkával

A vadhús igen egészséges. Ez vitathatatlan.  Vaddisznó húshoz már nagyobb hipermarketekben is hozzájuthatunk, tehát az alapanyagok beszerzése sem lesz olyan nehéz. Egyedi ízvilág a zöldségek keveréke, a belsőnket is melengető vörösbor és a vadhús. Burgonya köret helyett pedig kiváló a kihűlt és felkockázott puliszka. 








 
3. Zöldborsós ragu pörkölt tarhonyával

Vannak olyan ételek, amelyek nem kívánnak különösebb felhajtást. Csak összerakja az ember az alapanyagokat, főz rajta egy kicsit és besűrítve már fogyaszthatja is. Ilyen ez a könnyű csirkehússal készült gombás, borsós, hagymás ragu. Minden alapanyag gyorsan és könnyen elérhető.

Disznópaprikás

A 2016-os év első malackodós bejegyzéssorozatának utolsó állomásához érkeztünk. Most hagyományos elkészítési módokat, feldolgozási procedúrákat mutattam be Nektek 4 napon keresztül. Mi mindig készítünk egy vékony szaftú paprikást a disznótor végén. Itt használjuk fel a megmaradt csontos, nyesedékes részeket.

Konkrét receptet nehéz lenne írni, így most egy irányadó útmutató következik. Mindenki változtassa kedve és ízlése szerint.

Elkészítési idő: 2-3 óta (amíg a csontról le nem válik a hús)
Hozzávalók: 
10 kg disznóhús vegyesen (csontos részek, köröm, farok, lapocka, combdarabok, zsírosabb részek...)  
1 kg vöröshagyma
10 dkg fokhagyma
1 db csípős paprika (növelhető ízlés szerint a mennyiség)
só
bors
babérlevél
pirospaprika
kevés víz 

A bogrács vagy a főzőedény aljára a csontos részeket, körmöket rakjuk bele először. Ezeket kisebb, maximum 3-4 cm-es darabokra vágjuk. 

A húsokat szintén 3-4 cm-es darabokra méretezzük, de mindenki a saját szokásai szerint aprítsa az alkatrészeket. Osszuk el ezt a húsmennyiséget 3 részre. Az első adagot rétegezzük a csontos húsra, szórjuk meg sóval, borssal és rakjunk bele 1 db babérlevelet, a megtisztított, felaprított vöröshagyma és fokhagyma felét. Karikázzuk rá a húsra a csípős paprika felét.

Ezt ismételjük meg még egyszer és végül hússal zárjuk az egészet. Tegyük fel alacsony lángon főni a paprikást. Gyakran mozgassuk meg, rázogassuk az edényt még az elején. Várjunk addig, amíg levet nem ereszt! Ha ezzel megvagyunk, akkor innentől addig kell főzni, amíg a csontokról le nem válik a hús. 

Ekkor szórjuk meg paprikával az egész paprikásunkat és összerotyogtatjuk az egészet addig, amíg el nem oszlik a paprika. Paprikás esetében hosszabb, kevésbé sűrű levet hagyunk. Itt nem kell elfőzni. 

Tálaláskor hagyományosan főtt burgonyával és savanyúsággal kínáljuk!

Zsírban lesütött disznóhús/ Véndős hús

Ritkán készítünk zsírban lesütött húst, de meg kell hagyni, hogy mennyei. Nagymamáink is így tartósították a finom falatokat a téli időszakban. Manapság már konfitálásnak neveznénk a folyamatot, eleink pedig csak egyszerűen lassan zsírban lesütötték a húst.  A folyamat szinte megegyezik a  francia technikával, csak mi ehhez nem használunk fűszereket, csupán sót. 
A mennyiségeket szándékosan most sem adom meg, mert mindig a mennyiség dönti el.

Hozzávalók: 
oldalas
nyakaskaraj
csontos karaj
sertészsír
só

A nyers oldalasokat, nyakaskarajokat, csontos karajokat alaposan megsózzuk és egy éjszakát állni hagyjuk. 

