2013. augusztus 1., csütörtök

Hamisítatlan falusi lagzi manapság




Nosztalgiázom ma egy kicsit, de természetesen a gasztronómia szemszögéből. Egy igazi falusi 300 fős lakodalom közel 4 napos dínom-dánomját osztom meg Veletek! Szigorúan alföldi hagyományokhoz ragaszkodtunk az ételek és előkészületek terén, így nagyanyáinkhoz és nagyapáinkhoz hasonlóan ültük meg a nászt ma éppen 4 esztendővel ezelőtt.

Itt most nem cifra éttermi fogásokról, falatkákról lesz szó, hanem szép autentikusan emberes étkekről és egy echte vidéki esküvőről. Helyszín: Kengyel-Földeák-Óföldeák tengely. Egy július végi indítással és egy augusztus eleji beteljesedéssel eltöltött néhány nap. Mindehhez mi kell? Népes és segítőkész család, rokonság és barátok, lelőhelyek ismerete, agilisség, cseppnyi logisztikai készség sem árt, jó néhány szakember és sok-sok kellemes, de olykor nagyon fárasztó munka. Mondhatjátok, hogy elment annak az embernek az esze, aki ebbe belevág, de utólag visszasuhanva az időben, levonom a következtetést: minden pillanatát érdemes volt átélni ennek a néhány napnak követve a régi hagyományok sorát.

Kedves Olvasóm! Olykor "brutálisnak" tűnő képeket láthattok és mindezt nem is estélyiben kivitelezve:-) Ennek tudatában olvassátok és nézzétek meg a következő beszámolót.


Minden egy szerda éjszakai, mondjuk éjjel 3 óra körüli karcos kis disznóvisítással/disznótorral kezdődik, mert így a nyár kellős közepén kicsit meleg nappalokkal számol az ember. Így a hús mihamarabb biztonságos helyre kerül még a nagy meleg előtt. Csütörtökön indul az igazi élet egy-egy lakodalmas háznál. Az első általában a hajnali disznótor, mivel a lelkes segítőket is táplálni kell. Így a reggelihez friss "töpörtő", ebédhez sült hús vagy bográcsban főtt disznópaprikás várja az éheseket! Továbbá az éjfél utáni fasírtokhoz is sertéshús kell. Természetesen emellett folyik minden a megszokott mederben. Feladatok felosztva.
Mindeközben mit művel egy elszánt menyasszony? Maga készíti éjfélre a mézeskalács köszönőajándékokat. Mert felénk a menyecsketánc után jár körbe a pár mézeskaláccsal és pálinkával. Ilyenkor mindenkivel beszélgethetnek egy kicsit és megköszönik, hogy eljöttek a nagy napra. Nem a szépség a lényeg a sütinél(főleg, ha kezdő az ember), hanem az hogy szívből és saját keze munkájával készíti a vendégeknek. Ehhez szintén ragaszkodtam. Igaz 300 mézeskalácsot a Nénikém sütötte meg, majd kiscsoportos manufaktúrában esténként pirosra festettük a szíveket. De a végén a cukros-tojásfehérjés díszítés rám várt. 




Szerencsések azok, akiknél megtalálható otthon minden alapanyag az ételekhez. Így nagyon nagy költségeket megspórolhat az ember. Csütörtök délután/este a férfiak levágják a marhát a friss, finom marhapörkölthöz. Addig a többiek elütik az időt!


Íme, mit is csinálnak a kedves asszonyok, lányok, nagyik ilyenkor. Persze, hogy csacsognak. A lányos ház megvendégelik őket házi süteménnyel és itókával csütörtök este, amikor a tyúkot,lisztet, tojást hozzák és cserébe kalácsot kapnak. Ilyenkor hozzák az ajándékot is a párnak, akik nem szeretnének az esküvőkör tülekedni. De meg kell védenem a nők becsületét is. Rengeteg süteménnyel kényeztetik el a vendégeket és pénteken nekilátnak a kopasztásnak ők is. 

 
 Nagyon helyén kell lenni a család eszének a beszerzésnél. Itt a pékségből érkező lakodalmi kalácsok első adagját láthatjátok. Miért kell már csütörtökön ennyi kalács? Mert ilyenkor jönnek a lányos házhoz átadni az ajándékot és felénk még mindig szokás, hogy tyúkot, lisztet és tojást visznek a háziaknak a vendégek. Cserébe friss, finom lakodalmi kalácsot vihetnek haza.


