2012. november 12., hétfő

Katlan Tóni Vendéglője a Malomhoz - Veresi varázslat



"Az íz, ahogyan azt a természettől kapjuk, az érzékeinkből fakad, 
és az érzékeinktől kapjuk a legtöbb élvezetet!"
Brillat-Savarin


 Egyszer volt, hol nem, magányosan álldogállt egy réges-régi malom. Már nem őröltek benne búzát a friss kenyérhez, már nem nyüzsögtek benne a környékbeli emberek. Mint a legtöbb bezárt malom örök álomra és pusztulásra ítéltetett. Vagy mégsem? Innen indul útjára az igaz csoda. 

Nem is akárhol, az én egyik kedvenc hazai "gasztroközpontomban", Veresegyházon jártunk ismételten!

 Az 1920-as években épült gőzmalom először nem étterem funkciója miatt fogta meg Novotny Antal tulajdonost, inkább catering cégének bukkant tökéletes előkészítő helyszínre. Az épület jó állapotából adódóan továbbgondolta ötletét és mert egy nagyot álmodni, mindezt gondos munkával megvalósítani. Így született meg a malométterem.  Már magában a tény izgalmasnak hatott számomra, hogy egy malomból vendéglátóhelyet alakított ki valaki. Külföldi mintát már láttam erre, de itthon még nem.  Igazából Fecóm kezdett el mesélni erről az elvarázsolt helyről. A hasukat igazán szerető kollégák anekdotáztak a vörösboros vaddisznó tokányról, a hangulatos miliőről. Kíváncsivá tettek!

Természetesen egy igazi szombat délelőtti piactúra került az útitervbe és ennek megkoronázása volt az ebéd Katlan Tóni malmában. Nagyon nagy bizalommal és egyben elvárással kutattuk fel az éttermet. Kicsit féltem, mert nem akartam csalódni a sok pozitív vélemény után, mint itt Budapesten már jó néhányszor megesett velem. 

Mikor megláttam az épületet már tudtam, hogy nem trafálhatunk annyira mellé. Csodálatos állapotban, igényes kerttel csábítgatta az étterem az arra járó embereket. Legyünk őszinték, roppant jó fogás az óriás molinó, melyen egy mennyei ételkompozíció indítja be az emésztőnedveket. Nem tud elmenni mellette az ember!
Igazából nem tudtam pontosan, hogy mikor nyitnak, ezért a hátsó bejáratnál szünetet tartó alkalmazottaktól érdeklődtem. Roppant készségesek és kedvesek voltak egy magamfajta kerítésen bekurjantó kíváncsiskodóval! Nagyon nagy piros pont! 
Dél előtt picivel minden földi jóval megrakott kosárral beléptünk a bejáraton és egy teljesen más világba csöppentünk.
Ez a kép fogadott bennünket. Minden elismerésem az építészeké. Melegséget árasztanak a fagerendák, a tégla falak, a fehér, egyszerű kiegészítők. Kicsit mintha hazaérkezne az ember, de mégis érzékeljük, hogy ez valami más, ez a malom bámulatos újjáéledése.
Néhány fontos tudnivaló, hogy ti is könnyen eljuthassatok ide:
Cím: Veresegyház, Csokonai u. 5. a főúton, a fénysorompónál
Autó: A fenti térkép segít ebben! Étterem előtt nagy, földes parkoló várja a vendégeket!
Vonat: Maximum 10 perc séta Veresegyház központi vasútállomása
Busz: Maximum 15 perc séta az általános iskola előtti buszváróból egyenesen a Fő utcán

Nyitva:
H-Cs 11:00 - 22:00
P-SZ 11:00 - 23:00
V    11:00 - 22:00   

Telefonszám: + 36 20 315 2222
WEB: http://www.katlanmalom.hu/
Fizetési lehetőségek: bankkártya, SZÉP kártya, készpénz, utalvány 
Árfekvés: Átlagos! 10 000 Ft-ból 2 fő itallal és borravalóval együtt tele pocakkal távozhat az étteremből.

Ekkora bevezető után ideje rátérni az ételekre és az italokra. A tulajdonos küldetésként tekint az igazi magyar konyhára és a kiváló alapanyagokra. Itt semmi sem bolti, semmi sem mű. A tyúkokat Baranyában neveltetik igazi szemes kukoricán, a zöldségek, gyümölcsök és alapanyagok környékbeli minőségi termelőktől származnak.
Havonta megújuló étlap várja a vendégeket, melyet gondos munkával többek között néprajzkutatók állítanak össze. 