Másnap egy kis zsírral elkezdjük lesütni az oldalasokat egy üstben. Hagyjuk, hogy engedjen az oldalas is némi zsírt. 

Ezután hozzáadjuk a többi nyers, sózott húsokat és annyi tiszta zsírt, hogy bőven ellepje azokat. 

Több órán keresztül lassú tűzön sütjük a karajokat, oldalasokat. Akkor készül el a szaftos, omlós sült, amikor már a csontot ki tudjuk húzni a húsból. 

Végül egy nagy bödönbe halmozzuk az ízletes disznóhúsokat és annyi zsírral öntjük fel az egészet, hogy teljesen ellepjen minden darabot. Először felöntjük, majd hagyjuk egy kicsit ülepedni a folyékony zsírt. Majd utánapótoljuk a szükséges mennyiséget. 

Hideg kamrában hónapokig eláll. Egy-egy főzelékhez vagy csak úgy kenyérrel kimelegítünk néhány darabot és máris falatozhatjuk a munkánk megérdemelt gyümölcsét! Érdemes kipróbálni ezt az omlós, ízletes változatot !

Disznósajt házilag

Házi disznósajt? Igen! Szinte minden egyes disznóvágáskor készül egy szép nagy darab. Most megosztom Veletek az egyszerű receptet. Pontos mennyiségeket szándékosan nem írok, mivel minden gyomor mérete más és más. 

Hozzávalók: 
1 db disznógyomor 
Főtt hús az abálóból
Főtt bőr és fül az abálóból
Főtt belsőségek szintén az abálóból
őrölt piros paprika
só
őrölt fekete bors 

• Az abálóból kivesszük a megfőtt húst, bőrt, fület, belsőségeket. 

• Ezeket az alapanyagokat körülbelül 1-2 cm széles csíkokra vágjuk, majd összekeverjük.

• Elterítjük az asztalon és ízlés szerint megszórjuk sóval, borssal és őrölt paprikával.   

• Alaposan összegyúrjuk majd az előkészített, megtisztított gyomorba töltjük az előbbi keveréket. 

• Nagyon tömören meg kell tömködni a gyomrot. Nem lehet puha.

• Mikor már keményre töltöttük, bekötjük a gyomor száját és jöhet a préselés. 

• Egy présbe tesszük a nyers disznósajtot (jelen esetben két falap csapokkal) és erre kerülnek a súlyok. 

• Minimum 1 napon keresztül préseljük. 

• Végül a lepréselt disznósajtot megfüstöljük! Füstölés után azonnal fogyaszthatjuk!

 

Tepertő

Szeretitek a tepertőt? Nincs is jobb annál, mit egy kis friss ropogós tepertő puha kenyérrel és egy kis savanyúsággal. Disznóvágás után gyakori vendég a kamránkban. Ledarálva pedig egy tuti befutó réteges tepertős pogácsát  is készíthetünk belőle! De nézzük meg, hogy hogyan is jutunk el a ropogós tepertőig.  

Hozzávalók: sertésszalonna és háj + türelem :-) 

Először is a szalonnatáblákról leszedjük a bőrt! Ha kicsit nehezen válnának el egymástól, akkor ököllel jó erősen megcsapkodjuk. Ezeket a bőrdarabokat általában elrakjuk kocsonyához vagy az abálóba. De azért hagyunk olyat is, amelyen rajtamarad, így lesz mit ropogtatni. Szinte az összes hústól megfosztjuk a szalonnákat.

Majd következő lépésben felkockázzuk közel azonos darabokra a szalonnákat, hogy egyenletesen együtt süljenek meg. Zománcozott bödönbe hideg helyre tesszük a sütésig a felvágott szalonnát.

