2016. október 23., vasárnap

Szarvasgomba története röviden




„A szarvasgomba a konyha gyémántja” Jean Anthelme Brillat-Savarin

Régen és mai is a különlegesebb, ünnepibb ételeket egy kis szarvasgombával megízesítve mindig valami exkluzívabb ételt kreáltak a szakácsok.
A föld alatt élő gombák közül a szarvasgombák a leghíresebbek. Hála az égnek ismerős gombászok által mindig kerül a mi konyhánkba a nemes eledelből.

MIÉRT KAPTA A SZARVASGOMBA NEVET?
Az anekdoták szerint a gímszarvasok a szeptemberi párzásuk idején szívesen túrták fel az erdő talaját, ahol gombát érzékeltek/sejtettek. Ezektől a finomságoktól erőre kapva verekedtek meg egymással a hímek és választottak párt.
A földművesek mikor erre rájöttek évszázadokig a háziállataik takarmányába keverték a szarvasgombát az egészséges és bőséges utódgyarapodást remélve.
Már ez a szokás feledésbe merül, de emiatt a történet miatt megmaradt a szarvasgomba neve.
Ókori tudósok, mint például Plutarkhosz vagy Plinius is írt erről az apró csodáról. Ők még úgy tartották, hogy villámlás hatására keletkezik a talajban a szarvasgomba.  A mennydörgés megrepeszti a talajt és ott bújnak elő a gombák. A valóságban a felszínhez közeli szarvasgombák tényleg megrepesztik a talajt, sőt kis résszel ki is bújnak.

A római hedonista lakomák elmaradhatatlan rész volt.
Szarvasgombáról már a Bibliában említést tettek dudaimot néven.
Időszámításunk előtt a második században úgy tartották, hogy gyakori fogyasztása bénulást gutaütést okozhat. Már ez a teória szertefoszlott. 
A középkor már nem tartotta annyira számon ezt a gombát. XIV. század végén tűntek fel újra erre vonatkozó adatok, amely a franciák által termesztett gombákra vonatkozik. Moliere híres vígjátéka a Tartuffe címe is a francia truffe elnevezésre utal. Nem véletlen. A história szerint a pápai nunciushoz ment látogatóba. Ottléte idején egy vándor ételárust engedtek a nuncius elé. Aki mi mást árult volna, mint szarvasgombát. A papok is meglátták a portékát és az egyik nagy vigyorgással felkiáltott, hogy "Tartuffoli, signore, tartuffoli!" Moliere-t állítólag annyira megragadta ennek az ínyenc papnak a viselkedése, hogy ezért nevezte el róla főhősét.
Mai napig afrodiziákumként tartják számon

 SZARVASGOMBA
Föld alatt élő gomba, amely spórákkal szaporodik. A spórákat rovarok, giliszták és a víz terjeszti. Szimbiózisba élnek bizonyos növényekkel, fákkal. A gomba megkönnyíti a fák számára az ásványi anyagok felvételét, visszafelé pedig összetett tápanyagokat kap vissza. 
Hivatalosan csak a Tuberales rendbe tartozó gombákat tekintik szarvasgombának. Ide tartoznak a valódi szarvasgombák, a homoki példányok/ fehér szarvasgombák.

Régen a történelmi Magyarországon az Alacsony és a Magas-Tátra vidékén ismerték. Manapság már a Bükkben, Pilisben, Őrségben, Jász-Nagykun-Szolnok megyében is felbukkan. 

A legjobb szarvasgombatermő vidékek Olaszországban és Dél-Franciaországban találhatók. A valódi szarvasgombák az idős tölgyesekben és bükkösökben érzik jól magukat. A talaj humuszban gazdag. Többnyire 10-20 cm mélységben találhatók a föld alatt ezek a gombák. Minél öregebb egy fa, annál távolabb vagyis ,05 m-től 4 m-ig található körben helyezkednek el, nincs cserjével borított terület, csak némi lombtakaró. Érdemes az erdei állatok túrásnyomait is megvizsgálni. A föld alatti gombák gyűjtésének időszaka augusztustól maximum novemberig tart. Bizonyos fajok, mint például a téli szarvasgomba fagy és hómentes napokon is gyűjthető. Ha a nyár esős volt, akkor gazdag termésre lehet számítani. Általában kutyával vagy disznóval keresik ezt a gombát.

SZARVASGOMBA ALAKJA
Gömbölyű, gumószerű  mérete a borsó és burgonya között lehet. Rücskös felületű általában barna külső borítja.

TÁROLÁS
 A szarvasgombát többféle módon tartósíthatjuk. Olajban, vajban, üvegbe rejtve rizzsel. Én általában jól záródó üvegbe teszem egy rizságyra. 