A kalácsot nem csak csütörtökön adják ajándékba a kedves vendégeknek. A kikéréskor és a lakodalmi menet mellett a nézelődőknek kínálják szombaton, vagyis az esküvő napján. Természetesen a lakodalomban kenyér mellett kalácsot is felszolgálnak.



Már csütörtöktől gondoskodni kell italról is. Megbízható nagykereskedésektől megveheti az ember az itókát csütörtökre, péntekre és a lagzi napjára. Itt üdítőtől kezdve, ásványvízen át, sörben, borban és röviditalban nem lehet hiány. Nagyon igényes a házigazda a jó pálinkára. Általában felkutatják a legjobb házi főzést és több 10 litert fel is vásárolnak belőle. Természetesen ez a mennyiség csak egy bizonyos része a megvásároltnak, a többi két szép nagy hűtőkocsiban pihen, amit nem árt az embernek időben kibérelni.


Persze előkerül ilyenkor néhány üveg ajándék "igyunk még egy pálinkát üveg"

Majd eljön a péntek, amikor a tyúkok kerülnek "lemészárlásra" Természetesen nem azok, amelyeket a vendégek hoztak, hanem a saját szerzemények. Ma a nők viselik a munka oroszlán részét.

Újabb és újabb sütemények futnak be. Van aki csipegetni hozta a pénteki napra és vannak olyanok is, akik már az esküvőre sütöttek. A férfiak a tyúkok mészárlásban - leforrázásban, a nők a kopasztásban jeleskednek.

Mindenképpen friss, nem fagyasztott húst használnak fel a pörkölthöz és a leveshez is. Ezért kell hűtőkocsit bérelni.

  Apum éppen epilál:-) Vagyis a csirkék pihe szőreit perzseli le. Igazi nagyüzem.


A logisztikai érzék nem hiányozhat. Milyen lehet átvenni 300 főre tányért, poharat, evőeszközt, abroszt...? Egyedül lehetetlen és fárasztó is. Ezért jobb "kalálkába" elvégezni a munkát. És mindezt azért illik elmosogatni, mielőtt felkerül az asztalra...


Pénteken a fiatalok dolga a díszítés és a terítés. Lelkes kis csapatnak kell ám lenni.


Ilyenkor a család, rokonok összeadják amijük van. Mivel nem nagyon rendelkezik egy-egy háztartás 8-10 üsttel, bográccsal. Pénteken már szép sorban várják a szombati megmérettetést a levesnek és a főtt burgonyának előkészített üstök.


Majd eljön a szombat. A fiús háznál, főleg a Kunságban ebéddel várják a vendégeket. Házi sütemény kerül az asztalra, melyet itt is a család, rokonok és barátok sütnek.
Az én imádott Férjem Nagymamája igazi profi volt a sütemények terén. Kengyelen sok-sok lakodalomra ő készítette tepsiszám a süteményeket a Férjével kettesben. Sajnos ő már csak fentről figyelhette a nagy nap eseményeit, de velünk volt minden pillanatban!
Manapság az étteremből hozatott vagy ott elfogyasztott ételek a természetesek egy-egy vendéglátás alkalmával. A fiús háznál is sültek tömkelege várja az vendégeket.


A házi süteményekkel és itallal az utcán nézelődőket megkínálja a fiús ház. Általában rokonok látják el a kínálói szerepkört. A lányos háznál is azonos a procedúra :-)
A sajtos ropogós sósat és a linzer édességeket már előző héten megsütik. Majd a lakodalom hetén folyamatosan gyarapszik a lista. Puhulásra váró sütemények a hét elején sülnek ki és pénteken kerülnek betöltésre. Pénteken már csak a krémes sütik készülnek el.
  Majd a lányos házhoz megérkezvén szintén sütemények garmadája várja a megérkező fiús sereget.
Természetesen egy kis sült hús, kalács is kínálásra kerül, ha megéheznének a hosszú út alatt. Illik megvendégelni a vőlegény vendégeit.Italban sincs hiány.

