2016. május 27., péntek

Medvehagymás szélesmetélt kelkáposztával és baconnel


 Gyönyörű kelkáposztákat kapni a piacon, így egyértelmű volt, hogy a külső levelekből ízletes tésztaétel, a többiből pedig főzelék készül.

Elkészítési idő: maximum 20 perc
Hozzávalók 2 személyre:


20 dkg medvehagymás szélesmetélt
15 dkg kelkáposzta
10 dkg bacon
2 gerezd fokhagyma (ízlés szerint növelhető vagy csökkenthető)
só-bors
olívaolaj
víz a tészta főzéséhez



  • A kelkáposzta külső leveleiből leszedjük a fenti mennyiséget, majd megmossuk azokat, a vastag levélszárakat egy kés vagy konyhai olló segítségével kivágjuk és ujjnyi vastag darabokra aprítjuk. Ízlés szerint természetesen kockázhatjuk is a zöldséget, sőt növelhetjük is a mennyiséget!
  • Egy edénybe vizet és egy csipet sót rakunk és a tésztát kifőzzük.
  • Közben egy forró serpenyőbe 2 ek. olívaolajat öntünk és 10 dkg baconszalonnát ujjnyi csíkokra vágunk és hozzáadunk. Csupán egy-két perc alatt megpirítjuk a bacont.
  • Ezután a fentiekhez adjuk a káposztaleveleket, 2 gerezd zúzott fokhagymát és 2-3 perc alatt még kevergetés mellet, egy kevés olívaolajjal (2-3 ek.) meglocsolva összemelegítjük!
  • Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk.
  • Végül összeforgatjuk a leszűrt medvehagymás tésztával a fentieket és már ehetjük is! 
Természetesen bármelyik tésztánkkal elkészíthető ez a gyors étel!  Most éppen ez akadt a kezembe és összepasszolt az elképzelésemmel! :-)



A tésztát itt vásárolhatjátok meg, közben pedig nézzetek körül az Óföldeáki Tésztaüzem oldalán: 
 http://net-teszta.hu/termek/10103:medvehagymas_szelesmetelt

2016. május 26., csütörtök

Kóstoló a múltból


 A Kóstoló a múltból című könyvvel különleges kapcsolatom van. Először néhány éve olvastam egy nosztalgikus szegedi könyvtári kölcsönzés során. Majd kutatni kezdtem a könyvesboltokban, antikváriumokban, de sehol sem sikerült megvásárolnom. 
Néhány hete vasárnap a Párizsi Nagyáruház könyvrengetegében barangoltam Fecómmal és láss csodát! Megjelent ismét az általam kutatott könyv! Nem eresztettem, azonnal megvettem. Néhány nappal később pedig a kiadó keresett meg, hogy ha recenzióra érdemesnek találnám a művet, örömmel felajánlanának egy példányt. Olvasás, kutatás, várakozás... Valahogy mindig keresztezte az utamat ez a tartalmas olvasmány. Most megosztom Veletek, hogy miért övezi részemről ezt a könyvet akkora érdeklődés! De először ismerjük meg azt a személyt, akinek ezt a művet köszönhetjük. 

