2011. augusztus 16., kedd

Sertés részei - Avagy mit és hol találunk!


Szerintem jó, ha tudjuk, hogy melyik részét kell kérnünk a hentesnél a malackának, ha éppen egy pörköltet készítenénk vagy éppen egy jó kocsonyához mely részek az ideálisak. 
Én abban a szerencsés esetben vagyok, hogy falun nőttem fel és volt rá majd 25 évem, és sokkal több disznó tor, hogy megismerjem melyik rész, milyen hús. De itt Pesten már akadtam olyan hentesre, hogy nem tudta milyen egy sütésre kész csülök és jártam már itt étteremben is, ahol nekem próbálták elmagyarázni, hogy a karaj az nem is az, ami. Tehát ne lepődjetek meg, ha néha majd ti tudjátok jobban, hogy mit is vesztek/esztek ezután a bejegyzés után!

Kezdjük a fülétől és fejezzük be a hátsó résznél:)

FEJ
A füleket, fejet kocsonyába, paprikásba előszeretettel tesszük. A fejet emellett még az abálóban ( forráspont alatti sós vízben) lassan megfőzzük a belsőségekkel együtt pl. a hurkához.

SZALONNA
Hasaalja szalonna, melyből általában zsírt és tepertőt készítenek. A tokaszalonna pedig egy vastagabb, húsosabb melyből általában abált szalonnát készítenek. 
A képen a hasaalja szalonna látható. Ebből készül a füstölt vagy éppen a fehér sózott szalonna. Mindkét faját használják még ledarálva darált hús kiegészítéseként és a kolbászhús kiegészítéseként, hogy ne legyen száraz a végeredmény.Ha már a zsíros részlegnél tatunk, akkor, a hasfalon található hájról sem szabad megfeledkezni. Ezt először hagyjuk kidermedni, majd lekaparjuk vagy éppen ledaráljuk és kiporciózva lefagyasztjuk. És mit készítünk belőle? A hagyományos, sokoldalúan felhasználható hájas tészta. A linkre kattintva megtaláljátok a pontos receptet és hozzá a fotókkal illusztrált leírást!

TARJA
Kinti sütögetések nagy kedvence. Vastagabb hús, amelyet grillen pácolva vagy éppen sütőben sütve fogyasztunk. Darált hús és kolbász alapanyagnak tökéletes, ha nem tartanánk meg ezt a finomságot. Csonttal vagy csont nélkül kérhetjük! A márványos zsírdarabok gondoskodnak arról, hogy finom puha és szaftos maradjon a hús.

 Kép forrása: www. magyarsertes.hu



HOSSZÚ KARAJ ÉS RÖVID KARAJ
A gerinc mentén húzódó finom szálkás hús. Kérhetjük csonttal vagy csont nélkül. Ha csonttal kérjük, akkor otthon, mi magunk is leszedhetjük a tiszta húst és a csontból ízletes csontlevest főzhetünk például májgombóccal. Szeletekre vágva, rántott húsnak, natúr húsnak kiváló, tölthetjük kolbásszal, megfüstölhetjük, raguknak apróra vágva felhasználhatjuk. Pl. a brassói alapanyaga.

Képek forrása: http://www.magyarsertes.hu


SZŰZPECSENYE


A sertés legnemesebb része. A gerincnél húzódik. Fontos, hogy a hártya réteget sütés előtt vegyük le, akkor nem ugrik össze a hús. Sütésnél figyeljünk oda, mert gyorsan kiszáradhat. Akkor jó az állaga, ha sütés után megnyomjuk és a finom szaft kibuggyan a rostok közül.




LAPOCKA
Sertés első lábának felső része. Bőr és szalonna réteg alatt található. Bontás és csontozás után nagyobb darabokat nyerhetünk ki belőle, de leginkább apró húsnak, darált húsnak, kolbász alapanyagnak használjuk. Ha szeletekben sütjük, akkor római tálban finom zöldségekkel körítve ezt megtehetjük.


OLDALAS
A sertés húsos bordáiról beszélünk. Nagyon finom natúran kevés fűszerrel megsütve főzelékek kiegészítője lehet. Néhány napi pácolás után grillen süssük meg a finomságot. Zsíros hús. Ha egyben vesszük, akkor kb. 3 ujjnyi vastag darabokra szeleteljük el. Füstölten a bableves ízletes kiegészítője lehet.


  
DAGADÓ

Lágy, húsos rész a bordák és a comb között. Zsíros hús kategóriába sorolják. Nagyon finom gombás töltelékkel egészben, felgöngyölve sütve. Ha viszont nem bajlódik a háziasszony ennek elkészítésével, akkor mehet felcsíkozva a darált húsba.






COMB 









Több részből álló sovány hús, mivel az izmok és inak külön egységet alakítottak ki. A részei: dió, felsál, frikadó és rózsa. Sokoldalúan felhasználható hús, párolhatjuk, egyben süthetjük, pörköltet főzhetünk bele. A felsál, dió rántva is nagyon jó, illetve frissensülteket is készíthetünk belőle.





 KÖRÖM

A csülök végén található láb végződés. A kocsonya tökéletes alapanyaga,  főtten kiránthatjuk, és a legfontosabb, hogy ha pörköltet főzünk a bogrács aljába mindig tegyünk pár félbevágott darabot, mert attól sűrűbb, ízletes szaftot kapunk.





  


CSÜLÖK

Biztosan hallott már mindenki a csülök pékné módra receptről. Roppanós, ízletes egyben sült darab. Aki egyszer megkóstolja egyben sütve vagy éppen felfüstölve nem szabadul tőle. Van első és hátsó csülök. Igazából az állat lábszára. Egészben sütéskor a csontot hagyjuk benne, ekkor nem annyira megy össze a hús, mert a csont kifeszíti ( és a kutyus is jól jár). Mivel zsírréteg veszi körül a húst, így nem a legkönnyedebb étel, de nagyon finom. Általában pácolva és füstölve találkozik a vásárló ezzel a hússal vagy éppen nyersen sütésre készen. Receptet pedig itt találtok ehhez a kiváló húshoz!



Kicsit hosszúra sikeredett ez a bejegyzés, de remélem annál hasznosabb. Amennyiben a húsokról, felhasználásukról bővebb információra lenne szükségetek, akkor írj bátran vagy keresd fel www.magyarsertes.hu weblapot, ahol bővebben olvashatsz a képeken látható húsokról. Egy következő részben majd a marha hússal is foglalkozunk egy kicsit, hogy ne vegyenek palira bennünket az üzletekben.

Jó vásárlást kívánok Mindenkinek!