Én illatos vargánya levest és vörösboros vaddisznó tokányt lakomáztam, bodzaszörppel leöblítve. Felejthetetlen élményben volt részem! 
Érdemes lesni a malom Facebook oldalát, mivel hónap elején az idénynek megfelelő menüsor várja a torkoskodni vágyókat! Íme a novemberi finomságok: http://www.katlanmalom.hu/eteleink/
Természetesen állandó fogások is várják a betérőket! 

Szörpök, saját házi pálinka, igényesen kiválasztott borok oltják a szomjunkat! A vegetáriánusokra is gondoltak és gyerkőcmenü is az aprónép rendelkezésére áll.


A tulajdonos fejébe vette, hogy Veres és az ország legjobb éttermét álmodja meg. Elmondhatom, hogy a saját TOP 5 étterem listámban előkelő helyet foglal el most már a nagybetűs MALOM. A kiszolgálás csillagos ötös, a belbecs, vagyis az enteriőr szintén kimagasló. Az ételekről nem zengek több ódát: kiválóak! Minden hónapban az aktuális étlapot ki fogjuk próbálni. Két biztos törzsvendéggel már biztosan számolhatnak!
A nagy különlegesség és szintén nagyon nagy piros pont a játszórész kialakításáért jár egy külön kis teremben. Nincs hermetikusan elzárva a többi vendég elől sem, sőt a játszadozó apróságokat szemmel tarthatják a szülők vacsora közben. A játszózuggal szemben sorakoznak a felnőttek asztalai! Igazi családi, vasárnapi ebédre alkalmas hely!
VÉDJEGY: Káposztalevélen sült burgonyás cipó! Itt megtekinthetitek a készítés folyamatát. 
Erről mindenképpen szót kell ejtenem! Ha betértek Katlan Tóni malométtermébe, akkor TILOS kihagyni ezt a cipót. 
Mi éppen langyosan kaptunk egy kis ízelítőt. Lágy cipó, burgonya darabokkal... az orrunknál fogva csábított el bennünket. Nem lehet szavakkal leírni az otthon melegét árasztó friss kenyér illatát. Ennél ötletesebb ismérvet nem is találhatott volna ki a szunnyadó álmából felébresztett malom csapata! 
Ha egy csipetnyi otthonra vágytok, egy falatnyi meghittséggel fűszerezve, kérlek ejtsétek útba ezt a csodát! 
Csak gratulálni tudok ehhez a megvalósult álomhoz és tiszta szívből kívánom a tulajdonosnak és a tündéri személyzetnek a legjobbakat! 

 Képek forrása:Boldog Kukta családi fotógyűjteménye :-)

2012. november 10., szombat

Márton napi libaleves



Márton napján, aki libát nem eszik, az egész évben éhezik! Így tartja a régi mondás. Ezért most egy tartalmas levest főztem libából egy kis csigatésztával.

Elkészítési idő: 4 óra

Hozzávalók 6 személyre:

6 db nagyobb sárgarépa
1 db fehérrépa
1 db kicsi vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 db karalábé

1 kis darab gyömbér
6 szem bors

1 kis csokor petrezselyem
1 db burgonya

2 db libaszárnytő, 1 db libanyak, 1 db libahát, zúza, szív

kb. 4 l víz


6 marék tészta (csiga/lúdgége) + só és víz a kifőzéshez


- A zöldségeket megtisztítjuk. A sárgarépát, fehérrépát, karalábét tisztítás után negyedeljük, a burgonyát félbe vágjuk, a fokhagyma és vöröshagyma egészben marad, a gyömbért pedig félbevágjuk, de nem hámozzuk. A petrezselymet összekötjük.


- A húst átmossuk, egy éles bárddal tetszőleges darabokra vágjuk és egy nagy fazék aljára tesszük, majd hozzáadjuk a fenti zöldségeket. Figyeljetek oda, hogy ha a hát részénél még ott van az oldalsó hájból is, akkor vegyétek le és ne főzzétek meg, mert különben nagyon-nagyon zsíros lesz a leves. Inkább süssétek ki ez ilyen nyesedékeket!

- Ezután felöntjük körülbelül annyi vízzel a húst és a zöldségeket, hogy bőven ellepje az egészet. 

- Adunk hozzá 6 db szemes fekete borsot és én ebben az esetben 2 ek. sót. Persze ízlés szerint csökkenthetitek és növelhetitek az adagot. 

