A francia gasztronómia

Egy ideje szeretnék megismerkedni a gasztronómia csúcsával, a világörökség részévé választott francia konyhával. Ez minden kulináris élvezet alfája és omegája. Radikális változás a magyar konyhához képest, számtalan frenetikus ízélménnyel, minőségi alapanyaggal. NEM a fine dining vonalat szerettem volna megismerni - ezt inkább későbbre hagyom - hanem az átlag ember konyhájától kezdve egészen a profi főzőiskola kapujáig jártam be az elmúlt 1 hét alatt az utat.
Gasztrotúrát terveztünk, természetesen számtalan nevezetesség meglátogatásával együtt. Így sikerült jó néhány különlegességet, apró rejtett üzletet felfedezni. Mivel Julia Child konyhájának elkötelezett híve vagyok, így egyértelmű volt, hogy egy Julia Child túrát is végigjárunk. De élménybeszámolóval egy kicsit később örvendeztetlek meg benneteket.

• FRANCIA ÉTELEK ÉS ÉTKEZÉSEK

Napjainkra rengeteg hatás érte a francia konyhát.
Reggeli általában tejeskávéból és croissantból áll, melyre vaj, dzsem vagy méz kerül.
Az ebéd előételből, hús és köret kettőséből és végül desszertből tevődik össze. De a rohanó fiatalok csak egy szendvicset vagy éppen salátát esznek.
A vacsora a legjelentősebb étkezés, mely során könnyű fogásokat szolgálnak fel. Inkább kóstolgatós, mindenből egy kicsit jellegű az étkezés.
A vacsorát egy kis sajttal és gyümölccsel zárják le. A borok fontos részeik az étkezéseknek.  Mindig tökéletes hőfokon az ízben legjobban passzolót választják.
Fűszerek közül a leggyakrabban kakukkfüvet, tárkonyt, petrezselymet, bazsalikomot és babérlevelet használnak. 
Alapelv szinte minden esetben, hogy jó minőségű vajat és tejszínt adnak az ételekhez. 
Húsok terén népszerűek a szárnyasok, marhahús, halak és tenger gyümölcsei. Nem sütik túl az ételeket. Hagyják érvényesülni az igazi ízeket.



Most ismerjük meg a FRANCIA GASZTRONÓMIA TÖRTÉNETÉT: 

"A konyha Franciaország számára nem egyszerűen egy történelmi hagyománnyal rendelkező terület, hanem az ország termékeinek, kézművestudásának és kulturális hatásának is egyik legtökéletesebb kifejeződése" - így üdvözölte Francois Fillon kormányfő az UNESCO döntését 2010-ben, amikor a francia gasztronómiát a szellemi világörökség részévé választották.  

• ÓKOR

A francia konyha kialakulásának kezdete az ókorra vezethető vissza. Gallia a Római Birodalom része volt. Ezekből az időkből már vannak források arról, hogy milyen jó minőségű zöldségek és gyümölcsök teremnek ezen a vidéken. A gallok a rómaiaktól megtanulták az akkor ismert alapvető főzési, sütési technikákat és az alapanyagok felhasználását. 

• KÖZÉPKOR

A koszos, betegségektől tarkított középkor a jó adottságokkal rendelkező, alapanyagokban gazdag francia gasztronómiára is rányomta a bélyegét. Mindent agyonsütöttek, hogy így sterilizálják az ételeket, fűszert tömkelegével használtak, hogy azok gyógyhatása érvényesüljön és elnyomja ez esetleges kellemetlen ízeket. Fertőzött víz helyett pedig bort ittak, ha néha nem is voltak olyan kiváló minőségűek. Konyhai praktikákkal próbálták átvészelni a sötét középkort. A városi lakosságnak konyha híján kevésbé voltak lehetőségeik ilyesmire. Így a helybéli pékségekbe (boulangerie) és pecsenyesütőkhöz (rotisserie) vitték az ételeket elkészíttetni. Így alapozták meg a máig tartó népszerűségüket ezek a szolgáltatók. Amerika felfedezésekor 1492-ben Európába is számtalan új zöldség, gyümölcs áramlott be (burgonya, kukorica, paradicsom...), melyek változatosabb és egészségesebb étrendet biztosítottak. 

• 16. SZÁZAD - MEDICI KATALIN KORA

Egy újabb mérföldkő a francia konyhaművészet kialakulása terén. II. Henrik francia király 1533. október 28-án házasságot kötött az akkor 14 éves olasz származású Medici Katalinnal. Ismét az olaszok segítettek a francia konyha reformációjában. Firenzei szakácsokat vitt magával az újdonsült francia királyné új otthonába. Ők már a kifinomultabb reneszánsz kori konyhát képviselték. Megtanították az asztali kultúra minden praktikáját az akkori nemességnek. Használtak fokhagymát, szarvasgombát, olívaolajat... Így szépen átszivárogtak a francia gasztronómia berkeibe. Az itáliai hatásnak köszönhető a vajas/leveles tészták meghonosítása és a felfújtak készítése. Két Medici Katalinnal utazó olasz szakácsot mindenképpen meg kell említeni. Az egyik Panterelli, akihez az égetett tészták megalkotása kapcsolódik és a mázzal megkent süteményei, amely paté Panterelli néven vált híressé. Ruggeri pedig a fagylaltot honosította meg.

