2012. május 13., vasárnap

Julia Child 18. recept - Hollandi mártás


Íme itt a folytatása az előző receptnek, de mivel elég jelentős finomságnak tartom ezt a mártást, így mindenképpen meg kell osztanom Veletek egy külön bejegyzésben ezt az isteni mártást. 

Két pont, amelyre feltétlenül emlékezz, ha nekilátnál hollandi mártást készíteni! 
  • Melegítés és sűrítés tojássárgájával
Amikor a tojássárgája krémessé sűrűsödik, lassan és fokozatosan melegszik. A hirtelen melegítés darabossá teszi. A túlfőzést kerülni kell. Meleg vizet kell hozzáadni vagy éppen alacsony fokozatra kell kapcsolni ennek megelőzésére.
  • A vaj
A tojássárgákat gyorsan és könnyed mozdulatokkal elkeverjük az olvasztott vajjal. Ha egyszerre túl sokat adtál hozzá, akkor a szósz először nem akar sűrűsödni. Ha a teljes vajmennyiség több az előírt, , akkor a szósz folyós lesz. Körülbelül 8,5 dkg margarin/ 1 tojássárgája a maximum mennyiség. 
Ha nem készítettél még soha hollandi mártást, akkor biztonságosabb, ha 5,7 dkg vajat használsz. 

2-3 dl hollandi mártás 4-6 emberre elegendő

  • 17 - 22 dkg vaj
  • egy kis serpenyő
Kockázd fel a vajat, olvaszd fel a serpenyőben közepesnél melegebb fokozaton. Azután húzd le a tűzről!

  • 1 literes serpenyő (zománcozott vagy saválló)
  • keverő lapát
  • 3 tojássárgája

Egy percig keverd a tojássárgákat a serpenyőben vagy addig, amíg sűrűsödni nem kezd.

  • 1 ek. hideg víz
  • 1 ek. citromlé 
  • nagy csipet só

Majd add a tojássárgákhoz, a sót, vizet, citromlevet és keverd össze körülbelül fél perc alatt. 

  • 1,5 dkg hideg vaj
  • egy edény a hideg vízzel ( hogy lehűtsd az edény alját, ha szükséges) 
Add a fentiekhez a 1,5 dkg hideg vajat, de ne keverd el azonnal. Tedd fel a serpenyőt nagyon alacsony tűzre vagy addig kevergesd az eddig összerakott keveréket, amíg lassan sűrűsödni nem kezd. Ez 1-2 perc alatt megvan. Ha túl gyorsan sűrűsödne vagy csomósodni kezdene, akkor helyezd az edény alját az előkészített hideg vízbe és kevergesd a tojássárgákat, hogy hűlni kezdjenek. Ezután tedd újra a tűzre és kevergesd tovább. Lágy krémet kapsz először.
  • 1,5 dkg hideg vaj
Azonnal vedd le ekkor a gázról és keverj bele a hideg vajat, amely lehűti a tojássárgáját és megállítja a főzési folyamatot. 

  • Olvasztott vaj
Majd cseppenként kezd hozzáadni az olvasztott vajat és amikor sűrű krémmé válik, akkor gyorsan öntsd hozzá a maradékot is. 

  • só és fehérbors
  • néhány csepp citromlé
Ízesítsd a szószt ízlés szerint sóval, borssal és citromlével


Saját véleményem: Ez a mártás megér egy misét! Húsokhoz, zöldségekhez valami mennyei. Lehet, hogy a fotó nem adja vissza az igazi színét, de itt nem ír semmiféle tejet, tejfölt, tejszínt a recept, mint az itthon olvasottak többségében. Selymes, lágy, de tartalmas szószt kapunk. Nagyon NYAMMMM :-)

Ne menjetek még el! Mert jön egy villám desszert narancsból. 

Bon Appétít!