- Végül lassú tűzön 3-3,5 órán keresztül főzzük a levest. Éppen csak "pöszörögtetjük".  

- Amikor megfőtt a levesünk, akkor leszűrjük és külön tálaljuk a zöldségeket és a húst. Tálaláshoz személyenként 1 marék csigatésztát főzünk ki enyhén sós vízben. 

- Ha túl sok a megmaradt levesünk, akkor fagyasszuk be bátran és használjuk fel később. 



További ötletekért és finomságokért tartsatok velem a következő oldalakon:
https://www.facebook.com/boldogkukta1/
vagy
https://www.instagram.com/boldogkukta1/





Nyomtasd ki a bejegyzést!


2012. november 9., péntek

Édes tükörtojás - Molekuláris gasztronómia



Ehhez a képhez már nincs sok hozzáfűzni valóm. A desszert túró rétegéből és a barack lekvárból alkottam meg az édes tükörtojást. Kettévágva valóban kifolyik a tojássárgája. Egy kis édes piskótával kimártogatva hasonló élményünk lehet, mint az igazi reggelinél. 

Ahogyan bújom a szakirodalmat sok-sok érdekességgel ismertetnek meg a sorok. Olyasmikkel, melyek alapvetőek, de soha nem is gondoltam bele. 

Hamarosan egy-egy okossággal is kiegészítem a bejegyzéseket és időnként a blog hasábjain is felbukkan majd egy-egy recept. Igaz itthon több dologgal kísérletezem, de nem teszek mindent közszemlére:-) Nem untatnálak benneteket ilyesmivel! 

Holnap Márton nap! Tessék nagy puszit cuppantani minden kedves Marci arcára és ne feledkezzetek meg a Márton napi libaságokról sem! 

Szép napot!    

2012. november 8., csütörtök

Barackos-túrós rétes egy kicsit másként / Puff pastry filled curd and apricot - Molekuláris gasztronómia

 


A menü koronája, vagyis a desszert következik.  Nagyon élveztem a készítését. Igazából fordított sorrendben kezdtem hozzá a konyhai kémiai ámokfutásnak. Ez volt az első, melyet az én Fecómmal karöltve elkészítettünk. Nagyon hálás, ha van egy igazi vegyészpalánta a háznál így fogalom magyarázat és elemzés egyben megtörténik. Ennél jobb kémia tanár nem is kell. Ha ilyen pasi tartotta volna tizenévesen az órákat biztosan én is folyamatosan kémia szakkörre jártam volna. Azért be kell valljam jó lenne tanulni egy igazi molekuláris gasztronómiában jártas séftől, akár külföldi berkeken belül. De egy igazi molekuláris menüre sem mondanék nemet egy profi tálalásában!

Az előbbi két menüben is ismertetett technika segítségével most elkészítjük a desszertet: 
 

Nagy fehér túrógyöngyök: 
1 dl túró 
1 tk. sodium alginat (alginát)
0,5 dl tejszín

1/2 ek cukor 
1 ek. vaníliáscukor  
1/2 tk.kalcium lactat


Apró, barackos gyöngyök
0,5 dl házi baracklekvár
1/2 tk. sodium alginát 








 

2 dl vizet összeturmixolunk 1 tk. algináttal botmixer segítségével.
Majd 15 percet pihentetjük a hűtőben ezt a folyékony anyagot.
 

A túrót, a tejszínt és a cukrokat összeturmixoljuk a kalcium latctattal. Igény szerint még további tejszínnel hígíthatjuk a keveréket 

Egy másik edénybe tiszta vizet öntünk. 

Végül mindhárom edényt egymás mellé tesszük a következő sorrendben:  

túró - sodium alginát fürdő - víz

A túróból egy mélyebb kiskanál segítségével sodiom alginát fürdőbe gömböcskéket rakunk. Ezután 3 percet hagyjuk állni a fürdőben és végül a vízben lemossuk. Egy zselés burkot képez az alginát fürdő, így ismét csak annyi dolgunk van, hogy lemossuk vízben a gömböket és rögtön tálaljuk. 


A lekvárral a fentiek szerint járunk el, csak pipettával csepegtetünk az alginát fürdőbe. 

1 db réteslap
2 ek. étolaj 
1 nagy csipet vaníliás cukor

1 db réteslapot veszünk ki a boltban kapható csomagból. Itt nem áll neki az ember házi húzott rétest készíteni :-) 
A lapot bekenem olajjal és összehajtogatom kb. 3 cm széles csíkká. 
Az így kapott lapot hat részre vágjuk és forró sütőben kisütjük. 