AZ ÍRÓRÓL

Körner András Budapesten született egy több évszázadra visszanyúló, zsidó gyökerekkel rendelkező család fiúgyermekeként 1940-ben. A szerző eredetileg képzőművésznek készült, de az építészmérnöki pálya mellett döntött és ezen a területen tevékenykedett nyugdíjas koráig.
A művészi véna megemlítése azért fontos a mű szempontjából, mert Körner András kutatói és írói munkássága mellett maga illusztrálta a kötetet. 
A szerző az egyetem elvégzése után Magyarországon kezdett építészként dolgozni. Például a megépült monori katolikus temetőkápolna az ő tervei alapján került kivitelezésre. 
Majd a szerelem Amerikába, pontosan New Yorkba szólította 1967-ben az írót és itt telepedtek le amerikai származású párjával, itt születtek meg lányai is. Szakmáját tovább folytatta a tengerentúlon. 
Nyugdíjba vonulása után Körner András elhatározta, hogy valami mással szeretne foglalkozni a hosszú évek tervezése után. Mindig is rajongott a főzésért, gasztronómiáért - 450 kötetes szakácskönyvgyűjteménye is árulkodik erről- így előkerültek a rég elfeledett családi receptek, levelek, anekdoták...  András édesanyja elbeszéléseit magnóra vette és a kézzel fogható emlékeket egy nagy dobozba gyűjtötte. A források többsége gót betűvel született, így azt is elsajátította a mű alkotója. 
Hosszas és alapos kutatómunka után 2004-ben jelent meg Amerikában, angol nyelven a Kóstoló a múltból című könyv. Láng György közreműködésével a Vince Kiadó jóvoltából magyar nyelven 2005-ben került a magyar olvasóközönség elé a mű.


A KÖNYVRŐL 

Szakácskönyv, társadalomábrázolás, családi krónika. Mindhárom egy kötetben több, mint 400 oldalon.
Miért bűvölt el a könyv?
Mert Körner András olyan alapossággal vezet be Riza néni XIX. századi (Monarchia kori) zsidó háztartásába, hogy szinte ott sétálunk vele a mosoni házban, együtt megyünk vásárolni vele, együtt visszük a szárnyast a kóser henteshez a zsinagóga udvarára...
Részesei lehetünk Riza néni mindennapjainak és füzetébe lejegyzett finomságainak. Az utóbbi a könyv összetételét illetően nem elhanyagolandó. A szerző például örömmel készíti el lányainak a zöldborsólevest galuskával vagy a gyömbéres levespiskótát, melynek receptjei megtalálhatóak a könyvben is.
Beleshetünk a konyhában folyó munkában a mű segítségével, az ünnepi asztalról a leírások segítségével mi is csemegézhetünk és az anekdotákkal fűszerezett leírásokon olykor jót derülhetünk. 

Egyszerűen faltam a könyv minden betűjét. Szerettem volna a következő történetet azonnal olvasni. Nehéz letenni a könyvet, ha egyszer belekezd az ember
Bárki átvehet némi praktikát a múltból a mű segítségével, átültetheti akár a mindennapok zűrzavaros világába vallási hovatartozás nélkül.
Az író arra is nagy hangsúly fektetett, hogy dédnagyanyja gót betűs receptjeit megreformálja, a mai világ kritériumai szerint kivitelezhetővé tegye. Jelentem sikerült, mivel egyszerűen az asztalra varázsolhatóak az ételek. 
Mindenkinek jó szívvel ajánlom Riza néni történeteit és receptjeit Körner András tollából! 
 



A könyvet a kiadótól közvetlenül megvásárolhatjátok:http://www.vincekiado.hu/titles/korner.shtml 

2016. május 25., szerda

Húsleves gyöngyösből


Ha már tegnap a szárnyasok bontásáról volt szó itt a blogon, akkor nézzünk hozzá egy receptet is. 
Amikor gyöngyösből (gyöngytyúkból) készült leves kerül az asztalra, valljuk be igazi ünnep. Aki már evett belőle, az bizton állíthatja, hogy igazi tartalmas különlegesség. Mondjuk úgy, hogy ez a hús a tyúk és a fácán között van félúton ízvilág szerintem. De a leves elkészítése előtt ismerjük meg ezt a különleges szárnyast.

