Főétel a Le Cordon Bleu kurzusról: „Crapaudine” módon sütött fürj mustáros burokban, serpenyőben sült burgonyával, héjában főtt fokhagymával

A menüsor egyik legizgalmasabb fogását kóstolhattuk meg. A fürj már magában is különlegesség, de ebben a változatban igazán mennyei. Itthon egy kicsit nehezebb a beszerzése, hacsak nem tartunk otthon pár szárnyast vagy éppen nincs bejáratott forrásunk. De Párizsban más a helyzet. Vidéki és párizsi piacokon is a fürjtől kezdve, a galambon át mindent beszerezhetünk. Így szereztük be mi is a piactúrán az alapanyagot.

Hozzávalók 4 személyre:

4 db egész fürj

só,bors

100 g friss kenyérmorzsa

½ csokor petrezselyem

80 g dijoni mustár

Serpenyőben sült burgonya

500 g burgonya darabok 1-1,5 cm

olaj, vaj

só, bors

20 gerezd fokhagyma

Szósz a bevonáshoz

100 ml portói bor

150 ml csontleves

cukor

só,bors

Dekoráció:

½ csokor petrezselyem
kakukkfű

„Crapaudine” technikát általában apróbb szárnyasoknál alkalmazzák.  A mellcsontnál átvágják esetünkben a fürjet és kiterítik. A szó jelentése varangy. Az elterülő hús formája miatt nevezik így. Séfünk egy konyhai ollóval dolgozott egész végig. Először a madár fejét vágta le séfünk, majd a nyakbőrt végighasította, a porcos nyakrészt is kivágta, továbbá a szárnyvégeket lecsippentette, végül a fürj hasrészét középen az olló segítségével feldarabolta. Így kapta meg az elterülő fürjeket.   

Először sózzuk, borsozzuk a húsokat, majd egy forró serpenyőben kéreget sütünk a fürj mindkét oldalára 1-1 perc alatt. Ezután bedörzsöljük mindkét oldalát a szárnyasnak dijoni mustárral és háttal lefelé egy serpenyőbe tesszük. A szétterített fürj belsejébe zsemlemorzsát szórunk vékonyan, majd rá a felaprított petrezselyemzöldet. Így tesszük be a sütőbe kb. 200 °C-on 20 percet sülni a húsokat. Nem sütjük túl, tálaláskor még kicsit rózsaszínes a lesz a szárnyasunk.

A recept szerint csontlevessel/alaplével dolgozunk, de a kurzuson ezen egy kicsit módosított Lesourd séf. A levágott szárnyvégeket és nyakakat egy nagy csipet cukorral, sóval és borssal megszórta, majd lepirította egy edényben azokat. Következő lépésben felöntötte a vízzel és hagyta kb. 5 percig főni. Ezután hozzáöntötte a bort és addig főzte, amíg sűrűsödni nem kezdett. Ez időbe telt. Körülbelül 20 percet szánt erre. Mikor elkészült megszagolta. Az illata alapján döntötte el, hogy mikor kell lehúzni a tűzről. Ezek után pedig mi is letesztelhettük az elkészült szószt. 

Mialatt készült a fürj és a szósz, aközben a burgonya is felkerült a lángra sülni. Tökéletes kis 1x1 cm nagyságú kockákat vágtak a krumpliból. Igazi iskolapélda volt. A lecsepegtetett, befűszerezett zöldségeket vaj és olívaolaj keverékében aranybarnára sütjük. A sütés kezdetekor 20 gerezd fokhagymát héjastól a kis kockák mellé dobunk.Együtt sütjük meg őket. 






Végül a tálalás maradt már csak hátra. Fantasztikus volt végignézni, ahogyan alkot egy profi. Átszellemülten, csendben, precízen sorakoztatta fel a tányér alkotóelemeit. Műalkotás született! Közben a mi kóstolónk sem maradhatott el. Az utolsó képen ezt láthatjátok!