Végül hagyjuk kihűlni és tálaljuk. Egy réteslapocska kerül lentre, erre 3 túró gombócka és barack "kaviárok", majd ismét réteslap és egy nagy csipet vaníliás cukor. 

A végeredmény valóban nagyi túrós-barackos rétese, de teljesen más, újragontolt formában. 

Első körben ennyivel ér véget kémiai kulináris ámokfutásom, de biztosan lesz még folytatása, mert számtalan ötlet csapong a fejemben. Ez egy igazi játék számomra. Jól lakatni nem lehet ezzel senkit, de extrém kulináris meglepetéssel bármikor szolgálhatunk a vendégeinknek! 

Szép napot kívánok nektek!

IN ENGLISH
Puff pastry filled curd and apricot

- 100 g puff pastry
- 2 tp cooking oil
- 100 g curd
- 1 tsp sodium alginate
- 50 ml cream
- 1/2 tsp sugar
- 2 tsp sugar with vanilla
- 1/2 tsp. calcium lactate
- 50 ml apricot jam
- 1/2 tsp. sodium alginate


1. First step bake tha puff pastry. Oil the pasty and flod 5-6 flakes, cut 10 cm long pieces and bake in the owen some minutes.
2. Make the alginate bath: dissolve the sodium alginat in 400 ml of water with a hand blender. Refrigerate for 15 minutes.
3. In another bowl, dissolve the calcium lactate in 100 g curd, 50 ml cream, 1/2 tsp sugarn and 2 tsp sugar with vanilla. Mix!
4. Using a measuring spoon! Delicately deposit small quantities of curd into sodium alginat bath and stay in 3 minutes.
5. Using a pierced spoon, put the big drops per pieces and put in the water bath.
6. Put the big white pearls between two baked puff pastry.
7. Next step is the little apricot pearls. Use the alginate bath!
8. In another bowl, dissolve the calcium lactate in 50 ml apricot jam. Mix!
9. Using the pipette. Dribble the apricots pearly in a sodium alginat bath and stay in 3 minutes.
10. Using a pierced spoon, collect the pearls and put in the clear water bath.
11. Decorated the puff pastry with these pearls!





















2012. november 7., szerda

Gombás marhasült burgonyapürével és gombával - A molekuláris gasztronómia vívmánya :-) / Roast beef with mushroom and potato puree


Kulináris kalandozásom most folytatódik a főétellel. Egy kis gombahab, egy kis petrezselyem, apró burgonyapüré golyók, melybe belevágva kifolyik a krémes köret. Mint már említettem ez csak játék, de egy-egy fogás kiegészítéseként roppant egyedi ételt tálalhatunk. Valóban még csak a kísérleti szakaszban vagyok ezen a területen, szakirodalom terén is most kezdtem kutakodni és olvasgatni, de ismét a végeredményt szeretném tálalni nektek!


Hús: 

4 szelet marhacomb

bors
vaj

A szeleteket kiklopfoljuk, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. 
Vajat hevítünk serpenyőben és 3-3 perc alatt megsütjük mindkét oldalát. Tetszőleges formára vágjuk a húst és most elkészítjük rá a habot! 

Gomba hab:

10 dkg gomba (vegyes erdei az esetünkben) 
1/2 kk. só 
1 tk. vaj
5 ek. alaplé 
1 tk. szójalecitin 

A gombát kevés vajon, sóval megpárolom! Egy edényben kevés levessel összeturmixolom egy botmixerrel. 

Egy laposabb magas falú edénybe öntöm a fent kapott turmixolt keveréket és hozzáadom a szójalecitint. 
Ismét előkerül a botmixer és folyamatosan elkezdem keverni. Így hab képződik a tetején. Ezt leszedjük egy külön edénybe egy kanállal és addig folytatjuk a kevergetést, míg elegendő habot nem kapunk. 
Ezt akár le is fagyaszthatjuk, de tálalás előtt tegyük csak a húsra, mert különben könnyen összeesik.  

Burgonyapüré golyócskák elkészítése már ismert lesz Nektek. Hasonló a folyamat, mint az előző receptben leírt gyöngyöké, csak nagyobb kivitelben. Érdekes, mert kellőképpen folyékony pürét golyókká formálva tálalunk, de kanállal belevágva már krémes köret vár ránk. 


