2017. január 5., csütörtök

A birka /bárány/ kecske részei és felhasználásuk



A két ünnep között volt szerencsénk egy kis birkavágást véghezvinni. Mivel a Kunságban remek birka és kecskehúst lehet vásárolni, így nem volt kérdés, hogy otthon Kengyelen szedünk darabokra egy állatot mi magunk.  Remélem egy kicsit sikerül beavatnom titeket az itthon kevésbé fogyasztott hús rejtelmeibe.

MEDDIG BÁRÁNY A BÁRÁNY?
Kb. 4 hetes korukig táplálkoznak a bárányok csak tejjel. Ekkor kb. 10 kg-osak. Ezek a tipikus szopós bárányok. Ezek a legízletesebbek.

Ezután már legel, takarmányt is fogyaszt a bárány. 1 éves korágig pecsenyebárányoknak is nevezzük. Kb. 20-25 kg-os példányokat érdemes már levágni.  12 hónapos kor felett pedig ivarérett birkának (lehet kos, jerke vagy ürü, másik nevén herélt kos) a nevezzük a felcseperedett állatokat. 

Ha élve vásároltok birkát és magatok szeretnétek levágni, feldolgozni, akkor figyeljetek oda arra, hogy egy 20 kg-os példányból csak körülbelül a fele marad meg valódi húsként! 

Most pedig nézzük a birka részeit és felhasználását. A fenti fotón is nyomon tudjátok követni!

Nyak: 
egészben szeletnek levágva hosszan sütve mennyeien omlós sült. Általában pörköltnek vagy ragulevesnek használjuk. 

Szegy: 
töltve, sütve, párolva, apróhúsnak (pörköltnek, gulyásnak).

Tarja:
sültnek, apróhúsnak pörköltbe, darált húsnak 
 
Lapocka (első comb): kiváló egészben sütve, porhanyós finom  hús szeletekben, apróra vágva nagyon jó levesbe, tokányba, raguba.
 
Karaj: félbehasított gerinc. Egészben sütve, szeletelve, frissen sültnek.

Dagadó:
darált húsnak, pörköltbe jó, csak bárányból való dagadó töltésével próbálkozzunk, mert nagyon erős markáns az íze. 

Borda: sültnek a karajjal együtt vágva (bárányborda), sültnek, bogrács aljába csontosabb résznek 

Comb: kicsontozva szeletenként frissensültnek, vagy egészben sütve, párolva, raguk és a darált hús kiváló alapanyaga, de az utóbbiaknál sokkal értékesebben felhasználható.


Belsőségek: 
vese, szív, máj, tüdő. Főleg pörköltbe darabolják bele, de levesben is kiváló. Viszont igen markáns az ízük. A májat készítsétek el ugyanúgy, mint bármelyik más dinsztelt májat egy kicsit lecsósan. 
Görög és török konyhában kiváló kokoretsi készül belőle. Aki evett már ilyet újra vágyik rá. A fűszerezett belsőségdarabokat nyársra húzzák, majd juhbéllel körbetekerik és faszén fölött megsütik. Nem vagyok nagy belsőségrajongó, de ez még nekem is nagyon-nagyon ízlett.
 
Faggyú: 
az állat zsírja, nehezen emészthető, le kell szedni a húsról (fehér részek a fenti képen). 

Darált birkahús:
A nyesedékeket nem feltétlenül csak pörköltben lehet felhasználni. Daráljuk le ezeket. A török, görög és még az angol konyhában is örömmel használják. Köftét vagyis fűszeres fasírtot, muszakát, pásztorpitét bátran készíthetünk belőle, de csak a képzelet szab határt.




Recepteket itt találtok hozzá a blogon: http://boldogkukta.blogspot.hu/search/label/H%C3%BAs%20-%20Birka