GYÖNGYTYÚK

Kékesszürke - fehér pöttyös tollazatáról szinte mindenki megismeri! Őse a Szaharától délre a vadonban él.  Már egyiptomi forrásokból is ismert a gyöngytyúk i.e. 2. évezredből, de valódi háziasított példányairól i.e. 4. görögöknél találhatók történelmi nyomok.
A monda szerint tollazatának fehér pöttyei a halott Meleagrosz királyfit sirató lánytestvéreinek könnyeiből keletkeztek. A rómaiak valószínűleg a görögök vagy az egyiptomiak közvetítésével ismerték meg. Kr. u. 1. században már a birodalom távolabbi részein is ismerték.
Magyarországon a gyöngytyúk a 13. században már jelen volt, elsősorban a kolostorok és a főúri vadaskertek tartották díszmadárként. A paraszti gazdaságokban a 19. század végén terjedt el, elsősorban a Duna-Tisza közén és a Tiszántúlon.
Tenyésztésének virágkora a 20. század első fele volt, ekkor Magyarország is Európa élvonalába tartozott. Vadmadárként szállították külföldre.

A gyöngytyúk feltűnő, szép alkatú és színű baromfi. Az apró fejükön lévő sisak a kakasoknál nagyobb méretű. Kétoldali áll alatti lebenyük fehér, vöröses szélekkel. Tollazatuk általában kékesszürke fehér, apró pöttyökkel.

Húsa finom, nagyon hasonlít a vadmadarak, például a fácán húsára. Április végén kezd tojni, 60-80 tojást rak. Tojása kisméretű, feltűnő tulajdonsága rendkívül vastag héja.
Ijedős, minden szokatlan zajra, mozgásra rémült menekülésbe kezd. Hangja kellemetlenül hangos, rikácsoló, nem "szomszédbarát". Veszekedős, tartásához nagy térre van szükség, naponta akár 10 km-t is bejárhat. Kitűnően tud repülni. Ha a gazda nem vigyáz, hajlamos arra, hogy éjszakára az ólon kívül gallyazzon fel. Viszont nagyon edzett, kitűnő élelemkereső és rovarirtó. Mindezen tulajdonságai a természetes baromfitartás elsőrendű alanyává teszik.
 Egy átlagos kifejlett példány súlya 1,2 - 1,5 között mozog!
Forrás: Wikipédia

Hozzávalók 6-8 személyre: 
Elkészítési idő: Lassú főzés 3-4 óra

1 db kb. 1,5 kg-os gyöngyös
6 db közepes sárgarépa
2 db közepes fehérrépa
1 db közepes zeller
1 db karalábé
1 db közepes vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
4 szem fekete bors
1 kis csokor petrezselyem
1-2 csapott ek. só ízlés szerint
víz (amennyi ellepi az edény tartalmát)
csigatészta a levesbe (személyenként 1 kicsi marék) 


Igazából egy tartalmas húslevest készítünk csak éppen gyöngytyúkkal. Mindenki más húsleves receptet kapott útravalóként otthonról, így könnyen átültethetitek azt erre a változatra. Én most megosztom az enyémet! A lényeg, hogy lassan főzzétek és legyen jó zöldséges!

A megtisztított gyöngytyúkot feldaraboljuk (combok, szárnyrész, hát,mell) és egy fazékba tesszük. 

A zöldségeket megtisztítjuk, majd a répát, fehérrépát, zellert, , kis csokor petrezselymet, karalábét negyedekre vágjuk és a húshoz adjuk. Majd a vöröshagymát, borsot, fokhagymát szintén beletesszük.
Egy-két csapott evőkanál sóval megszórjuk az egészet (ízlés szerint növelhető vagy csökkenthető) és felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a zöldségeket és a húst. 

Lassú tűzön kb. 3-4 órán keresztül főzzük a levesünket. Amikor a láb megreped vagy a csontról könnyen leválik a hús, akkor kész a levesünk. Végül leszűrjük és külön tálaljuk a húst és a zöldségeket. A levesbe személyenként egy-egy maréknyi csigatészát főzünk. 


Nem maradt más hátra, hogy jó étvágyat kívánjak ehhez a finom leveshez!