Hozzávalók:
20 dkg burgonya 
0,5 dl tejföl
2 dkg vaj

igény szerint tejjel vagy a krumpli főzőlevével hígíthatjuk

1 dl folyékonyabb állagú burgonyapüré
1 tk. sodium alginat (alginát)

4 dl víz

1/2 tk kalcium lactat



2 dl vizet összeturmixolunk 1 tk. algináttal botmixer segítségével.

Majd 15 percet pihentetjük a hűtőben ezt a folyékony anyagot.


Közben a kész burgonyapürét összeturmixoljuk a kalcium latctattal. 


Egy másik edénybe tiszta vizet öntünk. 


Végül mindhárom edényt egymás mellé tesszük a következő sorrendben:

burgonyapüré - sodium alginát fürdő - víz


A püréből egy mélyebb kiskanál segítségével sodiom alginát fürdőbe gömböcskéket rakunk. Ezután 3 percet hagyjuk állni a fürdőben és végül a vízben lemossuk. Egy zselés burkot képez az alginát fürdő, így ismét csak annyi dolgunk van, hogy lemossuk vízben a gömböket és rögtön tálaljuk. Igazából nem esnek össze, de egy idő után száradni kezdenek és másnapra már nem lesznek olyan ruganyosak és folyékonyak. 


Már csak a tálalás mard hátra! A Magyar konyha címlapja és René Redzepi (a Noma világhírű séfje) ihlette a tálalást. Tudom, tudom elég gyerek cipőben járok ezen a téren, de első próbálkozásként ez a tálalás lett a végeredmény! 

Már csak a desszert és egy könnyű tükörtojás vár rátok! 

IN ENGLISH
Roast beef with mushroom and potato puree:
- 150 g roast beef
- 100 g mushroom
(fast baked in butter)
- 2 g salt
- 50 ml chicken stock
- 2 g soy lecithin
- 100 g cooked,blended potato
- 50 ml milk
- 10 g butter
- 1/2 tsp salt
- 1 tk. sodium alginate
- 400 ml water
- 1/2 tsp calcium lactat
- To decorate: parsley and mushroom


Roast beef with mushroom and potato puree:
1. Put the roast beef pieces with parsley and some small in butter baked mushrooms.
2. Make the alginate bath: dissolve the sodium alginat in 400 ml of water with a hand blender. Refrigerate for 15 minutes.
3. In another bowl, dissolve the calcium lactate in 100 g blended potato, 50 ml milk, 10 g butter and 1 tsp salt. Mix!
4. Using a measuring spoon! Delicately deposit small quantities of potato puree into sodium alginat bath and stay in 3 minutes.
5. Using a pierced spoon, put the big drops per pieces and put in the water bath.
6. Serve near the roast beef.
7. Next step is the mushroom foam. Puree the baked mushrooms (in butter some minutes) with salt and chicken stock.
8. Combine the mushroom puree with soy lecithin in a bowl than using a hand blender. Produced a good quantity of foam.
9. Spoon foam over the roast beef pieces. There is a delicious Sunday lunch.
10. Decorate with parsley and small in butter baked mushrooms.



2012. november 6., kedd

Magyaros molekuláris menü - Tyúkhúsleves sárgarépával - Chicken soup spaghetti with carrots pearls

 Még nem osztom meg Veletek a receptet, inkább arra kérlek Benneteket, hogy mondjatok néhány tippet mi is lehet a menü első része.  Magyaros és hagyományos! Minden vasárnapi ebéd része! 
Természetesen megkapjátok ez egész boszorkányos receptet, de ma egy kis ötletbörzére invitállak Titeket, kedves Olvasóim!

Folytatásk övetkezik. Tegnap sajnos egy kötelezően rámtuszkolt program miatt nem haladtam előre a bejegyzésekkel (sikítófrászt kaptam volna leginkább), de most itt az idő!
Tökéletes megfejtéseket, tippeket adtatok.
Leszögezem, hogy a molekuláris gasztronómia ételeivel nem a tele has élményét kapjuk, hanem a vizuális és izgalmas tálalást és harmóniát. Én csak egy-egy étel kiegészítő dekorációjaként alkalmaznám ezeket a rafinált trükköket. Igen finomságok, mert el sem hiszitek, de ízre szinte tökéletesen azonos az eredetivel. Nem szabad az étellel játszani - tartja a mondás - de én most mégis megteszem. Igaz utána jól el is fogyasztom a végeredményt
:-)

Így indul a recept: főzz egy jó tyúkhúslevest! Természetesen jóval több alaplevet kapunk, de vagy elfogyaszthatjuk normál formában, vagy lefagyaszthatjuk és bizonyos fogásoknál, mint például a pásztorpite.

