Disznótor III. - Dolgozzuk fel a történteket!
Folytatom a megkezdett beszámolót! Kicsit későn, de nem elfelejtve. Ma a feldolgozásról lesz szó.
Holnap jönnek a receptek. Julia Child receptek a héten nem lesznek, de jövő héten bónuszban kettőt is kaptok:-)

Miután bekerült az asztalra a négy végtag, utána a fej következik. Ezt már Apa rögtön szétszedte. Mert darabokban kerül az abálóba. Az abálóban főzik meg azokat a húsokat és belsőségeket, melyből a hurka, disznósajt, májas... készül majd.
Ezután már csak a kettévágáson van a sor. Ekkor szembesül a gazda, hogy kerül-e szalonna az asztalra vagy sem:-) Itt került, nem is volt túl vékony és nem is volt vastag. Pont jó volt. Kétféle módon bontják fel a disznót. Vagy karajra vagy orjára. Ezt a változatot orjára bontottuk (orja levesnek kiváló alapanyag). Ez a gerinc egy kis hússal együtt. A karajra bontásnál lehet több húst kinyerni és akkor vásároljátok a gyönyörű rántott húsnak való finomságot a hentesnél. A bontásnál két elmaradhatatlan szerszám szükséges. Az egyik az éles kés, a másik pedig a bárd. Eszemet sem tudtam még, már akkor megvolt a nagy bárd. Tehát minimum 25 éve tesz szolgálatot nálunk. Nem egy egyszerű feladat vele darabolni, mert igénybe veszi a csuklót és nem kevés erő is szükséges hozzá. Én csak a körmöket próbáltam kettévágni vele (mert nekem mindenbe bele kell ütnöm az orromat), de elég nehéz volt. Így a darabolás marad az én nagy és erős Apukámra és Férjemre:-)A gerinc részt így egyben kivesszük és ezután a belsőségek jönnek. Roppant óvatosnak kell lenni a darabolásnál, nehogy a beleket kivágja az ember.
Mindenki tudja, hogy a hurka, kolbász, disznósajt a körültekintően kitisztított belekbe, gyomorba kerülnek betöltésre. A vastagabbakba szalámi kerül, a vékonyakba pedig a hurka és a kolbász. Már a nagy multik polcain is kaphatnak a kísérletezők ilyesmit. Akkor nem kell a tisztítással bajlódni. Választhatnak a vásárlók sózott sertés, marha, ló vagy éppen juhbelet. Tisztában kell lenni azzal is, hogy mi az egészséges. Mert, ha például a bél pettyes, akkor valami betegsége volt az állatnak. Vagy ha éppen hullámos, akkor is valami problémára utal. A minőség is teljesen változó. Csak tisztításnál derül ki, hogy tudunk-e tölteni saját bélbe, saját kolbászt.
A boltban vásárolt, lesózott belet meleg, de nem forró vízben le kell áztatni, hogy visszanyerje rugalmasságát és felhasználható
Régen kimondottan voltak béltisztító asszonyok. Nálunk Nagymamám, majd Nénikém és Nővérem sajátították el ezt a tudományt. Kimondottan egy erre szolgáló, lapos fa darabbal kaparják meg a belet, majd többször kimossák meleg vízben kukoricaszemekkel és valamilyen mosószerrel. Ez általában a jó öreg Ultra por.
Tényleg nem játék ez a feladat, mert ha valaki csak ímmel-ámmal végzi a munkát, fertőzést is kaphat az ember. Aki nem akar ilyesmivel bajlódni, inkább vásároljon boltban konyhakész alapanyagot. Én nem vagyok híve a műbélbe való töltésnek, de azt is lehet kapni a boltokban.
A belsőségek eltávolításakor a vesék, a máj, szív, tüdő kerül az abálóba vagy éppen bizonyos részek a hűtőbe.
Az abáló nálunk egy üstnyi vízből és 50 dkg sóból áll. Lassan főzzük meg a húsokat és a belsőségeket. Nem szabad forrnia az abálóban lévő víznek. Csak szépen komótosan. Fával tüzelünk az üst alá. Régen a disznóvágáshoz szükséges eszközöket általában az esküvőre kapta a fiatal pár. Üstöt, üstházat, bödönöket. Nagyon aranyos volt egyik kedves ismerősünk. Ő már nyolcvanas éveiben jár, de ragaszkodik a tradíciókhoz. Nászajándékba kaptunk egy vadiúj, piros bödönt. Őszinte leszek, én valóban örültem neki, mert a tradíciókat megőrizte és hasznos kiegészítőt kaptunk a háztartásba. De majd egyszer, ha szeretnétek, akkor bemutatom a hagyományos, 300 fős falusi esküvőnk előkészületeit is. Gasztro szempontból nem elhanyagolható szokásokkal ismerkedhettek majd meg. De most visszakanyarodok a témához. Az abáló akkor jó, amikor a húsok már megpuhulnak és teljesen átfőnek. Ez kóstolás kérdése. Általában kora délután már elkezdhetjük a hurka készítését.
Lehet, hogy valakinek túl részletes ez a disznótoros hét, de azért vágtam bele ebbe a projektbe, mert az interneten roppant nehezen találtam rá valamilyen hiteles és kipróbált leírásra. Ez most egy nagyon jó kis gyűjtemény lesz. A fiúk közben befejezték a darabolást és minden bekerült az asztalra. A szalonnáról leszedték a bordákat ( oldalas) és minden szépen végleges feldarabolásra került. A hideg udvaron egy asztalon hűlnek a húsok, majd bezacskózásra kerülnek kiporciózva és mehetnek is a fagyasztóba.Még egy-két gyors praktikát leírok. Ilyenkor sóval és speciális tartósító sóval keverékével pár hét pihentetésre kerülnek a kocsonya alapanyagai. A bőrök, köröm, egy kis csontos husi, fül és egyebek is. Ha nem egyszerűen, natúran készül a kocsonya, hanem egy kicsit megfüstölik a húst, akkor még zamatosabb lesz a finomság. De erről is később esik majd szó. A mai napot ezzel a sózással zárom le.
Legyen szép napotok!