Mi a háj kisütésével kezdjük az egész folyamatot. Ebből nyert zsírba öntjük a felkockázott tepertőnek valót. Lassú, folyamatosan azonos erősségű tűzön elkezdjük sütni az üstben lévő alkatrészeket! :-) 
Közben egy nagy fakanállal meg-megmozgatjuk a szalonna darabokat. 
Addig sütjük, amíg szép pirosas-barnás színt nem kapnak és tiszta zsír nem marad hátra. Ekkor szűrővel az összes tepertőt kiszedjük, lecsepegtetjük, majd a zsírt bödönökbe öntjük. Az üst alján maradt csörmőt pedig kidobjuk. Van, aki ezt a töredéket leszűri és ledarálja, de mi inkább a kisült tepertőből darálunk tepertős pogácsához vagy tepertőkrémhez alapanyagot.
A sütés utolsó periódusában nagyon oda kell figyelni a tepertőre, mert könnyen kiszáradhat, a zsír pedig megbarnulhat. 

Disznótor - Perzselés

Lehet, hogy első hallásra haszontalannak tűnik ez a bejegyzés, de minden disznótor a pálinka-kés-leszúrás hármasa után azonnal ehhez a folyamathoz lát hozzá az ember. Ez pedig nem más, mint a perzselés.Olvashattatok átfogó bejegyzést a disznóvágásról, megismerhettétek a sertés részeit és jó néhány kolbászrecepttel is gazdagabbak lettetek! Most egy rövid összefoglalót kaptok a disznóvágás eme részletéről. 

Miért is perzselünk?
Azért, hogy eltávolítsuk a szőrszálakat és a bőr felső rétegét. Felénk ezt csak egyszerűen pogánybőrnek nevezik. Hosszas kapargatás, sikálás után így elérjük, hogy úgy nézzen ki a bőrös karajunk, mintha egy hentesüzlet pultjából kértük volna. Megéri!
Most összeszedtem Márti nővérem segítségével az otthon található relikviákat és bemutatom nektek, hogy hogyan is alakult ki perzselés! Nagyüzemben kopasztják a disznókat, de én azért nem szeretem ezt a változatot, mert szőrszálak maradnak rajta. A perzselés legbiztosabb módszer a tökéletes konyhakész húsok elkészítéséhez.

 

A hagyományos perzselés szalmával zajlik, de őszintén szólva nagy gyakorlatot és odafigyelést igényel. Nagypapám még volt, amikor így tüntette el szőrszálakat a disznóról. Meg kell hagyni, hogy látványos folyamat.Vastagon beborítják a levágott disznót szalmával és meggyújtják több ponton, majd hagyják leégni. Ezután jön a kapirgálás!
Itt láthattok képet egy valódi szalmával történő perzselésről!





Majd telt az idő és a böllérek valami hatékonyabb megoldáson törték a fejüket. Így született meg az első fatüzelésű, tekerős perzselő. 
Egy pontra koncentrálód a hő, de meg kell hagyni hogy ne volt egyszerű tekerni és az átforrósodott fémszörnyet tartani és irányítani. Jó kondi kellett no! :-) 
Képet erről itt láthattok!

Az evolúció folytatódott! Már palackos kivitelben kapható volt gáz is. Összekötötték tehát a jó öreg hagyományos változatot vele és így jött létre a lenti szerkezet. Folyamatos gázutánpótlás és az egyenletes perzselés biztosított volt, de a szarkezet elég kötött volt és a kezelés nem volt a legegyszerűbb. 

Végül ebből alakult ki a ma is ismeretes tömlős, gázpalackra csatlakoztatható perzselőfej. Ez már egy magamfajta nőnemű lénynek is könnyű kezelhetőséget biztosít. Amire perzselés közben feltétlenül figyelni kell az a következő néhány dolog:
- a lángot egyenesen kell az állat bőrére tartani
- amikor hólyagosodni kezd a bő, akkor azonnal el kell venni a lángot, nehogy megégjen a bőr
- hogy ne repedjen ki a bőr, mi árral (bőrlyukasztó szerszám) megszurkáljuk néhol
- minden esetben kétszer perzselünk, először eltávolítjuk a szőrt és a pogánybőrt, lekaparjuk, majd egy tisztázó feketére történő perzselést jön és végül a fehérre/tisztára történő kaparás.

Remélem érdekes volt ez a kis összefoglaló és Apu után szabadon még engem is láthattatok perzselés közben! :-)

A vaj

A francia konyha elengedhetetlen alapanyaga, nagyanyáink kedvelt sütési hozzávalója, a konyhám elmaradhatatlan eleme! Ez a vaj!Larousse gasztronómiai lexikon szerint a vaj 82% zsíranyagot tartalmazó étkezési zsiradék. 