2016. május 24., kedd

Szárnyasok bontása - Hús a tyúkudvartól az asztalig


Bármikor úgy adódhat, hogy egy takaros tyúkot, egy ízletes fácánt, egy levesbe kívánkozó gyöngyöst kapunk ajándékba vagy éppen a piacon valahogy eljön velünk a kosarunkban.

De mit is kezdjünk vele?
Ma lépésről lépésre megtudhatjátok itt a blogon néhány praktikával megspékelve! Igen! Ez egy valódi csirke majdnem "robbantott" ábrával! :-) Lehet, hogy sokaknak evidens ez a folyamat - hozzáteszem ahány ház, annyi szokás alapon történik a bontás is - de egy kis segítséget szeretnék most nyújtani a kezdőknek is.

Olyan egyszerű lenne, ha már ilyen állapotban kapnánk a csirkét! Csupaszon, tollmentesen. Én most valóban így kaptam, Anyum és Nővéreim jóvoltából, de azért nem így működik a való életben.  Nézzük a lépéseket!

1. ÖRÖK KAPIRGÁLÓ MEZŐ ÉS VETKŐZTETÉS

VÁGÁS
Minden csirkepaprikás így indul! Nincs mese, nem szép rész, de ez kell ahhoz, hogy fazékba kerüljön a hús. Jöjjön a vágás és a kopasztás. Éles kés!!!, jól lefogott tyúk és határozott mozdulat szükséges. Két szárnyát megfogjuk a tyúknak, fejet hátrahúzzuk és elvágjuk a nyakat. Valóban éles kés a lelke ennek a mozdulatnak! 
Van aki a lábakra is rálép, van aki a lábai közé fogja a tyúkot. Kinek mi esik a kezére.
Ezek után már csak ki kell csorgatni a vért (csupán néhány perc) és indulhat a kopasztás. Érdekesség: Vannak helyek, ahol a vért is felveszik és például a levesbe belefőzik vagy megsütik.

KOPASZTÁS
Egy nagy fazékban forraljunk vizet. Amikor lobog, akkor vegyük le, várjunk pár percet és mártsuk bele esetünkben a tyúkot teljesen. Ez csupán egy-két perc. A szárnytollakon teszteljük le, hogy jó-e már.Ha könnyen kijönnek ezek a tollak, akkor a többivel sem lesz gondunk. 
Egy fakanál segítségével a víz alá nyomhatjuk a lábakat! Ez a mozzanat is fontos! Fácán, jérce esetében nagyon vigyázzunk, mert minél zsengébb a hús,a forró víz hatására annál hamarabb szakadhat a bőr. Játszunk egy kicsit a hőfokkal vagy az idővel. 
Végül kivesszük a forró vízből a csirkénket egy nagy vajlingba és letisztítjuk a tollaktól, a lábról is ekkor húzzuk le a sárga külső bőrt, a talprészről is ekkor vágjuk ki a "párnácskákat" és ekkor vágjuk le a körmöket az első percekkel együtt. Vágjuk le a lábakat. Érezni fogtok egy erősebb kapcsolódási pontot a combbal. Ha közötte átvágjuk,akkor egyszerűen megkapjuk a két lábat. Amikor kész egy tiszta vízzel teli másik vajlingban letisztázzuk a szárnyasunkat. Késsel átkaparjuk a csirkét, különös tekintettel a hajlatokra, szárny alatti részekre. Ha szőrpihék vannak a testen, akkor gázláng fölött perzseljük le azokat is.
A fejet kell "átbögyörgetni". Kicsit munkásabb a tollak eltávolítása innen. 

2. KÜLSŐSÉGEK


Egy meglett 1-1,5 kg-os tyúkból egy komplett családi ebédet tehetünk az asztalra. Aranyló tyúkhúsleves, töltött csirkemell szeletek és ropogósra sült combok és szárnyak. Jól hangzik! Megéri ezt a kis munkát!

Vannak olyan részek, amelyeket a belezés előtt levághatunk, így könnyebben boldogulunk majd a későbbiekben. Most szépen sorra vesszük ezeket és felhasználásukat.

