2013. július 2., kedd

Pácolási 1x1 a grillszezonra


A héten a nyári grillezések, bográcsozások, szabadtéri sütögetések ötleteiből csemegézek. Azon gondolkodtam, hogy milyen jó lenne összehozni egy grill- vagy éppen szabadtéri főzőcskézős kurzust a konyhától távol a csillagos ég alatt. Sokunknak elkelne egy ilyen. Őszintén bevallom olykor nekem is :-)
Viszont mielőtt ennyire előreszaladnék álmodozás terén szeretném megosztani Veletek csak röviden és tömören, hogy mi is az a pácolás, marinálás és igazából mire is jó.

A profiktól megtanulhatjuk, hogy hasábból izzó parázson vagy faszénen jobb sütni. Vagy éppen arról is információt kaphatunk, hogy jó, ha 2-3 hőzónára felosztjuk grillünket. A megfelelő hőfok és sütési idő pedig elengedhetetlen. De erről tényleg meséljenek inkább a rutinosabb versenyzők.

PÁCOLÁS:

Élelmiszerek ízesítésére, tartósítására, puhítására szolgáló folyamat. Két nagy csoportba soroljuk a pácokat: száraz és nedves kategóriát különböztetünk meg. Az időtartam igen meghatározó. Minél tovább hagyjuk benne a húst vagy a zöldséget, annál intenzívebb lesz az étel íze.

SZÁRAZ PÁC:

Szárított fűszerekkel való bedörzsölés a húsok száraz pácolása. Ízfokozás, ízesítés a cél. 

A legismertebb ilyen száraz pác a só és a bors keveréke. Ha sót vagy cukrot adunk a keverékünkhöz akkor figyeljünk oda, hogy mindkettő vizet von el a húsból vagyis szárítja. Sóból inkább a durvább tengerisót válasszuk, cukorból pedig a nedvesebb barnát.
Fűszerekből mindig frisset vagy magunk által száírtottat használjunk.
Itt nem beszélünk olyan hosszú idejű pácolásról, mint a nedves társai esetében.

10 perc - Vékony vagy kissebb húsok, halak, rákok... (csíkok, kockák) 
30 perc - Szeletek
2-3 óra - Vastag combok, egész szárnyasok, egész halak

TIPP: Színes borsot forró serpenyőben hirtelen pirítsunk meg, majd törjük össze egy mozsárban és adjunk hozzá tengeri sót. 1 ek borshoz, 2 ek. tengeri sót adjunk.

NEDVES PÁC:

Valamilyen folyékony anyaggal és fűszerekkel történő hosszabb idejű pácolás. Célja a hús rostjainak puhítása és természetesen az ízesítés. A pácolási idő itt már jóval hosszabb az előbb említett testvérénél. Több naptól kezdve, akár több héten át is tarthat a folyamat.

A világ minden pontján örömmel alkalmazzák ezt a konyhai fortélyt. Mi is jó néhányat átvettünk már. Csmegézzünk most néhány pác közül:

- joghurt (indiai konyha - pl. csirkehúshoz, halhoz ajánlott)
- mustáros (francia konyha)
- boros (francia és olasz gasztronómia)
- olajos pác (szinte mindenütt a világon)
- savanyú(savanyú ízesítés vadhúsok, karakteresebb húsok)
  (pl. ázsiai konyha rizsecet, dél-amerikai -lime/citrom, magyar  ecetes marinádok) 

Amint korábban írtam zacskóban pácolok általában, így kisebb mennyiség is elegendő a keverékből.

+1 TIPP: GRILLSZÓSZOK
Mindenki ismeri az üzletekben kapható pikáns kis mártásokat tartalmazó övegcséket. A legtöbb esetben ezeket a sütés végén fényezésre,ínycsiklandozó kéregnek használjuk.

Egy kis érdekesség így a végére. Mükénében egy múzeumban fotóztam az időszámításunk előtti korszakból származó görög grillt!