MI A VAJ?

 A vaj emlős állatok tejéből készült, emberi táplálkozásra szolgáló zsiradék. A pár órát állni hagyott tej felszínén képződő tejszínből vagy tejfölből készítik. Az aludttej készítése is ezzel a lépéssel kezdődik, azonban a vajkészítéshez szükséges zsiradék különválásához nem szükséges megvárni a tej megalvadását: a kicsapódás már hamarabb megtörténik, éppen mivel a tej és a tejföl állaga a bennük található zsír mennyisége és milyensége miatt eltérő. A vajkészítés eljárása során köpüléssel választják el a tejzsírt az úgynevezett írótól. A vaj szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.
 A vaj zsírtartalma legalább 80% (m/m) és legfeljebb 90% (m/m) lehet

Forrás: https://hu.wikipedia.org/wiki/Vaj

Miután megtudtuk a hivatalos definíciót, beszéljünk egy kicsit bővebben a vajról.

ELŐÁLLÍTÁS: 
A leggyakoribb a tehéntejből előállított vaj, de készülhet kecske, juh- és bivalytejből is.  
Hagyományosan köpüléssel készül a vaj. Ekkor a tejsavót és a tejszínt elválasztják egymástól. Gondoljátok csak végig! A jó minőségű tejszínt robotképpel túlkeverünk akkor kettéválik az így kapott csomós vaj és a írótól. 

FAJTÁI:

• teavaj legalább 80% zsírtartalmú vajat (ennek különleges minőségű változata a márkázott vaj)

• szendvicsvaj legalább 70% (a Magyar Élelmiszerkönyv szerint legalább 68%) zsírtartalmú  

• vajkrémek általában 40% körüli arányban tartalmaznak tejzsírt, és sok más ízesítő- illetve adalékanyag is 

 FELHASZNÁLÁS:

Francia konyha legkiválóbb alapanyaga melyet nem csak süteményekhez, édességekhez használnak, hanem húsok sütéséhet, krémekbe, mártásokhoz, liszttel összegyúrva levesek csomómentes sűrítésére, de sokunk által kedvelt kenyérre kenve is. 

Imádtam a sajtboltokat a francia piacokon. Ugyanis itt lehetett vajat is kapni a képen látható tömbökben! Egy dróthúrral levágta az eladó a kívánt mennyiséget a kiválasztott vajból és máris vihettük haza!

 
 

Az én kedvencem egy belga vaj 1 kg-os kiszerelésben, melyet a METRO-ból szerzek be. Mind kenyérre kenve, mind süteményben, sőt még húsok mellett is tökéletesen megállja a helyét.

Rozmaringos birkalapocka

Manapság jó birkahúshoz nagyon nehéz hozzájutni. Olyan részekhez, ami nekem kell még nehezebb! :-) De most saját családi vágásból került ki ez a finom lapocka. No meg egy kis comb és némi dagadó is! Most tegyük félre az ízletes birkapörköltet és nézzük ezt a nem kevésbé finom sült húst.

Elkészítési idő: 100 perc

Hozzávalók 4 személyre: 
1,5 kg-os birkalapocka
2 ág rozmaring
6 gerezd fokhagyma
1 tk. frissen őrölt bors
1 tk. só
8 ek. olívaolaj

Körethez:
1 kg burgonya + só+ 4 ek. olívaolaj+1 ág rozmaring
 

•  Egyszerű, finom és mégis különleges. A vendégek biztosan megnyalják mind a 10 ujjukat ezután az étel után. Figyeljünk oda, hogy nehogy túl faggyús legyen a hús. Ha úgy látjuk, akkor szedjük le a felesleget róla.

• A birkalapockát este masszírozzuk be a következő keverékkel és így hagyjuk reggelig állni.8 ek olívaolajat összekeverünk 6 gerezd zúzott fokhagymával, 1 tk. őrölt fekete borssal  és 2 db 10 cm-es ágról leszedett rozmaringlevéllel. A lapockát vékonyan besózzuk mindkét oldalán, majd a fenti keverékkel átkenjük szintén mindkét oldalán. 