1. Fej
Vágjuk le a nyakról még a zsigerelés előtt. Éles késsel távolítsuk el a csőr részt és a szemeket. 
Felhasználás: Levesben vagy paprikásban főzzük meg!

2. Nyak
Ezt a részt csak a belezés után távolítjuk el. A mellkas végénél levágjuk.
Felhasználás: Levesben, raguban vagy paprikásban főzzük meg!

3. A két szárnyat már a "boncolásunk" elején levágjuk. De csak óvatosan, nehogy túl nagy részt kanyarintsunk le a csirkemellből! A hegyes szárnyvégeket vágjuk le!
Felhasználás: Süssük, rántsuk, bundázzuk, pácoljuk, grillezzük, ha pedig mindezt nem szeretnénk, akkor irány a leves és a pörkölt!

4. Combok
A mellcsont végénél találjuk a combokat! Ezt is az első körben vágjuk le. Egy kicsit nyessük be a bőrt oldalt és toljuk az asztal felé a combokat. Ekkor már könnyű dolgunk lesz, csak le kell vágni azokat. Így egy egész combot kapunk. Ha a combot feszülésig behajtjuk, akkor a kidudorodó középső résznél a felső- és alsó comb találkozásánál vágjuk be a húst. Érezni fogjátok, hogy a két csont között át tudjátok vágni a porcos, szövetes részt.
Felhasználás: Sütve natúran, bundában, levesben, raguban vagy paprikásban főzve, töltve egyaránt kedvelt.

5. Mell
A belezés után vágjuk le. A hától oldalt a vékony húsos részt átvágva kapjuk meg. Kettéfeszítjük a hátat és a mellet a bevágás után roppanásig. Teljesen átvágjuk. Ez a csontos csirkemell bőrrel.
De hogyan kapjuk meg a boltban látott csontmentes melleket? Most ezt is megtudhatjátok!
A bőrt húzzuk le. Ez mehet a levesbe főni.
A csirkemellen láttok középen egy mélyedést. A csont mentén vágjuk le először a mell egyik oldalát, majd a másikat. Próbáljunk minél közelebb a csonthoz bevágást tenni, hogy ne maradjon rajta sok hús.
Felhasználás: A csontot és a bőrt a levesbe főzzük bele, alapléhez használjuk fel. A melleket szeletekre vághatjuk, egészben süthetjük, kockázhatjuk... Csak a fantáziánk szab határt!




6.  Hát
A fotó kedvéért a hátat már kettévágva tettem fel az oldalra. Amikor a mell leválasztását írtam le, akkor egyben megkaptuk a hátat is! De azért ismételjünk egyet:
A hától oldalt a vékony húsos részt átvágva kapjuk meg. Kettéfeszítjük a hátat és a mellet a bevágás után roppanásig. Teljesen átvágjuk. Itt található a far részen a püspökfalat. Ezen van két csövecske. Ezt ki kell vágni körülbelül egy 10 forintos nagyságú területen a hegyes kis farrészről.
Felhasználás: Alaplé, levesek

7. Lábak
Már a tisztítás elején (lásd fent) eltávolítottuk. A comb és a láb hajlatainak találkozásakor vágjuk be késsel és innen már könnyen eltávolítható.
Felhasználás: Levesbe, paprikásba belefőzhető.

8. Belsőségek
Foglalkozzon ezzel a következő etap. Itt minden részletesen látni fogtok. A belsőségeket általában a levesben megfőzzük. Ha kellő mennyiségű zúzához juttok, akkor egy jó pörköltet rittyenthettek, a májból pedig töltelék, pástétom vagy egyszerű ragu is készíthető. 



 3. BELSŐ ÜGYEK

Elérkeztünk az utolsó momentumhoz.Mielőtt nekilátnánk a zsigereléshez, meg kell tennünk valamit. A nyak és a mellkas találkozásánál lévő kis mélyedésben a bőrt megvágjuk és a nyelőcsövet kihúzzuk. 

