2013. június 17., hétfő

Narancsos - bazsalikomos keszegfilé szőlőmagolajjal - FILÉZÉS


Már többször meséltem Nektek, hogy nagyon szeretem a vízparton riogatni a halakat. De a catch and release, vagyis a fogd meg és engedd el elvét vallom, így a tökéletes halárust kell bevennem időről, időre ha egy uszonyos szeretnék a tányérra varázsolni. 

A hétvégén harcsa, süllő és egyéb különlegesség várt ránk, de valami egyszerűt, valami kevésbé népszerű halat választottam. Ez a keszeg. 

Egy olyan fogást találtam ki, melyet kb. 30 perc alatt körettel együtt a tányérra tud varázsolni bárki és emellett akár a vendégeinket is levehetjük a lábukról nem éppen hagyományos keszeg fogással. 





Hozzávalók 2 személyre: 
2 db konyhakész 20 dkg-os keszeg (karika, vörösszárnyú egyre megy ebben az esetben)
1 db narancs
6 levél bazsalikom
1/2 kk. só
6 ek. Donum Terrae szőlőmagolaj

Körethez:
2 db közepes sárgarépa
1 kicsi cukkini
2 gerezd fokhagyma
4 ek. Donum Terrae szőlőmagolaj 








KESZEGRŐL RÖVIDEN:
Európa és Kis-Ázsia vizeiben őshonos. Minden nagyobb folyó- és állóvízben előfordul. Főleg vízinövényekkel (hínárral) benőtt, iszapos fenekű, csendes vizeket kedveli. Magyarországon az álló- és lassú folyású vizekben, csatornákban, holtágakban csapatosan él.
Teste zömök, kissé magas, oldalról lelapított, nagy és vastag kerekded pikkelyek borítják. Lassan növekedő, kis súlyt elérő hal. Szája felfelé nyíló. A hasúszó első sugarai a hátúszóról húzott merőleges elé esnek, a hasvonal a hasúszók és a farok alatti úszó között éles. Háta grafitszürke, zöldes árnyalattal, oldala szennyessárga, hasa vajfehér. Fiatal példányai csalihalnak kiválóak. Úszós készséggel, csontkukaccal, paprikás kenyérrel, kukoricával, apró gilisztával fogják. Fogása nem esik korlátozás alá.
Forrás: Wikipédia

Mielőtt hozzáláttunk a sütögetéshez egy teljesen elmebeteg ötlettel rukkoltam elő. Kb. 2 tenyérnyi nagyságú keszegeket tökéletesen lehet már filézni. Akkor miért ne próbálnám meg! Nem vagyok profi ezen a téren, folyamatosan tanulok, de megmutatom Nektek hogy hogyan varázsoljunk ebből az egyszerű halból, különleges vendégváró ételt. 

 1. Konyhakész, megtisztított hallal dolgozva könnyű dolgunk lesz. Fektessük a halat az oldalára és fordítsuk gerincével a magunk felé úgy hogy a farokúszó felénk essen. Majd éles! késsel vágjuk be a gerinc mentén a hús. Hallani fogjuk, hogy a kés a szálkák mellett halad.

2. Nagy vágásokkal folyamatosan lefejtjük a húst a szálkákról. Ez elvégezzük mindkét oldalon ügyelve, hogy a legkevesebb hús maradjon rajta.

3. Mikor megvan a két filé kiigazítjuk a szeleteket. Levágjuk az uszonyokat és a hasi világos részt is. 


 4. Ilyen gyönyörű keszegszelet vár a sütésre. De mielőtt még a forró serpenyőbe kerülne érdemes még egy kis gondot fordítani rá.

5. Mint láthatjátok még teles-teli van aprónak tűnő szálkákkal a szeletünk. Egyszerűen kitapinthatjátok, ha végigsimítjátok a húst. Ha kézbe veszitek a filét és egy kicsit meghajlítjátok, akkor még jobban kiütköznek a szúrós kis ellenségek. 

6. Innen már csak egy konyhai eszközzé avanzsált szemöldökcsipeszre lesz szükségetek. Meg kell ragadni a szálkát és óvatosan ki kell húzni. A filét igény szerint meg lehet szabadítani a bőrétől is, de ez legyen egy másik bejegyzés.

Tipp: Az igazításkor levágott haldarabkákat és a megmaradt csontos-szálkás részt lefagyaszthatjuk és kiváló hal alaplevet készíthetünk majd belőle.

HAL ELKÉSZÍTÉSE:
Most már csak az étel elkészítése marad hátra. 

Egy serpenyőt fogunk és felforrósítjuk olaj nélkül. 

Narancshéjat hámozunk és bazsalikomot aprítunk fel a halhoz, melyet enyhén besózunk, de kizárólag közvetlenül a sütés előtt, mert különben nem pirul meg a bőrös rész rendesen.

Majd a serpenyőbe öntünk 6 evőkanál szőlőmagolajat és bőrével lefelé a halat rárakjuk. A narancshéjat és a bazsalikomot rászórjuk!

4 percig sütjük összesen a filét. Ebből 3-at kizárólag a bőrös részén, hogy aranybarna legyen. Majd 1 percig a sima oldalán.

KÖRET ELKÉSZÍTÉSE: 
Roppant egyszerű köretet választottam. Megtisztított sárgarépát és cukkinit vékony szeletekre vágunk zöldséghámozó segítségével, továbbá 2 gerezd fokhagymát durvára aprítunk. 

Forró serpenyőben szőlőmagolajon pici sóval hirtelen megsütjük a zöldségeket. 

Tálaláskor ráhelyezzük a halszeleteket és már fogyaszthatjuk is! Könnyű és különleges étel forró nyárestékre! 

Egy palack behűtött fehérbor vagy rosé dukál a fogás mellé. Hisz úgy tartja a latin mondás maledictus piscis in tertia aqua vagyis átkozott a hal a harmadik vízben. A latin tanárunk ezt a mondatot a fejünkbe tuszkolta az egyetemen. 
Mit is jelent? Egy igazi kulináris kalandor a halra soha nem iszik vizet, mivel először az uszonyos a vízben él, másodszor a vízben fő és harmadszor már evés közben innánk rá, de ezt ne tegyük! Inkább valami nemesebbel vagyis borral kísérjük utolsó útjára a halat! 

Jó étvágyat kívánok hozzá!