2016. május 24., kedd

Szárnyasok bontása - Hús a tyúkudvartól az asztalig


Bármikor úgy adódhat, hogy egy takaros tyúkot, egy ízletes fácánt, egy levesbe kívánkozó gyöngyöst kapunk ajándékba vagy éppen a piacon valahogy eljön velünk a kosarunkban.

De mit is kezdjünk vele?
Ma lépésről lépésre megtudhatjátok itt a blogon néhány praktikával megspékelve! Igen! Ez egy valódi csirke majdnem "robbantott" ábrával! :-) Lehet, hogy sokaknak evidens ez a folyamat - hozzáteszem ahány ház, annyi szokás alapon történik a bontás is - de egy kis segítséget szeretnék most nyújtani a kezdőknek is.

Olyan egyszerű lenne, ha már ilyen állapotban kapnánk a csirkét! Csupaszon, tollmentesen. Én most valóban így kaptam, Anyum és Nővéreim jóvoltából, de azért nem így működik a való életben.  Nézzük a lépéseket!

1. ÖRÖK KAPIRGÁLÓ MEZŐ ÉS VETKŐZTETÉS

VÁGÁS
Minden csirkepaprikás így indul! Nincs mese, nem szép rész, de ez kell ahhoz, hogy fazékba kerüljön a hús. Jöjjön a vágás és a kopasztás. Éles kés!!!, jól lefogott tyúk és határozott mozdulat szükséges. Két szárnyát megfogjuk a tyúknak, fejet hátrahúzzuk és elvágjuk a nyakat. Valóban éles kés a lelke ennek a mozdulatnak! 
Van aki a lábakra is rálép, van aki a lábai közé fogja a tyúkot. Kinek mi esik a kezére.
Ezek után már csak ki kell csorgatni a vért (csupán néhány perc) és indulhat a kopasztás. Érdekesség: Vannak helyek, ahol a vért is felveszik és például a levesbe belefőzik vagy megsütik.

KOPASZTÁS
Egy nagy fazékban forraljunk vizet. Amikor lobog, akkor vegyük le, várjunk pár percet és mártsuk bele esetünkben a tyúkot teljesen. Ez csupán egy-két perc. A szárnytollakon teszteljük le, hogy jó-e már.Ha könnyen kijönnek ezek a tollak, akkor a többivel sem lesz gondunk. 
Egy fakanál segítségével a víz alá nyomhatjuk a lábakat! Ez a mozzanat is fontos! Fácán, jérce esetében nagyon vigyázzunk, mert minél zsengébb a hús,a forró víz hatására annál hamarabb szakadhat a bőr. Játszunk egy kicsit a hőfokkal vagy az idővel. 
Végül kivesszük a forró vízből a csirkénket egy nagy vajlingba és letisztítjuk a tollaktól, a lábról is ekkor húzzuk le a sárga külső bőrt, a talprészről is ekkor vágjuk ki a "párnácskákat" és ekkor vágjuk le a körmöket az első percekkel együtt. Vágjuk le a lábakat. Érezni fogtok egy erősebb kapcsolódási pontot a combbal. Ha közötte átvágjuk,akkor egyszerűen megkapjuk a két lábat. Amikor kész egy tiszta vízzel teli másik vajlingban letisztázzuk a szárnyasunkat. Késsel átkaparjuk a csirkét, különös tekintettel a hajlatokra, szárny alatti részekre. Ha szőrpihék vannak a testen, akkor gázláng fölött perzseljük le azokat is.
A fejet kell "átbögyörgetni". Kicsit munkásabb a tollak eltávolítása innen. 

2. KÜLSŐSÉGEK


Egy meglett 1-1,5 kg-os tyúkból egy komplett családi ebédet tehetünk az asztalra. Aranyló tyúkhúsleves, töltött csirkemell szeletek és ropogósra sült combok és szárnyak. Jól hangzik! Megéri ezt a kis munkát!

Vannak olyan részek, amelyeket a belezés előtt levághatunk, így könnyebben boldogulunk majd a későbbiekben. Most szépen sorra vesszük ezeket és felhasználásukat.

1. Fej
Vágjuk le a nyakról még a zsigerelés előtt. Éles késsel távolítsuk el a csőr részt és a szemeket. 
Felhasználás: Levesben vagy paprikásban főzzük meg!

2. Nyak
Ezt a részt csak a belezés után távolítjuk el. A mellkas végénél levágjuk.
Felhasználás: Levesben, raguban vagy paprikásban főzzük meg!

3. A két szárnyat már a "boncolásunk" elején levágjuk. De csak óvatosan, nehogy túl nagy részt kanyarintsunk le a csirkemellből! A hegyes szárnyvégeket vágjuk le!
Felhasználás: Süssük, rántsuk, bundázzuk, pácoljuk, grillezzük, ha pedig mindezt nem szeretnénk, akkor irány a leves és a pörkölt!