• 17 - 18. SZÁZAD - XIV.  LAJOS NAPKIRÁLY URALKODÁSA

François Pierre de la Varenne, Dijonban született séf tette le a francia gasztronómia egyik alappillérét. Megjelentette 1652-ben

XIV. Lajos asztala Versaillesben

Le Cuisinier Francois című szakácskönyvét, melyben már betűrendben álltak a receptek és az ételek igazi ízének kiemelésén ügyködött a középkori sémával ellentétben. Liszttel és vajjal ő sűrítette először ételeit. 
A nők már részesei lehettek a nagy vacsoráknak, a kulturált étkezéseknek. Ebben az időben teljesedett ki igazán a cukrász szakma és a kifinomultabb fűszerek használata.Például a kakukkfű vagy a zsálya. Fényűző lakomákon vehettek részt a nemesek XIV. Lajos idejében. Ekkor már igényes ezüst evőeszközöket, porcelán tányérokat és edényeket használtak. Túlnyomórészt a pazarlás volt a jellemző. Ebben az időben vált gyakorlattá az ételek meghatározó sorrendben való felszolgálása. Spárga, brokkoli, karfiol is ekkor vált ismertté a konyhában. Lassabb főzési és sütési metódusok váltották fel a korábbiakat. 
Párizs elválaszthatatlan jelképei a kávézók. XIV. Lajos 1644-ben kóstolta az első kávéját és már 1672-ben a saint german-i piacon bárki ihatta. Procope kávézót - egyik leghíresebb - 1686-ban nyitották meg a nagyközönség számára. A sikert látva gomba módra kezdtek szaporodni ezek a helyek. A piacok is igen nagy népszerűségnek örvendtek. A legrégebbi, még ma is működő piacot Marché des Enfants Rouges-t 1628-ban alapították. Akkoriban a termékpaletta még nem volt olyan színes, de itt beszerezhette bárki a főzéshez szükséges alapvető alapanyagokat. 

• 18 -19. SZÁZAD - FRANCIA FORRADALOM UTÁN

1789-ben a francia forradalom időszakában véget vetettek az ésszerűtlen dőzsölésnek és a néphez is már sokkal többféle zöldség, gyümölcs és fűszer jutott el. A forradalom után az arisztokráciát szolgáló séfek, már önálló éttermeket nyitottak, így a módosabb polgári réteghez is eljutott a zárt ajtók mögötti úri lakoma. 
 Marie-Antoine Careme a kor egyik legjelentősebb cukrásza és séfje. Építészeti elemeket kombinált a kulináris műremekekbe és az ízek tökéletes párosítására is nagy figyelmet fordított.
L’Art de la cuisine au dix-neuvieme siecle (A 19. század konyhaművészete; 1833) és Le Pătissier royalparisien (A párizsi királyi sütőmester; 1815). Menütervek, gasztrotörténelem és sok száz recept van ezekben a könyvekben. Érdekesség: a szakácssapka kitalálása Careme nevéhez fűződik.
1850-ben Urbain Dubois – Caréme tanítványa – és Emile Bernárd megírták a La Cuisine classiqe könyvet. Klasszikus konyha alapkövetelményeit foglalták össze. Vajjal való főzés, szárnyas és halételek mesterei. 
1895-ben a szakácsokat képző Le Cordon Bleu iskola megnyitotta kapuit.

• 20.SZÁZAD ÉS NAPJAINK

Főbb mérföldköveket és meghatározó személyeket foglalom össze Nektek. A 20. században a letisztultság megalkotása, az eddig megszerzett tudás rendszerezése volt a cél a francia gasztronómiában.
A világhírű Larusse Gastronimiq lexikont Prosper Montagné festőből lett szakács írta 1938-ban. Tökéletes összefoglalása a francia konyhaművészet technikáinak. 
Meg kell említeni Auguste Escoffier nevét is. Felfrissítette a francia főzési eljárásokat, a ételek dekorálását leegyszerűsítette, a konyhai folyamatokat részegységekre/csoportokra osztotta a hatékonyság jegyében. A magas színvonalú konyhaművészet (Haute cuisine) képviselője volt. Rendet  tett a zűrzavaros gasztronómiai világban. Az étlapon is meghatározott sorrendben tüntette fel az ételeket és azokat ennek alapján szolgálta fel. Előétel, főétel, desszert csoportokat különböztetett meg. Escoffier és César Ritz 1898-ban nyitotta meg a Ritz Hotelt Párizsban.
"1904-ben és 1912-ben Escoffiert felkérte egy gőzhajótársaság a Hamburg és Amerika közti vonalak gőzhajóinak konyhájának megtervezéséhez és működtetéséhez. A második úton maga II. Vilmos gratulált neki, ezekkel a szavakkal: „Én vagyok Németország császára, azonban te a séfek császára vagy.”
 Nouvelle Cuisine, vagyis az új konyha megalapítása 1950-es évekre tehető. Escoffier szigorú szabályrendszerét félretették és könnyedebb, imporvizatívabb irányvonalat állítottak fel.
Az ételek adagjai csökkentek, de a tálalást művészi szintre emelték. 
Henri Gault és Christian Millau gasztronómiai szerzőpáros megalkotta a Gault Millau kalauzt. Ezzel az évente megjelenő kiadvánnyal az éttermeket szigorú pontrendszer alapján minősítették.
A modern francia konyha Paul Bocuse szakácsikon nevével napjainkra összenőtt. Ő a mai nouvelle cuisine igazi úttörője és számtalan szakács mestere, tanítója. 
 Forrás részben: Wikipedia