Szarvascomb mézes csipkebogyó mázzal zalai prószával, zellerpürével és "mogyorócsipkével"
Ma egy igen komplex vadétellel örvendeztetlek meg benneteket! Ezt a fogást még nagyon sokszor el fogom készíteni, ez már nem kérdés. A mogyorócsipke elkészítését egy külön posztban fogom taglalni. Egyszerű és izgalmas díszítése az ételünknek!
Hozzávalók 2 személyre:
HÚS
40 dkg szarvascomb
só
őrölt fekete bors
1 ek. csipkebogyó lekvár
1 ek. erdei méz
2 ek. vaddisznózsír
1 ág rozmaring
PRÓSZA
20 dkg burgonya
3 ek. liszt
2 ek. aludttej
2 ek vaddisznózsír
egy csipet só
ZELLERPÜRÉ
25 dkg zellergumó, tisztítva,
felszeletelve
5 dkg vaj
4 dl tehéntej
egy csipet só
„MOGYORÓCSIPKE”
10 g liszt
10 g darált mogyoró
80 g víz
20 g mogyoróolaj
napraforgóolaj a sütéshez
TÁLALÁSHOZ
Fleur de Sel só
babcsíra
barna shimejii gomba
ELKÉSZÍTÉS
ZELLERPÜRÉ:
A zellert meghámozzuk és
felkockázzuk. Egy lábasba tesszük a felaprított zöldséget és felöntjük fél
liter tejjel. Így főzzük 45 percig.
Majd leszűrjük és
lecsepegtetjük a zellert. Hozzáadunk 5 dkg vajat, egy csipet sót és
összeturmixoljuk az egészet. Tálalásig félretesszük.
PRÓSZA:
20 dkg reszelt burgonya
3 ek. liszt
3 ek. aludttejben
egy nagy csipet só
2 ek. vaddisznózsír
A megtisztított, reszelt burgonyát 3 ek. liszttel, 3 ek.
aludttejjel, egy nagy csipet sóval összekeverünk.
Egy serpenyőben vaddisznózsírt olvasztunk és körülbelül 10
cm nagyságú, kerek prószákat formázunk kanállal a serpenyőbe. A tésztánk mindkét oldalát aranybarnára
sütjük és tálalásig félretesszük.
MOGYORÓCSIPKE
10 g lisztet, 10 g darált
mogyorót (esetemben kis lyukú reszelővel lereszelt mogyorót használtam), 80 g
vizet, 20 g mogyoróolajat alaposan összekeverünk.
Egy serpenyőbe kevés étolajat
öntünk (csupán 3-4 ek.). A serpenyőt felforrósítjuk kb. 180 fokra az olajjal
együtt, majd beleöntünk egy adagnyi tészakeveréket. Vigyázni kell, mert nagyon
fröcsköl majd.
Onnan tudjuk, hogy elkészült,
a „mogyorócsipkénk”, hogy a bugyogás/fröcsögés abbamarad. Egy spatulával
könnyen felszedhetjük és egy papírtörlőre tesszük. Teljes megszilárdulásig
rajtahagyjuk.
Érdemes többet készíteni
belőle, mert törékeny, de igazán mutatós.
A SZARVASCOMB
Az egész szarvascombdarabot
enyhén sózzuk, borsozzuk.
2 ek. vaddisznózsírt
felolvasztunk, felforrósítjuk a serpenyőt, beleteszünk egy ág friss
rozmaringot.
Kérget sütünk rá, sütés közben
folyamatosan forgatjuk. Egy húshőmérővel ellenőrizzük a belső hőfokot. Én
folyamatos forgatás mellett 65 °C-ig sütöttem (medium) a húst.
Pihentetés előtt 1 ek.
csipkebogyólekvárt és 1 ek. erdei mézet összekeverünk és a hús külsejét ezzel
bekenjük. Alufóliával lefedve 10 percig pihentetjük.
TÁLALÁS:
Egy tányér közepére
zellerpürét teszünk és egy nagyobb műanyag kupak segítségével kör alakú
„fészket” alakítunk ki. Ebbe beletesszük a sült krumpliprószát és erre
ráhelyezünk két szelet ujjnyi vastagságú szarvascombot.
A zellerpürébe beleszúrunk
három mogyorócsipke darabot, három babcsírával díszítjük a zellerpürét
kívülről, és egy kevés vajon megfuttatott barna shimejii gombát teszünk a babcsírák
mellé.
Végül egy csipet Fleur de Sel
sóval megszórjuk a tányéron lévő húst.
FOODYNY is szívesen oszt meg tőlem tartalmat!
Nyomtasd ki a bejegyzést!