• Reggel 1 kg. burgonyát megtisztítunk és fedeles sütőedénybe negyedeljük. Vékonyan sózzuk, meglocsoljuk egy kis olívaolajjal és 1 ágnyi aprított rozmaringlevéllel. Alaposan összeforgatjuk, majd a tetejére rakjuk az előző este bepácolt lapockát. 

• Befedjük az edényt és 90 percig 200 °C-on légkeveréses sütőben sütjük. Az utolsó  10 percben feljebb kapcsoljuk a sütőt 250 °C -ra és levesszük az edény tetejét. Ne ijedjen meg senki! A hús "összemegy egy kicsit", de nagyon finom puha lesz. Tipp! A krumplit felére csökkenthetjük és tehetünk mellé 50 dkg hasábokra vágott répát is. Nem fogjátok megbánni!

• Figyeljünk oda, hogy a birka nehogy túl öreg legyen. A mi esetünkben, körülbelül 2 éves állatról volt szó. Ha öregebb húst kapunk, akkor tovább kell sütni. 

Jó étvágyat kívánok hozzá!

Lustaság fél egészség - 3 egyszerű étel tepsiben

Így az ünnepek után nem biztos, hogy akkora kedvvel lát neki az ember főzésnek. Jobban örülünk a könnyebb, önállóan elkészülő fogásoknak. Most három közkedvelt tepsis ételt osztok meg veletek blogról. Egyikkel sem fogtok mellé, könnyűek és igazán finomak!

• Kakukkfüves csirkecombok almával

Egy kis alma, csirkecomb és kakukkfű. Gyorsan elkészül és a sült alma valami mennyei!

• Rakott brokkolis karaj 

Kicsit tartalmasabb a burgonya miatt, de ebből csak igazán vékony réteget rakunk a tepsi aljára. A karaj nem zsíros, így egyszerű és finom lesz a végeredmény. 

• Téli rakott tészta - Vargányás-zöldhagymás fusilli besamel mártással 

 Nevetni fogtok, de talán ez a legtartalmasabb étel mind közül. A legjobb, hogy az Óföldeáki Tésztaüzem tésztáival változatossá tehetitek. Fusilliból már van náluk spenótos, durum, tönköly, paradicsomos, medvehagymás, céklás és sütőtökös!
 

Mára ennyit a főzésről! Egyetek valami gyorsat és finomat és pihenjetek sokat így az év első hetében!

Sajtos tészta egy kis csavarral

Vannak minden háztartásban tipikus komfort ételek. A hagyományos sajtos tészta nálunk ezt képviseli. Körülbelül 15-20 percen belül laktató és meleg fogás kerül az asztalra. Szerintem mindenki ismeri, de egy pár aprósággal fel lehet turbózni a hagyományos ízeket.

Hozzávalók 2 személyre:
Elkészítési idő: 20 perc

25 dkg spagetti
20 dkg edami sajt
2 gerezd fokhagyma
1/2 csokor petrezselyem
1 nagy csipet bors
1 nagy csipet só
1 ek. vaj
víz a főzéshez

Nincs ebben a fogásban semmi hókuszpókusz. 
A tésztát lobogó vízben körülbelül 10-12 perc alatt kifőzzük. A vízbe egy csipet sót teszünk. A főzési idő a tészta fajtájától is függ! Vegyétek figyelembe a csomagoláson leírtakat!

Leszűrjük a tésztát és melegen összeforgatjuk egy nagy evőkanál vajjal. Kevergetés közben el fog olvadni a vaj. 

Megszórjuk enyhén sóval, frissen őrölt borssal, a fokhagymát finomra reszelve adjuk hozzá és egy kevés petrezselyemmel is meghintjük! Alaposan összeforgatjuk. 

Végül egy nagy adag finomra reszelt sajttal megszórjuk és melegen fogyasztjuk!