Amit most nem láttok, de a vőfély kulacsába bor kerül és a lakodalmi kalácsot a kulacsra akasztják. A kalácsnak még lesz szerepe. A násznép tagjai közül a fiúknak, férfiaknak bor kerül a kezébe, hogy a nagy menetben ki ne száradjanak. Érdekes, de falun felénk még tartják azt a szokást, hogy asszonyok kísérik a násznépet nagy kosarakkal, amelyben lakodalmi kalács lapul. A nézelődőket megkínálják kaláccsal, üdítőkkel, italokkal.


A polgári szertartáson nem csipeget az ember. Mint mindenhol, itt is egy pohár pezsgővel koccint a pár.


Sokaknak furcsa szokás, de a vendégek és a nézelődők részére a pár több kiló apró cukorkát és van amikor pénzérméket is szór. Mostanság olvastam, hogy Olaszország bizonyos részein is dívik ez a szokás. Szerencsét szimbolizál, továbbá köszönet azért, hogy a pár örömében osztoznak az emberek.


Egy rövid szösszenet a katolikus szertartáshoz. Lakodalmi kalácsot és egy üveg bort mindig visz a pár vagyis a násznagyok az eskető atyának.


Közben bográcsok sorában főni kezd a finom pörkölt. Falun nem hivatásos szakácsok végzik ezt a feladatot, hanem köztudottan vannak olyan férfiak, akik ezen a téren tökéleteset alkotnak. Általában párban dolgoznak. Nekem volt egy vágyam, hogy ki főzze a pörköltet. Teljesült. Külön technikája van a pörkölt főzésének. A hozzávalókat és a technikai hátteret a házigazdák biztosítják a bogrács beszerzésétől kezdve, az alapanyagok előkészítésén át, egészen a bogrács alá kerülő fa megvásárlásáig. Kevesen adják át ezt a tudást, de a mi Jóska bácsink(főzőmesterünk) gondoskodik az utánpótlásról. Nálunk a Dél-Alföldön csak egyféle pörkölt kerül az asztalra, általában marhahúsból. Viszont a Kunságban két- olykor háromféle pörkölt sem szokatlan egy-egy lakodalomban. Köztes megoldás itt a birka- és a marhapörkölt volt. Gondos odafigyelés, rutin és érzék szükséges ahhoz, hogy pont időre elkészüljön a tökéletes pörkölt. A vacsora általában 7 és 8 óra között kezdődik és körülbelül 1,5 órán keresztül tart. Ebben az esetben annyira jól sikerült a pörkölt, hogy csak pozitív visszajelzést kaptunk. A világ különböző pontjairól, továbbá Budapestről is érkeztek vendégek." Soha nem ettek ilyen jó pörköltet." Ez volt mindenki véleménye. A házigazdák nagyon kényesek a tökéletes aranyló tyúkhúslevesre és a pörköltre is.


A másik fontos csapat a levesfőző asszonyok társasága:-) Ők a tyúkhúsleves megfőzésétől kezdve, a képen látható főtt burgonya főzésén át, egészen az éjfél utáni apró fasírt és a forró zsírban sült csirkehús elkészítéséig mindent maguk főznek meg. Őket is szájhagyomány útján találja meg az ember.
Régen a különféle korú, csütörtökön kapott tyúkokat egészben tették az üstbe főni és folyamatosan figyelték a húst. A házigazdák manapság azonos korú tyúkokat vásárolnak, azért, hogy feldarabolva egy időben főljön meg az étel. A legjobb, hogy a vendégek is bátran megnézhetik a folyamatot, ha még némi protekcióval is rendelkeznek, akkor vacsora előtt csipegethetnek egy kicsit.



 A leves előkészítése. Itt is a pontos mennyiségeket a főzőasszonyok adják meg. Szépen sorakoznak a leveses tálak. Belsőségből, húsokból egyaránt tesznek a tálakba. Személyes kedvenc, amikor a tyúkhúslevesbe belefőzik az apró, még nem kifejlett tojásokat. Persze, hogy az én férjem egy adagot kért nekem. Csak ez volt a tányéromban szinte:-) Sárgarépa és fehérrépa kerül a vendégek elé tálalásra. Természetesen jóval több zöldségből tevődik össze egy leves, de nem mindent tálalnak fel. Több rekesznyi zöldség kell egy-egy ilyen főzőcskézéshez. A levesbe csak és kizárólag házi csigatészta kerülhet. Amikor kifő, ezt is elosztják szép sorban a húsokra.

