2017. június 17., szombat

Bográcsozzunk!

Az Alföldön és a Dunántúlon a kihajló szélű, mély tál formájú ételfőző üstök terjedtek el

Amint a jó idő engedi, úgy azonnal elővesszük a szabadtéri sütő - főző eszközeinket. Használjuk, levesek, paprikások, pörköltek, gulyások, raguk készítésére a bográcsot, de keveset tudunk ennek a masszív edénynek a történetéről. A mai bejegyzésben megismerjük a magyarok által oly kedvelt bográcsot és kiderítjük, hogy mikor, hogyan és mi rotyogott benne. Ha pedig a bejegyzésbe belinkelt receptekre kattintotok, akkor egy-egy ételötletet is magatokévá tehettek. 


A BOGRÁCS EREDETE

A magyar gasztronómia egyik különlegessége a szabad tűzön való főzés. Ez a szokásunk szorosan összekapcsolódik őseink lóháton való vándorlásához. Ugyanis folyton mozgásban voltak a felfedezések alatt és a főzés, a főtt étel így is elengedhetetlen volt számukra. 
A bogrács szavunk is oszmán-török eredetű bakraç (rézüst) szóból eredeztethető. Hivatalosan ez az elnevezés az 1700-as évektől él a magyar nyelvben.

Egy érdekesség a kora középkori Eurázsiából. Gasztronómiai szempontból a Távol-Kelettől a Fekete-tengerig inkább a főzési technikát használták az emberek, ettől nyugatra pedig inkább sütötték az ételeket. 
Tehát ennek tudatában már egyértelmű, hogy miért ragaszkodunk a bográcsos lakomákhoz. 
Először a szabadban történő főzés során üstöt függesztettek a tűz fölé. 


A mai bográcsunk őse a cserépüst volt, melyet feltehetőleg a kazár népcsoporttól vettünk át. Az agyag a honfoglaló magyarok számára könnyen fellelhető volt, így nem véletlen, hogy a Kárpát-medencében a fazekasság első nyomait már X. századi régészeti emlékek is őrzik. Ez a cserépüst volt közel 300 éven keresztül a magyar fazekasok egyik legtöbbet készített edénye. Később fejlődött tovább ez az eszköz úgy, hogy először rézből, majd vasból készültek az üstök. Manapság a régihez hasonló cserépüstöt igazán ügyes fazekasok készítenek nosztalgiaként. Sokkal díszesebbek, mint régi elődeik, de kuriózumként igazán érdemes szemügyre venni egy-egy ilyen darabot. 

Egészen hosszú idő telt el addig, amíg megjelent a fémbogrács. Ez az idő a késő középkorra tehető, amikor már a feudális rendszerben a jobbágyok használták a vasból készült üstöt a szabadtéri főzésre. 1420-ból származnak az első írásos nyomok. 

A technika és az ipar fejlődésével a 18. század közepétől kezdhetünk öntöttvas bográcsokról beszélni. Addig leginkább rézüstöket használtak az emberek. A mellékelt képen látható igazán régi darabbal egy fesztiválon találkoztam. Igazi családi ereklye. Ritka ilyesmit látni manapság. 
A réz nagyon jó hővezető képességgel rendelkezik, egyenletesen eloszlatja a hőt és az étel hosszú órákon át tartó főzés során sem ragad le benne. Nem hiába használják a csúcsgasztronómiában a rézedényeket. 

Az Árpád korban használt cserépüstök fala felfelé szűkült, hogy ne égesse meg a tűz a bográcsot tartó kötelet. 
Meg fogtok lepődni, de a bográcsok formája árulkodik arról is, hogy melyik tájegységen használták.
Az Alföldön és a Dunántúl legtöbb részén a kihajló szélű, mély tál formájú bográcsok terjedtek el. Az erdélyi bográcsok alakja inkább a félgömbhöz hasonlított. 

Manapság három különböző célra használható bográcsot különböztetünk meg. Egy vékonyabb lemezből készült, zománcozott változatot gulyásbográcsnak nevezünk, melyben kiváló levesek készíthető. Gyorsan felmelegszik az edény, jól takarítható. 

Az öntöttvas bográcsokat általában hagyományos pörköltekhez használjuk.

A sokak által kedvelt halfőző bográcsról sem szabad megfeledkeznünk! 

A legkisebb tálaló bográcsok kb. 8 dl-esek. A legnagyobbak pedig az 5000 litert is elérik, melyben 10 000 adag étel készül. A szegedi Fehértói Halászcsárdától bárki kibérelhet egy ilyen kis aranyos bográcsot vagy annál kisebbet. Érdemes megnézni a bérlési lehetőséget, ha másért nem is de a nagy bográcsokra szabott receptek miatt! 

Kifogyhatatlan a bogrács téma. Napokig tudnék róla mesélni, de most egy rövidített változatot kaphattatok a saját fotóimmal. Magam is meglepődtem, hogy hány fajta bográcsban. mennyi fajta ételt főztem és fotóztam már, amikor összeszedtem a bejegyzéshez az anyagot. 
Kedvet is kaptam egy kis bográcsozáshoz! 



A történeti tudnivalók forrása: http://bajaibogracs.hu/a-bogracsokrol/, Wikipédia