2013. november 10., vasárnap

Rátonyi László sajtmester - A csodatévő varázsló


Vasárnap délelőtt egy valódi csodában volt részem. Egy kis szigetre találtam a Magnóliák Műhelyében. Sokszor szenvedek a nagyváros zord világától és hiányzik a vidéki élet, de ha csak néhány órára is kiszakadtam ebből. 


Rátonyi László sajtmester kurzusán vettem részt a mai napon. Idősebbek és fiatalok, párok és egyedülállók, sokoldalú emberek gyűltek össze ezen a hiánypótló workshopon. Mindannyiunkat összekötött az az egyszerű tény, hogy szeretnénk megszabadulni a bolti, silány minőségű sajtoktól és saját kézzel szeretnénk valami újat, valami jóvalta finomabbat alkotni.


Derűs sajtmesterünk bensőséges hangulatot teremtett. Tapasztalt tanárunk gyertyát gyújtott - mert így alkot sajtműhelyében ő maga is - és kóstolót hozott munkáiból. Sajtokat szagoltunk, tapintottunk, ízleltünk. Közben megeredt a nyelvünk. László érdeklődött, hogy miért döntöttünk kurzusa mellett és van-e már valamilyen tapasztalatunk sajtkészítés terén. Ráhangolódtunk a nap menetére. 
László a Kiskegyed Konyhája magazinban osztja meg időről-időre a tejjel való bűvészkedés művészetét és a pilisszántói sajtházban  megosztja az érdeklődőkkel tudását. 
A sajtkészítés folyamatát átvettük, képeket néztünk, az eddig megjelent recepteket is átolvastuk. Lelkesen jegyzeteltük a praktikákat és a fontosabbnál - fontosabb információkat. Nemcsak a sajtkészítés terén rendelkezik Rátonyi László hatalmas tudásanyaggal, hanem a hozzá kapcsolódó lexikális tudása is becsülendő. Például megtudhattuk, hogy a római katonák napi fejadagjához hozzátartozott 3,5 dkg sajt. 

Továbbá megemlítette, hogy Terence Hillnek van egy nagyszerű filmje, melyben ő is szívvel lélekkel készíti a tejes finomságot. Érdemes megnézni a 2007-ben készül olasz filmet.
A film címe: A férfi, aki a sasokkal álmodott
Kicsit nyomoztam és a Youtubeon bárki ingyenesen meg is nézheti a teljes felvételt.
http://www.youtube.com/watch?v=Lxf02tE1MuE
http://www.youtube.com/watch?v=U3Orf3LtKts


A recepteket, okosságokat kinyomtatva mindannyiunk megkapta (külön piros pont az iskolának), így akár otthon is bárki nekiláthat alkotni. 
Még mielőtt belemerülnék az izgalmas munkafolyamatok leírásába egy mutatós és extra hasznos találmányt szeretnék megosztani Veletek, melyet László hozott a kurzusra. Ez egy kerámia fokhagymareszelő, mellyel villámgyorsan pépesre lehet reszelni a zöldséget. Pilisszentivánon Ági boltjában lehet kapni ezt a lapocskát, de aki tud más beszerzési helyet is ossza meg bátran itt az oldalon. Azonnal szeretnék vásárolni belőle :-)


Első lépésben a már kész gomolyából parenyicát készítettünk. Szeleteltünk, vizet melegítettünk és játszani kezdtünk az egyre puhább sajttal. Új életre keltettük.




Imádtam formázni a sajtot, a megkötéshez a szalagot készíteni is egy csoda. A korábban lereszelt fokhagyma ízesítésként szolgált. A sajtot egy fokhagymával bekent lapon nyújtottuk ki, így feltekerve minden réteg között finoman visszaköszönt az íze. De több ötletet kaptunk ízesítésre is. NEM csak a sima füstölt sajt létezik :-) 



Sajtok minden mennyiségben. Az utolsó képen életem első parenyicája várja a sós vízfürdőt.



És ha már gomolya volt az alapanyagunk az ízletes sajttekercshez, akkor miért ne tanulnánk meg elkészíteni. Beoltottuk a tejet, melegítettünk, alvadékot ellenőriztük (aranyos fotó, éppen mindannyian a fazék felett szemlélődünk) és hárfának látszó tárgyal fel is szabdaltuk a beoltott alapanyagot. 
Azért nem volt ilyen egyszerű. Sokkal több folyamatból, hőfokok méréséből, odafigyelésből állt, mire a végtermékhez eljutottunk.





Várt bennünket egy másik nagy fazék beoltott tej is. A hungarikumnak számító rögös túrót készítettük el az ebédünkhöz.
 Tudjátok mit szerettem nagyon ebben a kurzusban a közvetlen hangulat mellett? 
A következőket :-) László buzdított mindannyiunkat, hogy tapasztaljunk, kóstoljunk, szagoljunk, mérjünk, tapintsunk. Tehát érezzük az alapanyagot, amivel dolgozunk. Folyamatosan ismételtük az adott metódusokat és a végére már magunktól fújtuk a sajtkészítés egyes szabályait. Emellett mosolyogva válaszolt huszadjára is feltett kérdéseinkre. Igazán jó tanárra leltünk személyében.
A túró lecsepegett, a tészta megfőtt. Ebédhez készülődtünk. Ismét körülvettük az asztalt. Együtt megterítettünk. Mivel László maga is 30 éve vegetáriánus és a csapatban is volt közt az életmódot követő tanonc, így pirított napraforgómag került a túrós csusza tetejére.
Érdemes kipróbálni egyszer! Páratlan ízélményt nyújt még egy magamfajta ragadozónak is.


Így falatoztunk mi. Ebéd után még elkészült a mutatós gomolya is, melyből mindenki hazavihetett egy daraboz a parenyicájával együtt. Továbbá kaptunk egy kis házi feladatot is. Akinek volt kedve a gomolyából másnap otthon is megalkothatta a maga parenyicáját.


A szervezés csillagos ötös volt. Már a kurzus előtt is rettentő figyelmesek voltak. A kurzus előtti napon kaptunk mindannyian egy emailt a tudnivalókkal és egyben egy kis emlékeztetőként. Nézzetek fel a műhely oldalára és csemegézzetek a kicsiknek és nagyobbaknak szánt kurzusok közül. Például jó szívvel ajánlom Csigó Zita fotókurzusát a Magnóliák Műhelyében .

 


Pontos elérhetőség:
Magnóliák Műhelye
1037.  Budapest, ÓBUDA, Bokor utca 2. 1. emelet 
E-mail: info@magnoliak.hu
Elérhetőség: +36 30 250 7940
Web: http://www.magnoliak.hu/