Még egy érdekesség. Manapság már elég ritka. A levest és a pörköltet a rokonságban lévő asszonyok, lányok és ritkábban férfiak szolgálják fel. Kötényt kötnek, felsorakoznak a gőzölgő levessel és a vőfély felkonferálja az első fogást. Itt már volt hivatásos felszolgáló személyzet is, azért hogy a segítőkész rokonok, ismerősök a leves és pörkölt tálalása után már igazi vendégként ünnepelhessenek. Szinte soha senkit sem kell felkérni erre a feladatra, mivel maguktól jelentkeznek ezek az emberek segíteni.
 
 Egy jó vőfély mindent irányít. Az ételek pontos érkezése, egyeztetés a főzőkkel, a felkonferálás az ő feladata. Csak gyakorlott vőfélyek tudják összefogni a vendég és az ételek koordinációját. A mi esküvőnk kicsinek számított, mivel szegedi vőfélyünk már 600 fős lakodalomban is bizonyította rátermettségét.
Nálunk a levest és a zöldségeket rakják fel az asztalra először. A merőkanalakat még nem. Így mindenki szinte azonos időben láthat hozzá az ételnek. De mielőtt a merőkanalak kiosztásra kerülnének, eléneklik az emberek a Himnuszt és a pár köszönti a násznépet. Először a főasztal, a pár kapja meg a merőkanalat, majd folyamatosan a többi vendég is.
Amikor az ara urának először szed:-))) Na jó, nálunk egyenlő esélyekkel indulunk, így a játék kedvéért az én férjem is mert nekem levest:-) Egyébként nagyon önállóak vagyunk:-)


Egy kis pillanatkép. Másnap a poharak összeszedése nem kis munkát jelent:-) Rövid italból is minimum 4-5 fajtát kínálnak a násznépnek. Borból a vörös a kedveltebb, a pörköltből is adódóan. Fehér minimális fogy egy-egy ilyen rendezvényen.


A pörkölt is megérkezik. Általában egymás után jönnek a fogások, de valamikor a mulatság hevében a két fogás között a vőlegény barátai például rögtönzött "csapatépítő tréninget" tartanak , nótáznak egyet és féktelen táncba fullad a vacsora. Természetesen a vőfély igazítja helyre az események szálait:-) Én a marhapörköltet szeretem, a Férjem pedig a birkát. Mindkettőnk kedvére tettek. Itt nincs nagyon csontos rész, inkább finom, fiatal hús kerül az asztalra egy-két "cupákkal".


Ritka esemény, amikor az örömszülők az asztalnál ülnek. Egy jó és illedelmes házigazda a vacsora megkezdésekor végigjárja az asztalsorokat és minden (!) vendégnek jó étvágyat kíván. A pörköltet főtt burgonyával, lágy lakodalmi kaláccsal és kenyérrel, továbbá savanyúsággal kínálják. Jelzem Anyukám és Apukám által elrakott isteni, friss karfiol-uborka savanyúság került az asztalra. 10-15 vödörnyi készült belőle.


A lakodalmi kalács a vőfély kulacsáról. Minden lakodalomban ennek kettétörésével dönti el a pár, hogy ki lesz az úr a háznál. Természetesen a vendégsereg közben hangosan kiabálja a vőlegény és a menyasszony nevét buzdításként. Nem hiszitek el, de csend lett, mikor kettétört a kalács. Teljesen egyformára sikerült kettétépni. A ritka esetek egyike.
 Az apró csemegézni való süteményeket, általában a családban lévő asszonyok készítik. Sós és édes apróságokat egyaránt. De van, amit az ember nem bíz másra, csak igazi szakemberre. Vacsora befejeztével, ejtőzés és "ereszd el a hajamat" mulatozás után jön a torta. Régen úgy tartották, hogy minél fehérebb egy torta, annál gazdagabb a család. A cukor drágasága miatt volt ez az általános elgondolás.

