2016. december 5., hétfő

(V)együnk halat!




A halfogyasztás igen tetemes százalékát karácsony környékén bonyolítjuk. Sokan csak a népszerű pontyot ismerik, több hazai halfajjal nem kötnek közelebbi ismeretséget. Az alábbi írásban a leggyakrabban fogyasztott hazai halfajokról, vásárlásukról és előkészítésükről olvashattok röviden.
A halhús könnyű fehérjeforrás, mely vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag , változatos receptek révén pedig ráunni sem egyszerű. Abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy szinte az összes hazai hal már a horgomra akadt, hisz horgászok. De a legtöbb esetben visszakerül a vízbe a hal, tehát nem a konyhára horgászunk. Ettől függetlenül örömmel fogyasztunk halat akár egy jó halászcsárdában, akár halászléfőző versenyen, akár az ország profi séfjeinek tálalásában vagy egyszerűen csak itthon. A következő felsorolás nem teljes, hanem a leggyakoribb, legismertebb fajokat ismertetem röviden a teljesség igénye nélkül.

Rövid hazai halhatározó:



PONTY
Lapított hosszúkás test, két pár bajusz , a hát vonalán barnás, has vonalán sárgás színű. Húsa fehéres-barnás színű, laza szerkezetű, közepesen szálkás. A 3 kg-os példányok a legjobbak a főzésre, az idősebbek zsírosabbak lehetnek.

CSUKA
Húsa sárgásfehér, tömör, igazán intenzív ízű, szálkás. Ragadozó hal, testét apró pikkelyek borítják. Hosszúkás, szivar alakú teste , nagy lapított feje és számtalan éles foga van. Hasa világos, teste olajzöld, szürke és sárga pettyek tarkítják. 2 kg-os példányok ideálisak a sütésre.

PISZTRÁNG
Teste hosszúkás, megnyúlt, oldalt kissé lapított. Húsa fehér. Fejét és testét számos petty tarkítja. Több fajtáját ismerjük. 25-30 dkg-os változatok már kiválóak sütésre. Kevés szálkát találunk benne. Közkedvelt hal kevésbé markáns íze miatt.



AMUR
A növényevő halak családjába tartozik. Magyarországra 1963-ban telepítették be. Torpedó formájú, feje testéhez képest viszonylag kicsi, testét pikkelyek borítják. Húsa fehér, száraz, közepesen szálkás.



BUSA
Jellegzetes nagy test és még nagyobb fej a hal ismertetőjegye. Húsa közepesen szálkás, egyszerű és kevésbé ízletes, inkább semleges.

KÁRÁSZ
Fehér húsú, nagyon szálkás apróhal. Kicsi lapos testét apró pikkelyek borítják. A 10-15 dkg-os példányokkal már jól tudunk bánni a konyhában.

MÁRNA
Húsa gyenge, édes. Hasonló a pontyéhoz, de attól szálkásabb. Ikrája nem fogyasztható, mert mérget tartalmaz. Pikkelyezése kicsit nehezebb munka, mert mélyen a bőrben helyezkednek el.

SZÜRKEHARCSA
Hosszúkás testű ragadozó hal, húsa tömör, ízletes. Kevés szálka van benne. Teste sötétszürke, pikkelymentes. Kefe fogazata van, 4-5 kg-os példányok már jó alapanyagok.

SÜLLŐ/FOGAS
Ragadozó hal, a húsa hófehér, tömör és nagyon finom. Szálkát alig találni benne. Az 1 kg-os példányok jól süthetők egészben hirtelen olajban. Teste szürkés, oldalát sávok tarkítják. Feje egyenes, lapos, kutyafogakkal rendelkezik. A kisebb példányokat süllőknek nevezünk, a nagyobbakat fogasnak.


KECSEGE
 Testhossza az 1 métert is elérheti, testtömege 6-7 kilogramm közötti. 11-17 hátvértje megnyúlt, hátrafelé irányuló hegyben végződik. A 60-70 apró oldalvért tetőcserép módjára fedi egymást; a hasvértek száma 10-18. Teste karcsú, orra keskeny, hosszú, gyengén felfelé hajló. Négy rojtozott bajuszszála viszonylag hosszú, lesimítva eléri a felső ajkat. Mellúszója nagy és erős, a hátúszó a farokhoz közel, a farok alatti úszó fölött helyezkedik el. A testének nagyobb része sötétbarna, szürkésbarna vagy feketésbarna, esetleg zöldes vagy kékes árnyalattal. A hasa sárga vagy vörhenyes fehér színű.

VÁSÁRLÁS
Állunk a bőséges halpult előtt, de nem tudjuk, hogy mit alapján válasszuk ki a tökéletes uszonyost. Legjobb a friss, élő példányokat kiválasztani. Ha a jégágyon fekszik a hal, akkor a következők alapján vizsgáljuk meg: 
- bőr- kissé csúszós, de nem nyálkás
- illat nem büdös, hanem friss
Nézzük meg alaposan a szemet, a húst és a kopoltyút. Szemüknek csillogónak kell lenni. A homályos vagy beesett szemű halakat már ne vegyük meg, mert nem frissek. Ha a hal belseje nyálkás, akkor már nem szabad felhasználni. A kopoltyút is meg kell vizsgálni. Ha élénk vöröses színű. Akkor még friss oxigénnel telt. Tapintása a friss halnak ruganyos, feszes, nem puha.
Ha filét vásárolunk, akkor mindenképpen figyelni kell arra, hogy a hús feszes legyen és ne szikkadt.

A friss halat 0 fokos hűtőben maximum 2 napig tároljuk. Kibelezve, megtisztítva, egészben vagy felszelve természetesen fagyasztva 1-2 hónapig tárolhatjuk, de minőségromlás várható. Ugyanis a halhús rostjai között lévő megfagyott vízcseppek tüskeként döfik át a húst. Így mind az állaga, mind pedig az íze is csorbát szenved. 

ELŐKÉSZÍTÉS
Az élő halat konyhakész állapotba kell hoznunk, A halat a hasára állítjuk, szemeit letakarjuk (ekkor megmerevedik). Egy konyharuhával megfogjuk, hogy ne csúszkáljon , majd egy erős ütést mérünk a hal fejére a kopoltyú mögött. Ezután egy hegyes késsel átvágjuk a gerincet és levágjuk a fejet.

A hal külsejét pikkelyezéssel vagy nyúzással tisztíthatjuk meg. Könnyebb lekaparni késsel a pikkelyeket, ha néhány percre langyos vízbe merítjük a halat . Bőrös halak esetében vagy meleg ecetes vízbe mártjuk pár percre a halat, hogy megszabadítsuk a nyálkától vagy lenyúzzuk.
Ezután következik a belsőségek eltávolítása. A halat oldalra fektetjük és éles késsel felvágjuk a kopoltyú alsó részétől a farokig. A belsőségeket ezek után óvatosan el kell távolítani. Különféle fajoknál egyes specialitásokra is figyelni kell. Például márna ikráját TILOS elfogyasztani, a pontynál a méregfogaz és az epét el kell távolítani,
Végül mindegyik halat alaposan mossuk át.

Olykor az a bizonyos "aranyhal" is a horgomra akad! :-)


Nyomtasd ki a bejegyzést!