Csülkös pacal mind a tíz ujjunkra
Gyermekkoromban csak Keresztapu pacalpörköltjét voltam hajlandó elfogyasztani, mert finom volt és tudtam, hogy magát a pacalt a tisztítástól kezdve a főzésig ő készítette a legnagyobb odafigyeléssel. Arról nem is beszélve, hogy olyan jóízűen falatoztak Apával, hogy nem lehetett nem enni velük!
Majd eltelt néhány év és az én egyetlen Férjem olyan csülkös, körmös pacalt főz, hogy mindenki örömmel falatozza és újra és újra megrendelésre kerül, mert a család apraja-nagyja annyira szereti. Ásós Géza (Az első magyar cigány étterem tulajdonosa) receptjét ültette át Fecóm a saját változatunkra és a család nagy-nagy örömére. Az eredeti receptet a Magyar Konyha oldalán is megtalálhatjátok!
Nagyon szeretem a Fecó által kialakított változatot. Időnként elhagyjuk a köménymagot, mert a családban allergiásak rá, de a köröm, a füstölt hús és a zöldségek hármasa páratlan ízélményt biztosít.
- 5 kg konyhakész, csíkozott pacal
- 1 kg füstölt tarja vagy füstölt hátsó csülök
- 2 kg sertésköröm
- 1 kg vöröshagyma
- 3 db tv paprika
- 3 db paradicsom
- 1 db hegyes, erős paprika
- 300 g őrölt fűszerpaprika (csemege)
- 30 g bors
- 5 g őrölt kömény (ízlés szerint, elhagyható)
- só (ízlés szerint)
- erős őrölt paprika (ízlés szerint)
- víz
- 300 g disznózsír
- 10 liter víz
- 1 fej fokhagyma
- 10 szem fekete bors
- 5 db babérlevél
➽ A konyhakész pacal előfőzésével kezdjük a folyamatot. A felcsíkozott pacalt megfőzzük 10 liter vízben az egész fekete borssal, a babérlevelekkel és az egy fej megtisztított fokhagymával.
➽ Addig főzzük puhára a pacalt, amíg két ujjal összenyomható lesz. A főzővizet leöntjük teljesen. Nem ebben készítjük tovább a pörköltet. Akár már előző napon megfőzhetjük.
➽ Egy bográcsot kb. 300 g disznózsírral kikenünk és ebbe kezdjük rétegezni az alapanyagokat.
➽ A disznókörmöket kb. 5 cm-es darabokra vágjuk egy bárddal vagy már a hentest megkérhetjük erre. Ez megy a bogrács aljába.
➽ Ezután következik egy réteg pacal, egy réteg felkockázott füstölt csülök, egy réteg apróra vágott vöröshagyma, felkockázott paradicsom, paprika és hegyes erős paprikából egy kicsi. Erre jönnek a fűszerek: az őrölt fekete bors és a só. A fűszerpaprikát nem adjuk hozzá még ilyenkor! Ezt megismételjük még kétszer.
➽ Annyi vízzel öntjük fel a pörköltet, amely éppen ellepi.
➽ A köröm zsengeségétől függően főzzük kb. 2 órán keresztül lassú tűzön a bográcsosunkat. Amikor már a köröm is megpuhult, akkor rászórjuk az őrölt fűszerpaprikát és további 15 percig főzzük.
➽ Főtt burgonyával, savanyúsággal és puha kenyérrel tálaljuk.
