2015. szeptember 11., péntek

Erőt adó galambleves


Egy kis gyenge galambhúsból készült leves a betegeknek, diétázóknak és a kismamáknak erőt adó finomság! Nagyszüleim padlásán volt külön "galambrészleg", ahol a család apraja nagyjának nevelték az ízletes és egészséges galambokat. Gazdag levesnek, fokhagymásan zsírban sütve, bundába bújtatva, tarhonyával... Számtalan formában került az asztalra. Manapság igazi kutatómunka tökéletes húsgalambra szert tenni, de kedves szülőfalum beliek révén állandó forrásra leltem. Ezért nagyon hálás vagyok. Emellett a vadgalambról sem szabad megfeledkezni

MIT KELL TUDNI A GALAMBHÚSRÓL? 

Gasztronómiai szempontból mind a házi, mind pedig a vadgalamb igen nagyra beczült alapanyag. Zsírszegény, tápanyagban gazdag húsfajta. Annyi vasat tartalmaz 1 darab, hogy egy felnőtt 1 napi vasszükségletét fedezi. Könnyen emészthető. 
I.E. 3000 évvel találtak háziasított galambok nyomaira. Az ókorban már ételként fogyasztották ezt a szárnyast. Később reneszánsz étkezések közkedvelt fogása volt. A galamb őshonos állatfaj több, mint 500 éve Magyarországon. Mátyás király idejében jutottak el a Kárpát-medencébe. A magyar gasztronómiában az első galambrecept Thurzó Szaniszló híressé vált 1603-as menüsorában, pontosan január 30-án a vacsora tizedik fogása a következő volt: „galambfi pástétomba”. Később 1879-ban Rézi néni szakácskönyve 6 recepttel örvendeztette meg a galambhúsra éhezőket. Leginkább főúri lakomákon volt jelen a szárnyas, később az 1900-as évek elején egészen rendszerváltásig elterjedt és közkedvelt húsa volt a falusi konyháknak. Több forrásban Csongrád megye tájételei közé sorolják például a galambhúsból készült fogásokat.
A legtökéletesebb alapanyag sütni vagy levesnek a 28 és 50 nap közötti vágófiókák. Tömegük körülbelül 500 g-ot tesz ki. Most tanultam meg, hogy azokat a galambfiókákat érdemes már vágni, amelyek szárnya alja éppen most kezd tollasodni. Viszont figyelni kell egy tipikus galambbetegségre, a himlőre. Ezeket az állatokat nem szabad megenni.
Ha élő galambot vásárolunk (úgy, mint én), akkor a feldolgozás a következő módon zajlik! A szárnyasok nyakát egyszerűen két ujjal fel kell húzni és meg kell tekerni. Vizet melegítünk, de ne legyen túlságosan forró, mert a tollal együtt lejön a bőr is kopasztáskor. Csak fél-1 percre mártjuk a galambokat a vízbe és kitépkedjük a tollakat.  Innen már egyszerű szárnyas feldolgozás következik. Egy konyhai olló jó segítségként szolgál. A fejet és a lábakat levágjuk. Ezeket kidobjuk. A mellkasnál felvágjuk a galambot, a nyakrészt kihúzzuk és a belsőségekkel együtt eltávolítjuk. Zúzát kitakarítjuk, májat és szívet kivesszük. Ezek mehetnek a levesbe. A galambot még egyszer átnézzük, átmossuk, letisztázzuk és máris mehet a fazékba. 
A galambot levesnek, sültnek, töltve, bundázva,göngyölve, gyümölccsel, pástétomban, raguként. grillezve fogyaszthatjuk. Szalonkára készült receptek tökéletesen működnek galambbal is. Manapság a francia (Larousse gasztronómiai lexikonban jó néhány receptötletet találhatunk) és az olasz gasztronómia kedvelt fogása. Piacokon, sőt boltokban is könnyű szerrel hozzájuthatunk. 

Most pedig jöjjön a leves receptje.

Hozzávalók 4 személyre 
2 db galamb
30 dkg sárgarépa
10 dkg zeller
1 db karlábé
1 db burgonya
1 db vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
6 szem bors
1 db szerecsendió virág (elhagyható vagy beszerezhető a www.fuszeresz.hu oldalon)
só ízlés szerint 
tálaláshoz 4 marék csigatészta

Elkészítés:
Semmiben nem tér el a galambleves elkészítése a szokványos tyúkhúsleveshez képest. A húst alaposan megmossuk és egy fazékba tesszük. A fenti zöldségeket megtisztítjuk és a húshoz adjuk. 
Fűszerezzük a borssal, szerecsendió virággal és sóval, majd felöntjük vízzel (kb. 3 liter).  
Takarékon főzzük a levest körülbelül 1,5-2 órán keresztül. 
Tálaláshoz személyenként 1 marék csigatésztát főzünk ki. A galambokat elfelezzük és zöldségekkel együtt kínáljuk. 

Remélem kedvet kaptatok egy kis különlegességhez, megkeresitek a környéketeken élő legjobb beszerzési forrást és főztök egy finom galamblevest!