Én az alábbiak szerint készítettem a levest (kb. 3 liter):
2 szép csirkecomb
4 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
1 kicsi fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1/2 karalábé
1 kicsi burgonya egészben, megpucolva

szemes bors
1 nagy csipet gyömbérpor
3-3,5 l víz
1/2 ek. tyúkzsír/ pici zsiradék



A zöldségeket megtisztítom, sárga- és fehérrépát negyedelem, a többit egészben a fazékba teszem. Húst megmosom és fentiekhez adom. Egy pici zsiradékkal megpárolom az egészet, fűszerezem és kb. 1,5 órányi lassú főzés után leszűröm a leveset és kiveszem a húst és a sárgarépát hűlni.

Most már kezdődhet az igazi játék.







A leves 3 egyszerű részból áll össze:
- 2 petrezselyemlevélke
- Sárgarépa "reszelék"
- Főtt hús aprítva
- Leves spahetti









1. A húst összeaprítom és formára alakítva egy tányér közepére teszem.

2. A sárgarépa gyönygyök/reszelékek következnek a hús tetejére
Hozzávalók:
1 dl összeturmixolt sárgarépa
1 tk. sodium alginat (alginát)
4 dl víz
1/2 tk kalcium lactat

A porokról egy kicsit később ejtek szót. Ezek Magyarországon is kapható adalékanyagok!

2 dl vizet összeturmixolok 1 tk algináttal botmixer segítségével.
Majd 15 percet pihentetjük a hűtőben ezt a folyékony anyagot.

Közben a sárgarépát összeturmixoljuk a kalcium latctattal. 

Egy másik edénybe tiszta vizet öntünk. 

Végül mindhárom edényt egymás mellé tesszük a következő sorrendben:
turmixolt sárgarépa - sodium alginát fürdő - víz

A sárgarépa turmixból tetszőleges formákat, gyöngyöket csepegtetünk a sodiom alginát fürdőbe. Ezután 3 percet hagyjuk állni a fürdőben és végül a vízben lemossuk. Ekkor már finom gyöngyöket kapunk, melyeket szétharapva finom sárgarépa íze járja át az ízlelőbimbóinkat. 








Az utolsó lépésben a leves spagetti készül el. 
5 dl tyúkhúsleves
1 dkg agar-agar
tetszőleges vastagságú gumicső
nagy fecskendő
víz a hűtéshez











A leves összekeverjük az agar-agarral és így felforraljuk. 

Még melegen fecskendőbe töltjük és egy összetekert gumicsőbe nyomjuk, úgy, hogy mindkét vége felfelé álljon a csőnek. 
3 percre hideg vizes fürdőbe merítem a csöveket és legutolsó lépésben a fent előkészített húspogácsa köré nyomjuk ki a tányérra a levegővel teli fecskendő segítségével.

Két kis petrezselyem levéllel díszítjük! 



Íme az első fogás kész! Első nekifutásra készült el ez a leveskompozíció! 


Jó étvágyat kívánok hozzá így vizuálisan :-)


IN ENGLISH

Chicken soup spaghetti with carrots pearls:- 100 g choped chicken
(cooked in the chickenstock)
- 100 g blended carrot
- 50 ml chickenstock
- 5 g sodium alginat
- 400 ml water
- 1/2 tsp calcium lactate
- 500 ml chickenstock
- 10 g agar-agar 


1. In first step I put in the middle of the plate the chopped chicken.
2. Make the alginate bath: dissolve the sodium alginat in 400 ml of water with a hand blender. Refrigerate for 15 minutes.
3. In another bowl, dissolve the calcium lactate in 100 g blended carrots and 50 ml chicken stock. Mix!
4. Using the pipette. Dribble the carrots pearly in a sodium alginat bath and stay in 3 minutes.
5. Using a pierced spoon, collect the pearls and put in the clear water bath.
6. Put it top of the chopped chicken.
7. In a small pan mix the chicken stock and the agar-agar . Bring to a boil.
8. Pour preparation into a bowl and fill a cooking syringe.
9. Secure the silicone tube in the syringe and fill the tube with chickenstock.
10. Put the filled tube in a bowl of cold water and let sit for 3 minutes.
11. Secure the tube on the air-filled syringe and use it to extract the chicken stock spagetti from the tube around of the chopped chicken. Decorate with parsley! 