TISZTÍTÁS: 
Fogkefével folyóvíz alatt. Nagy éttermektől lestem el. 

GASZTONÓMIA: 
Néhány receptet megosztok Veletek a blogról: 
szarvasgombás vaj, szarvasgombás rántotta,

Szarvascomb Brandyvel, áfonyával és bébizöldségekkel


ÉRDEKESSÉG:
A szarvasgomba franciául truffe, ami a közép francia trufle alakból és végső soron a latin tuber („gumó”) szóból származik.[10] Fűszer, gasztronómiai különlegesség, aminek az íze talán semmihez sem hasonlítható. Giacomo Casanova szerelmi kalandjai előtt gyakran szarvasgombás ragut evett, a róla elnevezett híres Casanova-mártás pedig 30 gramm szarvasgomba felhasználásával készül.[11][12] Idősebb Alexandre Dumas író szerint „a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretnivalóbbá teszi”. A 18. században élt francia szakácsművész, Jean Anthelme Brillat-Savarin a „konyha gyémántjának”, míg Gioachino Rossini, az ínyenc olasz zeneszerző a szarvasgombát a „gombák Mozartjának” nevezte. Olyan, mintha „illatot ennénk, de az illat, amit a nyelvünkkel érzékelünk mégsem ugyanaz, mint amit előtte a gombán éreztünk”.

Vágyfokozó intenzív illata miatt az olasz Piemontban tilos a friss szarvasgombákat tömegközlekedési eszközön szállítani. Az illat nélküli trifla éretlen. Az érett szarvasgombákból azonban a föld alól, a fejlődési folyamatuk végén nagyon intenzív, főként kéntartalmú illékony vegyületek illatanyagai áramlanak ki, amelyek a néha 30-40 centiméter vastag földrétegen is áthatolva izgatják a különféle erdei állatok szaglószerveit. A szarvasgomba aroma-összetétele nagymértékben függ a gomba földrajzi származási helyétől, termőhelyétől és a termőtest érettségi fokától. A szarvasgomba illata jelentős mértékben változhat a termőtestének fejlődése folyamán, valamint a begyűjtése után eltelt idő függvényében is. Észlelték, hogy a termőhelyen észlelt jellegzetes illata estére egészen más illatúra változott, majd másnap reggelre ismét visszatért a gomba eredeti illata.


A szarvasgomba illatát előidéző vegyületek főként akkor képződnek, amikor a gomba spórái éretté válnak. Az illat függ attól is, hogy a gombát milyen körülmények között és mennyi ideig tárolták. Kémiai vizsgálatok szerint a szarvasgombák aromája számos vegyület keverékéből áll és több mint 200, különféle szarvasgombák által előállított, illékony szerves vegyületet azonosítottak, a legértékesebb Tuber melanosporum illatanyagai között nyolc különféle alkoholt, dimetil-szulfidot, izoamil-amint, para- és meta-krezolt azonosítottak, azonban jellegzetes illatának gerincét a dimetil-szulfid adja, amely a legnagyobb mennyiségben van minden szarvasgombában. A Tuber aestivum (nyári szarvasgomba) illata a főtt kukoricára vagy sörélesztőre emlékeztető, aromás, kellemes, pörkölt árpamaláta, mogyoró, jelzőkkel jellemzett. A trifla illatanyagai zsírban és olajban oldódnak, 60 fok felett kezdi elveszíteni az illatanyagát, ezért nem lehet hőkezelni. Enyhe, erőtlen ízvilágú ételhez illik, amely nem nyomja el a gomba különleges illatát és zamatát. A szarvasgomba optimális élvezeti értékét, ízének és illatának élményét akkor érezhetjük, ha a már teljesen kész, nem túl forró ételre reszeljük az érett, nyers termőtest leheletvékony szeleteit és élvezzük a furcsa, bonyolult ízt és illatot, ami egyszer megjelenik, máskor pedig eltűnik.


A világ eddigi legértékesebb szarvasgombája 125 000 EUR-ért kelt el. Árverést tartottak és végül egy japán gyűjtő és Gerald Departieu elismert színész között dőlt el a licitálás. A japán gyűjtő győzedelmeskedett az alkudozásban. Ezen az aukción 18 db szarvasgombát árvereztek el, összesen 259 000 EUR értékben. A befolyt pénzösszeget nemes célra fordították. Részben rákkutatásba fektették, részben pedig szegény sorsú Indiában, Kínában élő nők kapták.

Forrás: Gourmet, Wikipédia

Nyomtasd ki a bejegyzést!