Az Óföldeáki Tésztaüzem tésztáit használom minden alkalommal. Kiváló minősége gyermekkorom óta elkísér! Csak spagettiből minimum 5 félét találunk az üzem kínálatában. Érdemes körülnézni: http://net-teszta.hu/termek/10017:spagetti

3 ínycsiklandozó gasztroprogram januárban

Kép forrása itt!

Az új évvel együtt eljött a szuper gasztroprogramok ideje is. Minden hónapban háromérdekes, finomságokban gazdag gasztronómiához kapcsolódó programot ajánlok Nektek!  Év elején természetesen van egy kis pangás, de ahogy megérkezik a napsütés és a plusz fokok, akkor besűrűsödnek ezek a vásárok, programok. 
Az én januári hármasom a következő:

Pincéről pincére - 2016.01.23. Villány és környéke
 Régi szokás, hogy a szőlősgazdák Vince-nap időjárásából és a metszett "Vince vesszők" állapotából jósolják a szüret gazdagságát. E napon egyik pincéből a másikba járva áldomásoztak, kóstolták egymás borait. A tőkékre Isten áldását kérték, s a biztonság kedvéért még babonás fortélyokat is bevetettek, a természet iránymutatásait követve. Ha pedig erre jártok, akkor a Tenkes Csárdát ne hagyjátok ki!
További információk: http://www.torzsasztal.com/januar/pincerol-pncere-variaciok-vince-nap.html#sthash.UMuOTS2J.dpuf

Régi szokás, hogy a szőlősgazdák Vince-nap időjárásából és a metszett "Vince vesszők" állapotából jósolják a szüret gazdagságát. E napon egyik pincéből a másikba járva áldomásoztak, kóstolták egymás borait. A tőkékre Isten áldását kérték, s a biztonság kedvéért még babonás fortélyokat is bevetettek, a természet iránymutatásait követve. - See more at: http://www.torzsasztal.com/januar/pincerol-pncere-variaciok-vince-nap.html#sthash.UMuOTS2J.dpuf

Téli etyeki piknik - 2016.01.23. Etyek
A Téli Etyeki Piknik szervezői január 23-án 9 órától a tél ízeivel várják a látogatókat a Gasztrosétányon. Az újhegyi és szépvölgyi pincékben az ország legjobb vörösborosai is ott lesznek. Disznóvágással töpörtyűsütéssel, forralt borral, mesemondók előadásaival, táncházzal és számos zenei programmal készülnek.
További információk:  http://www.fesztivalkalauz.hu/index.php/option/naptar/task/details/faz/26349

Régi szokás, hogy a szőlősgazdák Vince-nap időjárásából és a metszett "Vince vesszők" állapotából jósolják a szüret gazdagságát. E napon egyik pincéből a másikba járva áldomásoztak, kóstolták egymás borait. A tőkékre Isten áldását kérték, s a biztonság kedvéért még babonás fortélyokat is bevetettek, a természet iránymutatásait követve. - See more at: http://www.torzsasztal.com/januar/pincerol-pncere-variaciok-vince-nap.html#sthash.UMuOTS2J.dpuf

 

Tenkes-hegy – Máriagyűd – Siklós – Kisharsány – Palkonya – Nagyharsány – Kisjakabfalva – Villánykövesd – Villány - See more at: http://www.torzsasztal.com/januar/pincerol-pncere-variaciok-vince-nap.html#sthash.UMuOTS2J.dpuf

Kocsonya farsang – 2016. január 28-31., Miskolc
A  miskolci Kocsonya Farsang január 28. és 31. között került megrendezésre. Kocsonya mellett forralt bor és italok versenye is volt, emellett rengeteg neves fellépő lépett fel.
További információk: http://www.miskolcikocsonyafarsang.hu/

BÚÉK

Fűszerezzétek meg ezt az évet sok-sok vidámsággal, nagy csipet szerencsével és temérdek nyugalommal!
Finomságban és boldogságban gazdag új esztendőt kívánok mindenkinek! Szeressetek, nevessetek, valósítsatok meg álmaitokat és töltsetek minél több időt azokkal, akik számotokra fontosak! Legyen nagyon szép 2016-os évetek!