2012. november 5., hétfő

Robban a bomba - Molekuláris gasztronómia a konyhámból


"Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről." - Kürti Miklós

Tudom nagyon nagy volt a csend mostanság a Boldog Kukta háza táján, de végre egy nagyon nagy vágyam teljesülhetett. Beleáshattam alap szinten magam a molekuláris gasztronómia berkeibe. Már most tisztázom, hogy nem kap más arculatot a blog emiatt, és nem is lesznek apró falatkák az eddigi házias ételek után. De időről időre valami kis kémiai hókuszpókusz felkerül a blog hasábjaira.

Első lépésben szeretnék mesélni nektek az apró molekulák gasztronómiai pályafutásáról. Nem is olyan új keletű tudomány ez. A fizikai és kémiai folyamatok egy egyszerű főtt tojás elkészítésekor is tökéletesen működnek, de ennek hátterébe csak ritkán gondolunk bele. 

 MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA FOGALMA: 

"A molekuláris gasztronómia a fizikai és kémiai folyamatoknak a gyakorlati konyhatechnikában történő alkalmazását jelenti. Nem csak a főzés fizikájával és kémiájával foglakozik, hanem általánosságban a tudományos ételkészítés művészi, technológiai és társadalmi kérdéseivel is. A molekuláris gasztronómia az ételek elkészítésének és tálalásának modern, divatos stílusát is jelenti. Ezt tudósok és mesterszakácsok egyaránt művelik úgy laboratóriumi környezetben mint nagy presztízsű éttermek konyháiban. A molekuláris gasztronómia elnevezést Kürti Miklós fizikus, akadémikus és Hervé This francia kémikus vezette be 1988-ban. A mesterszakácsok egy része a molekuláris gasztronómia elnevezés helyett a kísérleti konyhaművészet (experimental cuisine) elnevezést részesíti előnyben."
Forrás: Wikipédia
 
A gyökerek egészen Jean Anthelme Brillat-Savarinhoz (1755-1826) vezetnek vissza. Ki volt ő? Francia ügyvéd  és egyben lelkes gasztronómus. "Az ízek élettana" című könyve a nevéhez kötődik
Ebben taglalja a konyhai folyamatokat és az ételek változását. 

Kürti Miklós, vagyis Nicholas Kurti világszerte ismert, budapesti születésű fizikus a molekuláris gasztronómia igazi megalkotója. Konyhai folyamatok fizikai és kémiai kutatásával foglalkozott és Hervé This francia tudóssal karöltve dolgoztak együtt 1985 és 1998 között.  A következő idézet tökéletesen kifejezte munkásságának miértjét: 

„Azt gondolom, szomorú tény, hogy civilizációnk le tudja mérni a Vénusz atmoszférájának hőmérsékletét, ám azzal nincs tisztában, hogy mi megy végbe a felfújtjában sütés közben.”
Kürthi Miklós

Manapság a legismertebb képviselője a témának Heston Blumenthal angol szakács füstölgő, fortyogó süteményeivel és egyéb hasonlóan egyedi finomságaival. 

 Én valóban még csak most ásom bele magam a témába, de amit már saját bőrömön megtapasztaltam az az, hogy kissé túlmisztifikálják a kísérleti konyha témát. Egy kis agar-agar, szójalecitin, kalcium-klorid és máris megvannak az alapok! 


A következő bejegyzésben beavatlak benneteket a boszorkánykonyha rejtelmeibe!

2012. október 29., hétfő

Vargányás töltött káposzta

 Íme a kolbászfesztiválra készült recept első változata. Ez nem a versenyre készített példány, de a recept azonos. Sikerült illatos vargányához jutnom, így egy egyedülálló ételt sikerült megalkotni! 
A gombát még a veresegyházi piacozásom alkalmával sikerült beszerezni. 
Ez az egyetlen gomba, amely fagyasztás során nem szenved károsodást sem állagban, sem pedig zamatban. Így bátran vásároltam belőle. A receptet nyomtatott formában elvihette bárki az asztalunktól, de most így az internet hasábjain is szeretném elárulni Nektek azokat a bizonyos összetevőket! 