Ezek után a végbelet vágjuk körbe egy nagyobbacska területtel együtt(3-4 cm). Oldalt a hát és a mell közötti részen átvágjuk a húst. Így csirke belsejébe belenyúlva, a nyelőcsövet megfogva, hártyákat feltépve már egyszerűen kihúzhatjuk a bélrendszerrel együtt a belsőségeket. Az alábbiakat látjátok, amikor kikerül a beltartalom elétek. Ezeket ki kell fejteni a hájrétegből és a belektől. A leggyakrabban felhasznált részeket nézzük most. 



És ilyen már tisztított, konyhakész állapotban!
Két speciális mozzanat van még a belsőségek konyhakész állapotba hozásának. Az egyik a zúza. Ide kerülnek az apró kövek, magok és egyebek. Hivatalosan a táplálék itt kerül felhasználható állapotba. 
A zúzát, ha kifejtettük a hájrengetegből, akkor levágjuk az összekötő bélszakaszról ék alakban. 

Majd egy kicsit jobban bevágjuk a tömör szövetet és a sárga szaruszerű réteget megfogjuk és lehúzzuk egyszerűen a húsról. Kész is vagyunk.



A másik kényes pont a májon elhelyezkedő epe! Ezt nem szabad kivágni, mert különben keserű lesz a máj és mehet a kukába. 
Óvatosan az epe alá kell vágni, bele a máj alá. Májdarabbal együtt távolítsuk el! Ez a legbiztosabb módja.

Természetesen nem győzöm hangsúlyozni, hogy más módon is fel lehet bontani a szárnyasokat. Ez egy kis sorvezető. Van amikor egészben hagyjuk például a csirkét, mert tölteni szeretnénk. Ekkor csak a lábakat, fejet és nyakat távolítjuk el, majd nagyobb rést vágva a végbélnyílás körül már egyszerűen eltávolíthatjuk a belső szerveket. 

Még egy fontos dolog a hús, átmosása munkafázisonként és egy nagy konyharuhán vagy abroszon mindenképpen csepegtessük le a mosásból származó víztől.

Elsőre lehet, hogy kicsit hosszúnak tűnik ez a bejegyzés, de gyakorlatban egészen egyszerű lesz! 

Jó munkát kívánok!



2016. május 23., hétfő

Áfonyás-narancsos pácban érlelt szarvascomb nyársra fűzve


Indul a grillszezon. Kellemes nyári estéken üssük el az időt egy kis sütögetéssel. Most mi is ezt tettük egy kis különlegességgel. Savanykás gyümölcsökkel érleltük a  szarvascombot, majd egy kis füstölt szalonna, lilahagyma és paradicsom került a nyársakra.



Hozzávalók kb. 6 db nyárshoz: 

30 dkg szarvascomb
5 ek. mustár
2 ek. darabos áfonyalekvár
1 db narancs
1/2 tk. apróra vágott rozmaring
só, bors
3 db közepes lilahagyma
3 db közepes paradicsom
10 dkg füstölt szalonna





A szarvascombot nagyobb darabokra (kb.3x3 cm) felkockázzuk sózzuk, majd borsozzuk.

Mustárt, apróra vágott rozmaringot, áfonyalekvárt, narancs reszelt héját és levét összekeverjük és a húsokat beleforgatjuk a pácba. Egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük. 

Következő nap negyedekre vágjuk a paradicsomot, a lilahagymát és vékony szeleteket darabolunk a szalonnából. 

Egy nyársra sorban felszúrjuk a lilahagymát, szalonnát, szarvascombot és a paradicsomot. Addig ismételjük, amíg van alapanyagunk és nyársunk! 

TIPP: 
Ha a nyársunk elfogy menet közben, akkor erősebb rozmaringágat használjunk helyettesítésként. Erre szúrjuk rá a húst és a zöldségeket!