4. Combok
A mellcsont végénél találjuk a combokat! Ezt is az első körben vágjuk le. Egy kicsit nyessük be a bőrt oldalt és toljuk az asztal felé a combokat. Ekkor már könnyű dolgunk lesz, csak le kell vágni azokat. Így egy egész combot kapunk. Ha a combot feszülésig behajtjuk, akkor a kidudorodó középső résznél a felső- és alsó comb találkozásánál vágjuk be a húst. Érezni fogjátok, hogy a két csont között át tudjátok vágni a porcos, szövetes részt.
Felhasználás: Sütve natúran, bundában, levesben, raguban vagy paprikásban főzve, töltve egyaránt kedvelt.

5. Mell
A belezés után vágjuk le. A hától oldalt a vékony húsos részt átvágva kapjuk meg. Kettéfeszítjük a hátat és a mellet a bevágás után roppanásig. Teljesen átvágjuk. Ez a csontos csirkemell bőrrel.
De hogyan kapjuk meg a boltban látott csontmentes melleket? Most ezt is megtudhatjátok!
A bőrt húzzuk le. Ez mehet a levesbe főni.
A csirkemellen láttok középen egy mélyedést. A csont mentén vágjuk le először a mell egyik oldalát, majd a másikat. Próbáljunk minél közelebb a csonthoz bevágást tenni, hogy ne maradjon rajta sok hús.
Felhasználás: A csontot és a bőrt a levesbe főzzük bele, alapléhez használjuk fel. A melleket szeletekre vághatjuk, egészben süthetjük, kockázhatjuk... Csak a fantáziánk szab határt!




6.  Hát
A fotó kedvéért a hátat már kettévágva tettem fel az oldalra. Amikor a mell leválasztását írtam le, akkor egyben megkaptuk a hátat is! De azért ismételjünk egyet:
A hától oldalt a vékony húsos részt átvágva kapjuk meg. Kettéfeszítjük a hátat és a mellet a bevágás után roppanásig. Teljesen átvágjuk. Itt található a far részen a püspökfalat. Ezen van két csövecske. Ezt ki kell vágni körülbelül egy 10 forintos nagyságú területen a hegyes kis farrészről.
Felhasználás: Alaplé, levesek

7. Lábak
Már a tisztítás elején (lásd fent) eltávolítottuk. A comb és a láb hajlatainak találkozásakor vágjuk be késsel és innen már könnyen eltávolítható.
Felhasználás: Levesbe, paprikásba belefőzhető.

8. Belsőségek
Foglalkozzon ezzel a következő etap. Itt minden részletesen látni fogtok. A belsőségeket általában a levesben megfőzzük. Ha kellő mennyiségű zúzához juttok, akkor egy jó pörköltet rittyenthettek, a májból pedig töltelék, pástétom vagy egyszerű ragu is készíthető. 



 3. BELSŐ ÜGYEK

Elérkeztünk az utolsó momentumhoz.Mielőtt nekilátnánk a zsigereléshez, meg kell tennünk valamit. A nyak és a mellkas találkozásánál lévő kis mélyedésben a bőrt megvágjuk és a nyelőcsövet kihúzzuk. 

Ezek után a végbelet vágjuk körbe egy nagyobbacska területtel együtt(3-4 cm). Oldalt a hát és a mell közötti részen átvágjuk a húst. Így csirke belsejébe belenyúlva, a nyelőcsövet megfogva, hártyákat feltépve már egyszerűen kihúzhatjuk a bélrendszerrel együtt a belsőségeket. Az alábbiakat látjátok, amikor kikerül a beltartalom elétek. Ezeket ki kell fejteni a hájrétegből és a belektől. A leggyakrabban felhasznált részeket nézzük most. 



És ilyen már tisztított, konyhakész állapotban!
Két speciális mozzanat van még a belsőségek konyhakész állapotba hozásának. Az egyik a zúza. Ide kerülnek az apró kövek, magok és egyebek. Hivatalosan a táplálék itt kerül felhasználható állapotba. 
A zúzát, ha kifejtettük a hájrengetegből, akkor levágjuk az összekötő bélszakaszról ék alakban. 

Majd egy kicsit jobban bevágjuk a tömör szövetet és a sárga szaruszerű réteget megfogjuk és lehúzzuk egyszerűen a húsról. Kész is vagyunk.



A másik kényes pont a májon elhelyezkedő epe! Ezt nem szabad kivágni, mert különben keserű lesz a máj és mehet a kukába. 
Óvatosan az epe alá kell vágni, bele a máj alá. Májdarabbal együtt távolítsuk el! Ez a legbiztosabb módja.

Természetesen nem győzöm hangsúlyozni, hogy más módon is fel lehet bontani a szárnyasokat. Ez egy kis sorvezető. Van amikor egészben hagyjuk például a csirkét, mert tölteni szeretnénk. Ekkor csak a lábakat, fejet és nyakat távolítjuk el, majd nagyobb rést vágva a végbélnyílás körül már egyszerűen eltávolíthatjuk a belső szerveket. 

Még egy fontos dolog a hús, átmosása munkafázisonként és egy nagy konyharuhán vagy abroszon mindenképpen csepegtessük le a mosásból származó víztől.

Elsőre lehet, hogy kicsit hosszúnak tűnik ez a bejegyzés, de gyakorlatban egészen egyszerű lesz! 

Jó munkát kívánok!