Az első szeletek a párt illetik. Akinek a keze a tortavágáskor fent van, ő viseli a nadrágot majd a kapcsolatban. A menyasszony és a vőlegény megetetik egymást egy-egy harapás süteménnyel. A tortaszeletekért a gyerekek jönnek először. Gyorsan ki kell ám őket szolgálni:-) Általában a menyasszony és vőlegény szeli és adja egy darabig a süteményt, de vannak menyasszonyok, akik ki szeretnék szolgálni az egész násznépet :-)))


Felénk az is szokás, hogy ha valaki elmegy lakodalomba, akkor visz egy tortát a saját családjának. Ezt a tortát leadja érkezéskor, melyre a nevét ráírják és a hűtőkocsikba teszik. Itt kicsit speciális eset volt. A messziről érkezőknek mindenképpen a háziak intézik a tortákat. Így esett, hogy közel 50 apróbb torta került a cukrászremekünk mellé. Mindegyik tortán egy címke jelzi, hogy melyik családé. A vőfély dolga felkonferálni a család nevét és kiosztani a tortákat. Közben a menyasszony és vőlegény szeleteli a saját tortáját.



Egy korábbi kép a grillázs kacsalábon forgó palotáról. Rimóczi László lajosmizsei grillázsguru mesterművét áldoztuk fel a nagy törésteszten:-) Nálunk nem szokás a grillázs torta. A Kunságban annál inkább. Kevertük a két térségre jellemző tradíciókat. Rendhagyó módon a menyasszony vagyis az én szülőfalumat választottuk a lagzi helyszínéül a nagy vendégsereg miatt. Itt volt akkora fedett hely. Általában a fiús háznál tartják az esküvőt, vagyis a vőlegény elviszi a lányt magához.

 Miért is kell összetörni egy ilyen szépséget? Mert úgy tartják, hogy ahány darabra törik a torta, annyi évig él a pár boldog házasságban. A grillázsdarabokat a vendégsereg között osztja szét a pár a mézeskaláccsal együtt.

A menyecsketánc után újraterítenek. Van ahol töltött káposzta a szokás és egyebek, felénk a fasírt és a sült hús. A Kunságban pedig hurka és kolbász frissen sütve. Pont arra elegendő, hogy kézzel falatozva csipegessen az ember.


A házigazdák/ örömszülők a mulatozás mellett folyamatos egyeztetésben vannak a főző emberekkel. Kimondottan felkérnek olyan asszonyokat is, akik a mosogatással foglalkoznak. A vacsora végeztével elmosogatnak egyszer, majd folyamatosan az éjfél utáni tálalás martalékát is eltakarítják. A pár mindig megköszöni a sok-sok finomságot a menüért felelősöknek:-)

A lakodalom végén a házigazdák a közeli vendégeknek egy kis csomaggal készülnek. Leves, pörkölt és sütemény kerül a csomagba. Továbbá azok, akik segítették a nagy napot úgymond, mint szolgáltatók ők is kapnak egy nagy tál pörköltet az esküvő után 
 

Mint mondtam egy jó vőfély elengedhetetlen. Tud segíteni az ételek mennyiségében, szolgáltatókban, koordinálja a napot és szórakoztatja a vendégeket is. Kicsit viccesre sikerült ez a fotó vőfélyünkről a vonatozáshoz készülődve, kályhacsővel a kezében.A lakodalom végével a vőfély és a zenekar is borral, kaláccsal, finomságokkal megrakodva és természetesen díjukkal együtt távoznak. Általában a reggeli órákban:-)Minden házasság előtt álló pár figyelmébe ajánlom Csányi Józsi vőfélyét! Elérhetőségért keressetek bátran :-)
  Még egy momentum, amit érdemes megemlíteni. Ez a morzsa buli. Vagyis vasárnap este még összeül a vendégsereg egy része otthon a háznál és az esküvő maradékából csipegetnek, eszegetnek, megdöntik az elmúlt nap eseményeit. A vendégsereg egy része ilyenkor már hazafelé tart vagy otthon van. A dolgok nagy része már elrakodva, megtisztítva várja a visszaszállítást. Ha szigorúan nézzük, akkor csütörtökön kezdődik az esküvői őrület és a vasárnap este ér véget. Másnap mehet is a pár nászútra!



Ez volt a mi feledhetetlen falusi lagzink története tömörítve a gasztronómia szemszögéből.

Apropó, amiért ez a bejegyzés megszületett: Ma 4 éve, hogy kimondtam a boldogító igent az én Imádottamnak, akinek külön köszönöm, hogy szeret és elvisel minden „bogarammal” együtt. Szeretlek Fecóm!