Előétel a Le Cordon Bleu kurzusról - Fehér spárga mousseline mártással és kaviárral

Ezzel a fogással kezdődött a kurzus. Egyszerű és nagyszerű. Tökéletes nyitánya egy étkezésnek.

Hozzávalók 4 személyre:

 

16 db nagy fehér spárga

durva só

Mousseline mártás hozzávalói:

4 db tojássárgája

45 ml víz

180 g tisztított vaj

½ citrom leve

80 ml tejszín

Díszítéshez:
20 g kaviár

néhány levél radicchio saláta

néhány levél fejes saláta 
néhány levél turbolya

olívaolaj
citromlé

Minden a spárgával indult. Fehér változatot használt séfünk. Szépen összekötötte és lobogós sós vízben főzte 15 percig. Elmondta, hogy ebben az esetben nincs szükség hideg vizes fürdőre. A zöld változatnál vetik be ezt a praktikát, hisz ott a színét is meg kell őrizni az állaga mellett.

Majd a saláta és a mártás előkészületei vették kezdetét. Minden egyes salátalevél levélnyelét ollóval szépen kivágta a séf.. A tálra csak ez után kerülhetett. Egy hasznos kis praktikát is megismerhettünk. Ha nem sikerül kezeletlen héjú citromot venni, akkor fél percre dobjuk bele a citromot lobogó vízbe és a héjáról leolvad ez a viaszos bevonat. A Mousseline mártás igazából a hollandi mártás egy kis tejszínnel elkeverve. Ennyiben módosul a recept. A tojássárgákat egy edénybe tesszük, citromlevet hozzáadjuk és folyékony tisztított vajjal krémesre keverjük. A tisztított vajat a következő módon készíthetjük el: jó minőségű vajat felolvasztunk egy edényben alacsony hőmérsékleten (maximum 50°C-on). A tetejéről addig szedjük folyamatosan a habot, amíg már nem keletkezik újabb. Végül állni hagyjuk a vajat néhány percig, majd óvatosan leöntjük a leülepedett résztől az olvasztott tisztított vajat.

Miután elkészült a spárga, kiszedjük. Majd előkészítjük a tálalást. A salátaleveleket összeforgatjuk olívaolajjal és citromlével. Tányérra helyezzük, mellé pedig spárgát adunk és egy adag mousseline mártással meglocsoljuk! A tetejére apró adagnyi kaviárokat rakunk. Amíg Fréderic séf a nyitóképen látható tálalást készítette, addig segédje nekünk tálalta az előételt.