Hozzávalók 10 adaghoz
1 kg darált sertéshús
10 db hordóban érlelt, savanyú káposztalevél
10 dkg rizs
50 dkg savanyú apró káposzta
25 dkg füstölt oldalas
10 dkg kolozsvári szalonna
10 dkg vargánya
2 db tojás
zsír az edény kikenéséhez
6 gerezd zúzott fokhagyma
2 tk. majoranna, 2 tk. bors, 2 db babérlevél, 2 tk. só, 4 szem bors
2 ek. őrölt fűszer paprika
Víz

TIPP: Aki nem szereti túlságosan savanyúan a káposztát és a leveleket, hideg víz alatt mossa ki egyszerűen. 
 
A húst összegyúrom a fűszerekkel (kivéve babérlevél és a szemes bors),1 ek. őrölt fűszerpaprika , fokhagymával, tojással, rizzsel és az apróra felkockázott vargányával.
Ezután a megmosott káposztalevelekbe rakom a 10 részre osztott tölteléket és egy edénybe helyezem a következők szerint: oldalas, szalonna, apró káposzta, töltelékek, oldalas, szalonna, apró káposzta, babérlevél, szemes bors, 1 ek. őrölt fűszerpaprika.
Felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje az egészet és kb. 1,5 órán keresztül lassú tűzön főzöm. 
 
Lágy kenyérrel és krémes tejföllel tálalom! 
 
Jó étvágyat kívánok!

2012. október 28., vasárnap

Tölött káposzta főző verseny - Békéscsabai Kolbászesztivál


Békéscsaba, 2012. 10. 21. 09:00

Földeákról indultunk útnak, megjegyzem elég ködös időben. De az Alföld pusztáin átvágva mesés reggeli kép tárult elénk. Megéri egy kicsit korábban kelni. A faluban a pékségben már ott várt a friss kenyér, melyet magunkkal vittünk a főzőcskézésre. Igazából a gyors vásárlás után kerekedtünk fel. 

A csillagos ötös módra megszervezett kolbászfesztiválon mint kezdő töltött káposzta főző csapat neveztünk! Fergeteges napban volt részünk, de nem rohannék ennyire előre. Gyorsan megtaláltuk a sportcsarnokot és kis útbaigazítás után leparkoltunk és elkerekedtünk az összes kellékkel. Elárulom, hogy egy kisebb kivitelű bográccsal akartam nekimenni a napnak, de még előző este a szüleim felvilágosítottak, hogy szerintük kicsi lesz az általam kiválasztott bogrács. De sebaj! Otthon több mért közül csemegézhettem és egy tökéletesen nagy alanyra voksoltam. Így már minden a legnagyobb rendben elfért!

Reggel 9-kor nem mi voltunk az első csapat, aki már lelkesen készülődött a helyszínen, de nem is volt baj. Gyors terepfelmérés, regisztráció és máris átvehettük a gázpalackokat, húst, káposztát és az asztalunkat is birtokba vehettük. 
Szinte azonnal munkához láttunk. Három fős csapatként, nagyszülői erősítéssel vágtunk neki az ízekben gazdag napnak. 

Nagyon tetszett az emberek közvetlensége. Általánosságban mondom, ha éppen otthon vagyok a Dél-Alföldön sokkal hamarabb megnyílnak egymásnak az emberek és nem azt nézik, hogy mikor és ki támadja őket hátba. Annyi érdekes és kedves vendéggel csevegtem. Szívemet melengette minden beszélgetés. 

Körülbelül egy órán keresztül készültünk, gyúrtunk, töltöttünk,
ízesítettünk és további 1,5 órán át főztünk. Óriási bográcsba több, mint 50 töltelék került egy kis vargányával, egy csipet paprikával az én Férjem és a saját családi receptünket összemosva. 

A végeredmény megdöbbentett. Szinte szétszedtek bennünket a káposztánkért, melyet illatos vargányával ízesítettünk. A közönség visszajelzése mindennél többet ért nekünk! Ennél nagyobb elismerésre nem is számíthat egy háziasszony! Köszönjük a csapat nevében és utólag is bocsánatot kérek azoktól, akiket nem tudtunk megörvendeztetni már az ízletes étellel! Néhány tölteléket azért hazacsempésztünk a Bátyámnak és a Nagynénémnek. Még kihűlt állapotban is ellenállhatatlanul illatozott a vargánya. 

Csak javasolni tudom, hogy jövőre látogassatok el Ti is Békéscsabára, az ország egyik legigényesebb gasztrofesztiváljára. Mi már biztosan ott leszünk!